Изысканная кулинария путешественника. Визитная карточка французской кухни

Визитную карточку французской кухни, луковый суп, оказывается легко приготовить в полевых условиях. Не знаю кто как, а я впервые попав в Париж (тогда это называлось посещением «капиталистической страны») с небольшой пригоршней тогда ещё франков, почти все их истратил в первом же кафе, заказав луковый суп.

Это была мечта детства – поесть настоящего лукового супа, столь часто упоминаемого во французской литературе. Но прелесть этого блюда в том, что мечта оказалась неосуществимой: никакого классического рецепта не существует и в каждом новом месте его делают по своему – иногда безумно вкусно, иногда просто вкусно. За последние двадцать лет я пробовал луковый суп сотни раз в самых разных уголках Франции.

Странно, но в России мало кто знает как его готовить и к тому же как-то очень подозрительно относятся к самому названию – вспоминая, видимо, противно разваренную серую луковицу в мясном или рыбном бульоне, которая выбрасывается в процессе приготовления. Так сказать, промежуточная, отработанная и отстреленная ступень, совершенно непригодная в пищу. И уж точно никому в голову не приходило приготовить это блюдо почти высокой французской кухни (а луковые супы можно встретить в меню дорогих «мишленовских» ресторанов) в русском лесу – например, перед очередным днём экспедиции. «Почти», потому что исторически это было что-то вроде  фастфуда, который готовили на парижских рынках поздней ночью или ранним утром для местных грузчиков – отрезвляющее, дающее энергию и простое в приготовлении. Существует, правда, красивая легенда о том, что его изобретателем был лично король Франции Людовик ХV, но это только легенда.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛУКОВОГО СУПА

За время, проведённое в путешествиях по Франции и за чтением хороших кулинарных книг (как правило, подарков на дни рождения), мне удалось сконструировать и неоднократно опробовать нечто усреднённое и вполне подходящее для средней полосы России. Вкус от этого менее утончённым не стал – фактически это и есть классический луковый суп, который можно встретить в любом французском ресторане, хотя бывают и другие его вариации.

Например, я его делаю без добавления мяса, что соответствует традиции, но зачастую его готовят на густом мясном или, что чаще, курином бульоне. Понятно, что простоты это не добавляет. Мы уже рассуждали по поводу сырого мяса в походе: быстро портящийся и очень неудобный продукт, особенно летом. А главное, и без него всё получается великолепно.

Вообще в этом, как и в других «исторических» блюдах, есть обязательные ингредиенты, а есть просто желательные, употребляемые не повсеместно и не всеми поварами. Для французского лукового супа совершенно обязательными являются: естественно, обычный репчатый лук, чеснок, сливочное масло, мука, белый хлеб и твёрдый сыр – пармезан или грюер. Дальше вариации. Во Франции это блюдо не готовят без вина, а иногда даже шампанского или коньяка. Помидоры, зелень, пряности – тоже не редкость. Часто для густоты добавляют сливок (но мы их используем по-другому)!
Словом, возможны варианты, но предлагаемый мной рецепт отточен до мелочей, в том числе на обладателях различной внедорожной техники.

НАПИТКИ

Некоторые советуют красное «Божоле» или «Кот-дю-Рон», но если его не оказалось, то думаю сойдёт и «Бордо». В крайнем случае, любой фруктовый дистиллят, который найдётся в ближайшей  деревне, или хороший самогон.

СОВЕТЫ

Никогда не доверяйте жарку крутонов кому-то другому. Это очень тонкий процесс, который надо держать под контролем: у посторонних они обязательно сгорят, особенно у подруг джиперов, кулинарное самомнение которых всегда несколько завышено.

ЧТО КУПИТЬ

Вода 1,5 литра, лук репчатый 1 кг, чеснок 1-2 зубчика, масло сливочное 150 гр, мука 2 ст. ложки, сливки 10% 500 мл, вино белое сухое 250 мл, белый хлеб 1 батон, сыр твёрдый 300 гр, помидоры 2 шт, мускатный орех 1/2 чайной ложки, петрушка, укроп по 1 пучку, соль, перец белый молотый.   

КАК ГОТОВИТЬ

Лук аккуратно режем тонкими кольцами. Зубчики чеснока, как пишет в классической  поваренной книге Елена Молоховец, «тем же манером».

Всё обжариваем в сливочном масле до прозрачности и после этого ещё несколько минут, но уже посыпав мукой. Затем всё перекладываем в кипящую воду и варим 30 минут.
В это время на освободившейся сковороде делаем пропитанные сливками крутоны или попросту жарим ломтики белого (не очень мягкого) хлеба до образования характерной корочки.

Сыра в этом блюде много не бывает, но думаю натереть стоит граммов 300. Будет вполне достаточно. Впрочем, иногда я встречал и толстую, почти герметичную корку из сыра сверху супа, но в походе её сделать сложно.

Теперь задача всё совместить в единое блюдо. За 2 минуты до окончания варки можно положить половинку мелконарезанного помидора и всю зелень.

Как только огонь будет выключен – вливаем вино или шампанское, а вдогонку рюмку коньяка и немедленно разливаем по тарелкам! Очень желательно, чтобы они были не пластиковые, а металлические, из нержавейки. Кладём по два крутона сверху на тарелку, на них тонкие кружочки помидоров и всё обильно посыпаем сыром.

И напоследок самое интересное, неизменно вызывающее неописуемый восторг у слегка заждавшейся публики: газовым резаком, с характерным реактивным шумом, слегка подрумяниваем сыр на крутонах. Главное – достать его в последний момент и постараться не обуглить всё блюдо. Готово!   

Текст Павел Разин