Великий мастер гастрономического контента нашёл время в своём плотном графике, чтобы поговорить с нами о барах и коктейлях.
Дмитрий Леонтьев: Я не хожу в московские бары, потому что в моём сознании укоренился старый киношный образ: натёртая до блеска деревянная стойка, к которой можно подойти на пару минут прямо с улицы, и хозяин заведения, который знает всех посетителей и все местные тайны, мастерски отправит тебе по стойке порцию виски. В реальности же всё по-другому. Зайти, дёрнуть и уйти у нас не принято, да и спрашивать у бармена «как дела» тоже не в традиции.
Роман Лошманов: Дело в том, в Америке порция алкоголя в обычном баре стоит недорого, относительно средней зарплаты. Кроме того, там сильна традиция выпивать в обществе, которая пошла ещё от пабов. Так что там нормально заглянуть в заведение на пару минут, чтобы просто выпить, а если ты зашёл один, то и переброситься парой слов с барменом.
Д. Л. На мой взгляд, у нас посещение бара всегда к чему-нибудь обязывает. Либо к тому, чтобы найти компанию для похода, либо к расставанию с солидной суммой.
Р. Л. Это в Москве, потому что здесь довольно высокие цены. В том же Питере, например, гораздо больше заведений по типу «зашёл, дёрнул, ушёл».
Д. Л. Если говорить о коктейлях, то какая культура сложилась у нас за последние десять лет?
Р. Л. История коктейльной культуры в России довольно долгая, и ей гораздо больше десяти лет. Как и во всём мире, у нас несколько типов заведений. Мой любимый тип – традиционные коктейльные бары, куда приходят, чтобы выпить приятный напиток в хорошем обществе. В Москве из таких можно назвать Help (один из старожилов) или ODD. Другой, противоположный по смыслу формат – модные бары с коктейлями по 1 000-1 300 рублей, куда идут за «светской жизнью». И есть сравнительно новый формат – нео-рюмочные. Их становится всё больше. Там во множестве пьют настойки, преимущество которых не только во вкусе, но и в доступной цене, хотя в Москве цена за порцию настойки может доходить до 350-400 рублей. Но и мест с ценником по 150-200 тоже немало.
Д. Л. Чем объяснить такую популярность настоек?
Р. Л. Их полюбили за разнообразие вкусов, и за то, что они не такие крепкие, как чистый алкоголь. Кроме того, они универсальны. К примеру, в рюмочной «Свобода» на Чистых прудах, можно любую настойку попросить сделать в формате коктейля на льду. Гостям нравится.
Д. Л. Однажды в «Свободе» владелец предложил мне девять порций настоек бесплатно, но с условием, что я выпью все до последней. Провокатор! Я отказался, потому что хотелось отдыхать, а не работать. Какие ещё рюмочные порекомендуешь?
Р. Л. Недалеко от «Свободы», в районе Мясницкой, есть легендарное место, открывшееся ещё в 2014-м, под названием «Широкую на широкую». Кстати, именно с него по стране пошла мода на настойки. До этого их тоже предлагали, но в основном в ресторанах и без особого размаха. Можно вспомнить разве что отличный бурбон на вишне из «Деликатессен» и «Юности». А вот после «Широкой», где настоек разных чуть ли не сто – началось. Там, кстати, придумали настойку «Борщ», на свекле, которая потом разошлась по всей стране.
Д. Л. А как сейчас делают настойки? Какие технологии используют?
Р. Л. Из новых технологий – «су-вид» (вакуум). В вакууме отличная настойка готовится за несколько часов.
Врезка: Роман Лошманов о «Грязной тряпке»
Сергей Плескач, управляющий красноярским рестораном «Булгаков», когда ещё был барменом, как-то уловил на кухне приятную носу синергию клубники и щавеля, и немедленно превратил этот аромат в коктейль. Однако у напитка оказался спорный визуал: коричневая жижа (смесь зелёного и красного) с частичками битого щавеля на поверхности. Местный радиоведущий, когда ему подали новинку, воскликнул: «Да это же какая-то грязная тряпка!». Так и прилипло. Для особо стеснительных придумали и другое название – «Прасковья на щавеле». Со временем подача эволюционировала: цвет скрыли железной кружкой, а битый щавель стали фильтровать. Но ценители всё ещё просят сделать как было: шоты с коричневой жижей и ошмётками зелени. Коктейль никогда не был в регулярном меню и остаётся секретным. Если вы попросите, вам сделают и, конечно, зауважают. Вкус «Грязной тряпки» можно описать так: яркий солнечный день, в саду созрела первая клубника, вы её срываете и кусаете, а рядом благоухают грядки с молодым щавелём и мятой, которые только что полили. Вот все эти ощущения и упакованы в эмалированную кружку.
Д. Л. Вернёмся к коктейлям. Мы хорошо помним такие народные смеси как «Ёрш» (пиво с водкой) и «Северное сияние» (шампанское с водкой). Затем, практически без перехода, в 1990-е все набросились на напитки типа «Лонг-Айленд» и «Космополитен», как на атрибуты новой красивой жизни. Сегодня мы ушли от мира девяностых, но куда в итоге пришли?
Р. Л. «Ёрш» и сегодня можно заказать в рюмочных Ицковича, и у него же в баре «Лампопо» делают коктейли с сидром и пивом («лампопо», они же «лимпопо» – студенческие напитки, которые делали ещё в XIX веке). Так что для некоторых прежняя эпоха всё ещё продолжается. Но от мира 1990-х практически ничего не осталось. Тогда были в основном ночные клубы, где коктейли различали скорее по степени крепости, рассчитывая с какой скоростью уйти в отрыв: быстро или помедленнее. Теперь пьют ради хорошего вкуса, и в каждом городе открылись приличные бары, где могут этот вкус удовлетворить.
Д. Л. Твой любимый коктейль, я подозреваю, классика?
Конечно. Я в каждом баре пробую «Негрони». Во-первых, мне он нравится, а во-вторых, это коктейль, по которому можно быстро узнать уровень бармена: всё ли у него в порядке со вкусовым балансом. «Негрони» довольно прост – в классическом варианте в нём всего три ингредиента, но далеко не все бармены умеют их смешать. Один из идеальных в Москве – в «Батлере», японском баре на Сретенке.
Врезка: Роман Лошманов о «Кукараче двойного действия»
Однажды Артур, из ростовского заведения в карибско-мексиканском духе «Свой бар», решил проверить загорится ли в бокале недопитый шот. Загорелся, но тушить оказалось нечем, и пришлось накрывать рюмку ладонью. Она прилипла, как банка, которую нам в детстве ставили на спину. В этот момент в баре звучала «Кукарача», и пазл сложился сам собой. Так родился коктейль «Кукарача двойного действия». Его рецепт прост: 2 части пряного рома и 1 часть апельсинового ликёра. После того как напитки смешаны, надо подготовить «двойное действие». На стойку Артур насыпает две дорожки ментолового нюхательного табака. Переливает коктейль в просторный коньячный бокал и поджигает. Всыпает туда молотой корицы – вспыхивают искры! Сбрызгивает эфирными маслами из апельсиновой цедры – пламя становится ярче. Переливает коктейль в пузатый шот, хлопает ладонью, и рюмка прилипает. В это мгновение весь персонал бара начинает петь «Кукарачу». Поют так громко, что слышно на улице. Рюмка летает над стойкой, и когда Артур её приземляет, коктейль надо выпить залпом и немедленно через трубочку втянуть в ноздри табак. Во рту становится горячо и пряно, в носу ошеломительно и бодро. В качестве вишенки на торте можно насладиться ароматами корицы и цедры из пустого бокала. Отличное начало весёлой пятницы, и теперь вы знаете, как начать её в Ростове.
Д. Л. Куда стоит зайти, чтобы попробовать нечто особенное вроде «Грязной тряпки» или «Кукарачи двойного действия»?
Р. Л. В Москве, в «Деликатессен», есть знаменитый «Педро Манхэттен»: заказываешь, жмёшь кнопку на барной стойке, и на табло высвечивается, какая по счёту порция напитка продана с момента открытия. А продали их уже десятки тысяч! Если повезёт, выиграешь приз – бочонок «Педро Манхэттен». В Питере, пожалуй, самый знаменитый коктейль – «Боярский». Его можно найти во многих местах, не только в Петербурге. В него входят: гренадин, водка и табаско. После того как выпил, полагается грохнуть шотом о барную стойку и крикнуть: «Тысяча чертей!» или «Каналья!». И раз уж мы заговорили о Питере, стоит упомянуть, что в интеллигентском баре «Хроники» делают знаковый коктейль «Свободная Ингрия»: клюква (слой – в две ягоды) давится мадлером, бокал заполняется ледяным крошевом, в него вливаются в равной пропорции водка и морошковый ликёр, а затем яблочный сок. В конце, немного ангостуры. Всё перемешивается и сверху добавляются ягоды клюквы для украшения.
Д. Л. Если продолжить экскурсию по российским заведениям, куда ещё ты заглядываешь, разъезжая по стране?
Р. Л. В Москве среди моих любимых ODD Славы Ланкина – один из идеальных баров, и Botafogo, с бразильской кайпириньей. Из рюмочных, «Широкая на широкую» и «Алёша и графин». В «Фальстарте», венгерской рюмочной, тоже отличные настойки. Их там можно жареными шкварками закусывать. В Питере мой любимый бар – «Терминал», а из рюмочных – «Синичка» и «Рюмочная на Пушкинской». В Красноярске есть отличный секретный бар «illegal». Правда, если не знаете, где он, ни за что не найдёте. В Новосибирске – Nobody Knows I Suppose, тоже полузакрытый. Довольно колоритное место, на задворках, в бывшем гараже. В Казани – ReLab и Mr.Willard, в Уфе – Speakeasy Community.
Д. Л. Перейдём к теме необычных напитков. Я буду называть состав коктейлей, а ты – высказывать свое мнение. Итак, «Голубая лагуна» из ресторана Sugar Factory в Нью-Йорке подаётся в бокале с жевательными акулами?
Р. Л. Ну это для тех, кто на вопрос «какой коктейль будете», отвечает – «зелёный» или «синий». Для людей, которые думают: дома пельмени ем, а здесь давай лагуну с акулами.
Д. Л. Коктейль «Яблочный Мартини», с чупа-чупсом вместо оливки?
Р. Л. А зачем чупа-чупс? Оливка нужна, чтобы закусить мартини, и прекрасно подходит по вкусу. А что с чупа-чупсом делать? Лучше уж тогда «Грязный Мартини», с маринованным перепелиным яйцом. Это хотя бы деликатес. По-моему, чупа-чупс для идиотов придумали. Ну, правда, зачем?
Д.Л. «Волшебный Мохито», в котором кроме сока лайма, мятного сиропа, рома, содовой и льда, есть сахарная вата?
Р. Л. Можно просто выпить классный Мохито. Это хороший коктейль. Зачем портить его какой-то ватой?
Д. Л. Это надо спросить в Беверли-Хиллз, где его подают.
Р. Л. Зачем в Мохито сладкая вата?
Д.Л. Не знаю, может чего-то придаёт?
Р. Л. Это сахар в чистом виде, чуть карамелизированный. Что он придаёт?
Д. Л. Может ощущение наполненности во рту?
Р. Л. Видимо коктейль из серии «Причёска Трампа». Я так думаю.
Д. Л. «Пряная манговая Мэри», которая подаётся с острыми креветками на шпажке?
Р. Л. Мэри с креветками подаётся не часто, но такое бывает. А тут ещё манго? Ну хорошо, пускай будет. Может быть это даже вкусно.
Д. Л. Коктейль «Копчёный», с кусочками бекона на ободке бокала?
Р. Л. Такие истории больше подходят для ресторанов, чем для баров.
Д. Л. Желеобразный шарик коктейля на основе джина?
Р. Л. Пробовал. Ерунда и извращение.
Д. Л. Напиток из яблочного виски, чёрного чая, молока, сливок, с шапочкой желе, сделанного с добавлением абсента?
Р. Л. Мне не понравился. Слишком велико желание удивить, но я уже наудивлялся.
Д. Л. А вот из меню лондонского бара Lounge Bohemia: Мартини с соком личи, «мыльной» пеной и банной уточкой, которая плавает прямо в стакане.
Р. Л. Пусть плавает. В хорошем баре, где плотная посадка и много гостей, никто не будет ждать, пока бармен это приготовит. Такой коктейль делается минут пятнадцать! Люди проклянут бармена. Ну какие уточки!?
Д. Л. В лондонском баре Burlington Social Club подают в коктейль скорлупе с ромом, яичным белком, перцем, корицей и шоколадом.
Р. Л. Белок часто используется, он даёт нежную пену. Сегодня в основном применяют пастеризованный белок из бутылок, потому что сырое яйцо опасно. Этот коктейль похож на сауэр – думаю он неплох. Лично я люблю сауэр.
Д. Л. Убойный коктейль «Абсент и шампанское брют»?
Р. Л. Такое можно пить только в студенчестве. Сейчас не готов, да и скорее всего это невкусно.
Д. Л. У меня ещё три варианта: «Скользкий сосок», с самбукой и гренадином, «Кровавый тампон», с крепким медовым ликёром, текилой, водкой, лимонным и томатным соком, и «Утинный пердёж», с Jack Daniel's, ликерами Amaretto и Bailey’s...
Р. Л. Ну тут и сказать нечего…
Д. Л. Понял. Тогда скажи, как отличить качественный коктейль от его противоположности?
Р. Л. Обращайте внимание на нюансы вкуса. Например, напиток не должен быть слишком «спиртуозным», то есть не должно быть навязчивого вкуса спирта. Самое важное, чтобы коктейль был сбалансированным.
Д. Л. А если коктейль провокационный, как определить, хорошая это провокация или так себе?
Р. Л. Провокация нужна людям, которые ничего не понимают коктейлях. Именно для них делают лягушку в стакане. Выпил – и будет что рассказать внукам. В этом нет другого смысла, кроме того, чтобы заведение заработало деньги на неопытности гостей.
Д. Л. Да, неопытному человеку довольно трудно разобраться в коктейльной карте.
Р. Л. Вы же любите поговорить с барменом? Ну так спросите у него, что такое классика. Он всё расскажет. Чтобы выбрать коктейль, поделитесь с барменом, какой вкус вам больше нравится: горький, кислый или сладкий. Больше ничего не нужно.
Д. Л. Какие правила нужно соблюдать в баре?
Р. Л. Лично у меня одно правило: пить воду. В хороших заведениях, как только садишься за столик, тебе сразу приносят воду. В самых правильных барах вода ещё и вкусная. Её обязательно пить между коктейлями, да и в процессе не помешает.
Д.Л. А что главное в домашнем баре?
Р. Л. Рекомендация только одна – побольше льда! Лёд нужен хороший и его должно быть много. Лучше делать из фильтрованной воды и в больших формах. Лёд – важнейшая составляющая коктейля. В «олдфэшн» лёд традиционно крупный, поскольку должен таять долго и медленно.
Д.Л. Ну и давай закончим рецептом походного коктейля, который легко соорудить на природе.
Р. Л. Однажды мы с Сашей Волковым-Медведевым (шефом ресторана Ruski, на 85-м этаже «Москва-Сити») изобрели такой коктейль. Мы ехали в Горный Алтай по Чуйскому тракту и заглянули в обычную столовку, где купили облепиховый морс. У нас с собой был яблочный бурбон Jim Beam. Мы подумали, а почему бы не смешать их в пропорции 50/50? Получился прекрасный напиток, который я назвал «Чуйским трактом». Очень вкусно и очень походно! И можно смешивать в пластиковой бутылке.