Суп и жаркое из грибов

Надо признать, что Северная Европа – это пиршество прежде всего для глаз. В любой стране этого региона взор отдыхает на великолепных видах, созданных природой или человеком, а чаще – совместными усилиями. И, как правило, в самом живописном месте вы обязательно обнаружите ресторан. Почему так?

Да просто потому, что окружающая красота – это 50% положительных эмоций от вкушения пищи! Если не больше… В этом, кстати, секрет пикников: берешь самую незамысловатую еда, а вкусовые ощущения потом помнишь годами.

Точно так же обстояло дело и с грибами на шведском острове Готланд, раскинувшемся посреди Балтийского моря (о нем рассказ в одном из следующих номеров журнала). Я остановился в небольшом кармане на сельской дороге: указатель ясно говорил, что метрах в пятистах в лесу интересная достопримечательность – стоянка древнего человека… Первые двести метров пути были ничем не примечательным сосновым лесом, на следующих ста метрах я вынужден был снять рубашку и сделать из нее мешок для маслят. Еще через сто почти все маслята пришлось выбросить – пошли белые!  Выбирал самые лучшие (надо признать, они там совершенно чистые) – рубашка не справилась, сбегал за специальным мешком для грибов, который всегда лежит в машине.


Осталось найти место, которое добавило бы кулинарного адреналина… Километров через пятьдесят обнаружил пятидесятиметровый пустынный обрыв над морем. Табличка внизу, в деревне, ясно предупреждала – место непростое,  случается, что, разогнавшись над Балтикой, ветер запросто сдувает туристов с этого обрыва. Что ж, лучше не придумаешь. Жаль только, что  в этом роскошном «ресторане» я оказался один.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБНОГО СУПА
Берем только крепкие, нечервивые благородные грибы – белые, подосиновики, подберезовики. Суп можно приготовить из любых, но белые, конечно, вне конкуренции.

Тщательно очищаем грибы от травы и песка щеточкой, потом режем на куски и моем в миске, чтобы избавится от оставшегося песка. Затем, не сливая воду, собраем грибы с поверхности руками или шумовкой и перекладываем в кастрюлю с кипящей водой.


Вообще в обычных условиях я всегда при готовке такого супа размешиваю в полстакане холодной воды пару маленьких ложек муки и выливаю, помешивая, в грибы в самом начале варки. Суп получается густой и сытный. На обрыве муки не было, но я вспомнил, что с грибами всегда очень хорошо сочетается сыр, только его надо не очень много.  Берите смело какой есть под рукой, за исключением очень пахучих сортов – сыр должен дополнить грибной дух, а не убить его.

Из зелени можно добавить буквально полветочки укропа, просто для красоты. Вообще такой суп в специях не нуждается, они перебивают нежный аромат белых грибов, в отличие от картошки, лука и морковки, которые его только раскрашивают дополнительными оттенками!

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБНОГО ЖАРКОГО
Для жаркого, в отличие от супа, подойдут и крупные грибы. Особенно вкусным блюдо получается из смеси разных грибов, очень хорошо, если в ней есть крепенькие сыроежки. Но на Готланде пришлось обойтись только белыми и маслятами.

СЕРВИРОВКА
Перышко лука или веточка укропа на тарелке были бы очень кстати.
Напитки. Давно исповедую в путешествиях простой принцип: пить только то, что пьют местные. Аутентичным напитком во всей Северной Европе считается  аквавит – родовое название для множества видов крепкого ароматизированного дистиллята, как правило, картофельного, настоянного на травах, специях и кореньях. Отличный дижестив! После очень сытного жаркого хорошо способствует пищеварению. Причем аквавит лучше датский – его можно пить и теплым (в отличие от других, которые справедливо рекоменуют заморозить перед употреблением).




РАЗДЕЛКА ИНГРЕДИЕНТОВ
Для супа очень важно красиво порезать грибы, поскольку они, даже будучи сваренными, сохранят свою форму и цвет. Итак, маленькие режем просто пополам вдоль, экземпляры чуть побольше – ножку поперек, кружочками, шляпку – пополам. У грибов среднего размера шляпку нарезаем аккуратными четвертинками. Морковку измельчаем на терке, лук и картошку режем, как обычно.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА
Здесь все просто: грибы после закипания варим 10 минут (обязательно надо снять пену). Как видите, я варил прямо в миске… Затем засыпаем картошку, лук и морковь и варим еще 10 минут, опять же после закипания. Заправим сметаной – и суп готов.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРКОГО
Все собранные грибы надо обязательно проварить минут 10 и затем шумовкой выложить на разогретую большую чугунную сковороду (не сомневаюсь, что на дне кастрюли вы все равно обнаружите немного песка…).
Туда же сразу кладем крупно порезанную молодую картошку, репчатый лук, и поливаем оливковым маслом. Только не Extra Virgin (оно не для жарки!), а подешевле, рафинированным.
Открываем баночку пива и, терпеливо помешивая «дары леса», любуемся окружающей красотой.
Когда жидкость выкипит, а картошка и лук будут почти готовы все надо переложить в сковороду с антипригарным покрытием – в этом главный секрет блюда! На чугунной сковороде грибы и картошка начнут прилипать к дну, сколько масла не лей, и все превратится в бесформенную неаппетитную мрачно-серую массу.
На новой чистой сковороде на большом огне уже можно добиться того, что каждый грибочек будет обжарен до хрустящей корочки, а картошка будет действительно жареной, а не пареной размазней!