Судак в стиле STEAM PUNK

Для затравки и демонстрации возможностей сделаем достаточно сложное блюдо, за которое и в стационарных-то условиях мало кто берется... Ловить рыбу – один навык, готовить – другой, а «смешивать два этих ремесла есть тьма искусников… Я не из их числа!».

(Правда, классик сказал это по другому поводу, ну да не важно.) Поэтому врать не будем, судака (5.5 кг) и норвежскую семгу (4 кг) мы купили в магазине и привезли в дремучий и морозный апрельский лес на границе Московской области, максимально приблизив ситуацию готовки к экспедиционной.


ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
Классическую фаршированную рыбу либо запекают, либо варят, либо готовят на пару (что значительно реже). Для походных условий я предлагаю все-таки пар – диетично и технологично!
Вопрос: где взять столько пара в лесных сугробах?

А почему бы не использовать для этой цели коптильню, которых в изобилии в современных магазинах? Сказано – сделано, нашел самую подходящую: большую, продуманную, из нержавейки (не дает металлического привкуса), с хорошо проваренными швами и двумя удобными решетками с ручками (на второй можно либо гарнир из овощей на том же пару приготовить, либо еще одну рыбку). Но главное –  в таком агрегате можно одновременно сделать еще и первое горячее блюдо!

Ну и, конечно, не обязательно фаршировать такую большую рыбу. Идеальный вариант – 1.5–2 кг. Просто в этот раз за мной в лес увязалось еще шесть экипажей «джиперов», которые, понятное дело, хотели попробовать, что получится…


СЕРВИРОВКА
Фаршированный судак. Аккуратно (особенно если он еще не охладился) разрезать очень острым ножом поперек на куски. Класть по «стейку» на каждую тарелку. Выдавать с хреном и долькой лимона.

Напитки: Поскольку с непривычки это блюдо будет у вас готовится до заката, вы получите изысканнейшее удовольствие не только от его утонченных ароматов, но и от бокала столового белого сухого, лучше итальянского вина просто из пакета – вполне, поверьте, аутентичного ситуации путешествия и этому блюду  (пакеты, в отличие от бутылок, очень удобно перевозить и потом утилизировать, не засоряя природу).


Суп. В каждую глубокую тарелку бросаем хорошую горсточку зелени, тонко нарезанные кружки лимона и оливки без косточек.

Напитки: альтернативы водке просто не существует… Главное, чтобы рюмки были стеклянные – здесь очень важен звук при чокании!

Совет.  Все-таки фаршированная рыба хороша на следующий день, когда все ингредиенты взаимообогатились и застыли в своем великолепии.


РЕЗЮМЕ
Иногда читаешь рецепты и диву даешься стилистике армейского устава: шаг влево, шаг вправо – трибунал! В кулинарии 4х4 такого быть не может – хотя бы потому, что никогда под рукой нет всех ингредиентов… Да и ничего страшного, главное, чувствовать, что сочетается – что нет, что принципиально можно делать, а чего нельзя. В данном рецепте небольшое отклонение связано с отсутствием мясорубки или блендера – семга и другие ингредиенты для фаршировки просто мелко порезаны. Но получилось здорово – кусочки семги сохранили сочность и отчетливую структуру, которая прекрасно сочетается с пропаренным филе самого судака, а оба они – с ароматами зелени и пряностей.

Основное открытие для меня, конечно, – использование коптильни как пароварки. Думаю, этот замечательный агрегат у нас еще и духовым шкафом поработает! И здесь уже нет предела для фантазии – хоть пироги в лесу пеки.



ИНСТРУМЕНТЫ
Коптильня из нержавейки, ножи поварские – «шеф» или «полушеф» (вообще чем больше, тем универсальнее – но уж точно никакие не охотничьи, туристические, метательные и пр.), ножницы для рыбы, рыбочистка, терка, пинцет «рыбный», кастрюля металлическая на 2–3 литра, прочная нитка и большая иголка (я использую иглу длиной 20 см – очень удобно), доски разделочные, перчатки одноразовые целлофановые.

Как видим, за исключением коптильни и ножей под профессиональным названием «шеф» и «полушеф», среди инструментов нет ничего необычного – все они должны быть, на мой взгляд, в каждом экспедиционном авто. Коптильня крепится на верхний багажник и совершенно не напрягает в дороге.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ
1. Заливаем в чистую коптильню сразу литров 12 воды и ставим на огонь (паяльные лампы, горелки, костер и пр.).
2. Чистим судака и вырезаем хребет сверху. На нем может остаться мясо – не беда, мы же кости не выбрасываем, а через некоторое время положим в суп. Если есть икра, обязательно оставляем.
3. У семги срезаем только филе для начинки. Хребет с оставшимся мясом и головой тоже в суп. Только надо в обоих случаях удалить жабры.
4. Начинка. Пинцетом удаляем мелкие косточки и двумя ножами измельчаем семгу. Размачиваем белый хлеб в сливках и тоже измельчаем. Отдельно режем мелко лук. Все складываем в кастрюлю.
5. Добавляем яйца, специи, соль и добросовестно все переминаем руками.
6. В брюшко судака насыпаем мелко порезанную зелень, выкладываем почти всю начинку, делаем в ней небольшое углубление и кладем туда икру.
7. Все! Слегка стряхиваем, чтобы начинка равномерно распределилась, и зашиваем. Если ее много, можно делать шов не плотным. Так даже красивее.  
8. Выкладываем на решетку. Не забудьте сделать поддон из фольги и слегка его смазать маслом, иначе тушку будет потом трудно отодрать от решетки.
9. Ставим в паровую ванну.   Судак в 1 кг на пару готовится 40 минут (не больше!). На каждый последующий килограмм прибавляем 20 минут. То есть на 5-килограммового разделанного судака с начинкой было потрачено ровно 2 часа.
10. Вынимаем готовую рыбу и охлаждаем. Конечно, это блюдо можно есть горячим, но гораздо вкуснее остывшим и затвердевшим.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛЬНИКА
Пока судак остывает, делаем суп.  Бульон уже практически готов, за два часа пар вытянул из судака с начинкой много всего вкусного!
 
1.    Бросаем в бульон перловку (приблизительно 30 г на человека).
2.    Через 20 минут добавляем два хребта с мясом, оставшиеся от рыб.
3.    Еще через 10 минут вводим остальные ингредиенты, кроме соленых огурцов, и варим еще 10 минут.
4.    За 3 минуты до готовности – соленые огурцы!   
5.    Вынимаем хребты, счищаем с них мясо и возвращаем его в суп. ВСЕ! Практически полностью безотходная технология!