С детства я считал карпа самой вкусной из всех рыб. И надо признать, что на фоне тотального дефицита в советские времена карп был всегда в изобилии – по крайней мере в столичных магазинах. Готовили его в нашей семье только двумя способами – либо жарили стейками, предварительно обваляв в муке, либо те же стейки и головы отваривали и делали заливное. Знаменитого фаршированного карпа удавалось поесть крайне редко, исключительно в гостях – уж больно трудоёмкий рецепт. Но в любом случае, как его ни готовь, из карпа всегда получается нежнейшее и изысканнейшее праздничное блюдо. О вкусах, конечно, не принято спорить, но недавно я узнал, что со мной солидарны полтора миллиарда китайцев и практически все японцы. Уверен, столько людей не могут ошибаться!
Вообще в Азии карп считается выдающейся рыбой не только по вкусовым качествам, но и по своему характеру. Это символ воинского духа, силы и несгибаемости – карп всегда плывёт против течения и способен перепрыгивать пороги высотой в два метра, никогда не отступая и повторяя попытки до победы. Недаром одна из самых распространённых мужских татуировок на Востоке именно карп.
Кстати, блюдо, которое я хочу вам предложить, кроме выдающихся вкусовых характеристик, обладает ещё одним проверенным свойством – это отчётливый афродизиак, который особенно действует на женщин. Правда, к спокойному и неторопливому поеданию карпа надо приложить ещё и соответствующую по изысканности беседу, а к рекомендованным напиткам добавить немного китайского чая, тогда эффект гарантирован!
ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРПА В ПИВЕ
Лучше всего использовать дикого карпа из естественного водоёма. На этот раз я готовил именно такого, купленного у тверских рыбаков. Но такая возможность, естественно, подворачивается редко, поэтому не надо переживать: домашний, откормленный на ферме, тоже вполне подойдёт, только он будет немного жирнее и без духа свободы... Годится, кстати, и большой карась, но он, конечно, будет чуть более грубоват на вкус. Это, поверьте, не хуже , просто немного другое удовольствие.
А вот о пиве, втором главном ингредиенте блюда, сказать можно только одно: чем проще, тем лучше. Я пробовал использовать разные сорта – на выходе эффект приблизительно один и тот же с незначительными оттенками вкуса, на природе и вовсе незаметными.
Другое дело изюм! Можно взять и самый обыкновенный, как на наших фотографиях: всё будет отлично. Но по-настоящему праздничное блюдо получится из смеси крупного чёрного и белого изюма. Он дороже и встречается в магазинах достаточно редко, но оно того стоит! Под влиянием пара такой изюм превращается в абсолютно необычные ягоды, сладость которых наполовину уйдёт в пивной соус.
Собственно, это и есть гарнир – ягоды разопревшего сухого винограда (свежий не подходит!), ломтики лимона и обилие соуса, в который макается белый хлеб, а лучше даже какие-нибудь восточные лепёшки из тандыра, которые делают сейчас повсеместно. Блюдо чрезвычайно сытное, поэтому одного карпа средних размеров достаточно на двух человек, а такого большого, как сделали мы, и на четверых!
Кстати, несмотря на обилие пива, блюдо вполне подходит и даже рекомендуется детям – сытно, сладко, а весь алкоголь уходит в аромат!
ЧТО КУПИТЬ
Карп — 2 кг, лимоны — 2 шт., изюм — 200 гр, пиво — 0,5 л, бальзамический уксус, белый хлеб, чёрный молотый перец, соль. Время приготовления — полтора часа.
КАК ГОТОВИТЬ
Несмотря на вкусовую изысканность на выходе, рецепт чрезвычайно прост, а потому очень подходит для готовки на привале.
Чистим карпа. Если рыбные рецепты хоть немного увлекают вас и вам хочется их повторять, очень рекомендую купить хорошую, лучше японскую, рыбочистку – процесс чистки сразу переходит в разряд удовольствия.
Отделяем голову и хвост. Голову разрезаем большим ножом надвое, но если места на сковороде много, этого можно и не делать. Плавники не трогаем, а хвост тоже в сковороду – для навара!
В сковороде все обильно поливаем бальзамическим уксусом, солим, перчим, перемешиваем и оставляем под крышкой минут на пятнадцать.
Кружки лимонов рассекаем на четыре части и вместе с изюмом рассыпаем по сковороде и карпам. Особенно оригинальными на вкус будут те ягодки, которые приготовятся не в пиве, а на пару, на спинке рыбы.
Заливаем всё пивом до краёв сковороды – и на огонь под крышкой, которую не снимаем до конца готовки. Ничего страшного, если карпы оказываются в пиве не целиком. Ароматный пар сделает свое дело и все части рыбы будут одного вкуса. До закипания доводим на сильном огне, а затем 40 минут держим на малом — так, чтобы едва кипело. В конце можно снять крышку и выпарить излишки жидкости. Но здесь надо помнить, что получаемый соус в сковороде должен быть чуть более жидким, чем требуется – в тарелке он быстро загустеет.
НАПИТКИ
Вот здесь не надо делать естественно напрашивающейся ошибки и подавать какое бы то ни было пиво. В сковороде этот напиток давно превратился в нежнейший соус, который к пиву никакого отношения уже не имеет. Лучше всего подать белое, причём полусладкое, вино или даже белый портвейн.
СОВЕТ
Икру, которая часто встречается в карпах и карасях, я бы зажарил на отдельной маленькой сковороде, предварительно смешав с очень мелко нарезанным репчатым луком и минут пятнадцать помариновав в бальзамическом уксусе.
Если «улов» и сковорода большие, то советую использовать раза в 2-2,5 больше пива и не выпаривать его: соус, конечно, получится более жидкий, но отнюдь не менее вкусный, зато оставшиеся от трапезы карпы застынут в изумительный холодец. Очень рекомендую не полениться и ещё в горячем виде очистить всё мясо от костей и только потом поставить остывать, перемешав с соусом.
Текст Павел Разин