Добываем съедобных экзотических представителей фауны России

Я как-то сразу не связал кучу раскрытых раковин беззубки с тем, что принесли в дымящейся сковородке. Моя жена имеет обыкновение обозначать подобные кулинарные изыски емким термином «жрайло». Когда счастливый повар, затаив дыхание от предвкушения моего восторга, осведомился: «Ну как?», я деликатно посоветовал ему подавать это блюдо не ранее пятой бутылки водки, зорким глазом приметив не меньше десятка горлышек в его багажнике.


Так вот, беззубка – самый распространенный наш двустворчатый моллюск. Трудно найти жителя России, который не знал бы, как она выглядит: на мелководье наших российских рек и озер не проблема насобирать ведро-другое крупных, до 20 сантиметров в длину, раковин. Зато далеко не каждый бывший отличник знает о коварстве этого, казалось бы, безобидного моллюска: прежде чем вырасти и начать безмятежную жизнь мирного фильтратора, его личинки паразитируют на рыбах.



 Однако проблема не в моральном облике беззубок: беда в том, что я ни разу не слышал гастрономических восторгов по поводу наших пресноводных моллюсков. Как правило, все едоки отмечали, что мясо у них, независимо от способа приготовления, очень жесткое и к тому же изрядно отдает тиной, какими только приправами его не сдабривай. То же относится и к другому нашему моллюску – перловице, которая очень похожа на беззубку. Но зато не раз мне приходилось слышать о пищевых отравлениях, что неудивительно: фильтруя воду, беззубки и перловицы накапливают под раковиной много разной токсичной гадости. Так что не стоит искушать судьбу.

Но не будем ставить на всех моллюсках кулинарный крест: в Подмосковье прекрасно себя чувствуют виноградные улитки. У любого француза при одном только упоминании о них слюнки потекут. Это большие (с детский кулачок) брюхоногие моллюски с классической витой раковиной-домиком и рожками, напоминающими антенны карикатурных космонавтов. Вы их наверняка не раз встречали на прилавках в расфасованном виде: на дне пластикового тазика под полиэтиленом аккуратно уложены «домики», нашпигованные зеленым фаршем. Ползучий деликатес можно абсолютно бесплатно насобирать в прилегающих к Оке лесах Серпуховского района. Особенно плотная популяция виноградных улиток в районе Данковского лесничества. Всего-то километров 60 от МКАД.


МОХНОРУКИЙ КИТАЙСКИЙ АГРЕССОР
Да-да, именно мохнорукий, хотя иногда его и называют «мохноногим», и именно агрессор, поскольку прибыл из Китая и стремительно завоевал чуть ли не всю Европу и часть Азии. Как вы уже догадались, речь идет о крабе. Это совсем не маленькое, до 20 сантиметров в окружности, создание, к тому же дюже вредное и коварное, ибо подрывает дамбы, пожирает нашу русскую рыбу, рвет рыбачьи сети. На своей родине мохнорукий краб исконно населяет соленые и солоноватые воды устьев рек. Китайцы его едят с удовольствием, что является самым надежным регулятором численности. С балластными водами – корабли набирают их в одном месте и сбрасывают в других точках земного шара – он попал в Европу и быстро освоился в приветливых судоходных реках от Темзы до бассейна Белого моря. В Рейне и Дунае его расплодилось столько, что китайских крабов стали ловить и подавать туристам в местных ресторанах. У нас в отечестве его обнаружили в 1995 году на Волге, а потом, подумать страшно, прямо у стен Кремля, в Москве-реке!

Более всего мохноруких крабов в волжских водохранилищах, где его уже понемногу промышляют местные рыбаки. Поначалу ученые били тревогу, предсказывая очередную экологическую катастрофу, ведь десятиногий агрессор обожает рыбью икру, роет по берегам глубокие норы и отличается крайне неуживчивым характером. Паника усилилась, когда в сети стали попадаться самки с икрой под хвостом. Неужели «китаец» стал активно размножаться? Природоохранные органы не на шутку встревожились.


Однако бурного роста численности китайского краба пока не наблюдается, да и популяцию наших аборигенных раков он не очень-то и потеснил, поскольку раки держатся на мелководьях, а краб предпочитает значительно большие глубины. Так что, встретив пресноводных крабов, можете смело их ловить и поедать. Вот только сделать это непросто. Мне довелось наблюдать уморительную картину, как целая толпа гонялась за мохноруким крабом по берегу. А он легко уходил от погони, словно издеваясь над неуклюжими людьми. Гораздо эффективнее вытаскивать его обычными рачевнями или краболовками. Но ставить их следует значительно глубже, чем на нашего рака. В качестве наживки подойдет дохлая, хорошенько разложившаяся лягушка или кусок рыбы с душком. Я уверен, что самое время осваивать подобный промысел – еще несколько лет, и крабов будет не меньше, чем раков.

 Еще вкуснее и крупнее крабы черноморские. Всего на Черном море их водится с два десятка видов, но самые достойные – каменные и травяные крабы, поскольку они не только очень вкусные, но и самые крупные. Каменного краба легко узнать: этакий крепыш с толстенькими ножками и глянцевым панцирем (до 10 см) темно-коричневого, красно-кирпичного или даже фиолетового цвета с шоколадными разводами. Он весь усеян наростами, бугорками и шипами и настолько хорошо маскируется, что заметить его среди камней совсем не просто. Травяной, или средиземноморский, его сородич немного мельче, стройнее и предпочитает держаться возле зарослей водорослей. Панцирь «травянки» буровато-желтовато-сероватый, иногда – с зеленоватым оттенком. Оба родственника весьма бдительны и пугливы. Можно наловчиться ловить их, ныряя в маске и ластах.


Но предупреждаю: во-первых, не так-то просто найти крабовое место. Во-вторых, погружаться придется довольно глубоко (метров на пять, а то и глубже). В-третьих, выковыривать крабов из-под камней довольно сложно: рекомендую вооружиться кочергой или крюком из жесткой и толстой проволоки (а еще лучше – арматуры). В-четвертых, берегите руки! Я обычно использовал две строительные матерчатые перчатки с резиновыми пупырышками, надетые одна на другую. Никогда не забуду, как в детстве нашел на берегу «мертвого» каменного краба внушительных размеров. Его неподвижная черная, словно лакированная, клешня была полуоткрыта, и я не удержался от искушения сунуть туда мизинец… Неожиданно краб ожил, стиснул свои страшные клещи и… Ноготь почернел и сходил с пальца недели три.

Еще проще и эффективнее ловить крабов краболовками на веревках, которые опускают с лодки. Конструкция элементарна: дно – большой металлический обруч, горлышко – обруч поменьше. Все сооружение обтягивается сеткой. В Крыму для этого используют плетеные полиэтиленовые мешки для картофеля, в Краснодарском крае – всевозможные строительные сетки. К донышку крепят приманку – тухлую рыбу, мясо или моллюска. Вот, собственно, и все. Пойманных крабов можно варить в ведре с водой или запекать на любых решетках-барбекю. Только предупреждаю: на Украине оба вида вышеозначенных крабов занесены в Красную книгу, так что можно нарваться на очень серьезные неприятности и большой штраф!


И НЕМНОГО О МИНОГЕ
Как вы думаете, могут ли быть у живого существа зубы, если у него нет челюстей? Не спешите с ответом, он совсем не очевиден.

В типе хордовых есть два подтипа: челюстноротые и бесчелюстные. К первому принадлежат рыбы, ко второму – миноги и миксины. Из чего делаем вывод, что минога все-таки не рыба, несмотря на то что в старых книгах по рыболовству ее к ним ошибочно причисляли.

С таинственными миногами вообще интересная история получилась. На всем земном шаре их обитает более 40 видов: от небольших «червячков» до метровых «шлангов» толщиной с руку. Миноги паразиты, это следует знать и помнить. Они присасываются к рыбам, вгрызаются в их плоть, питаясь кровью и мышечной тканью.


Вот тут самое время вернуться к зубам без челюстей. Круглый рот миноги вооружен цепкими зубам-«крючьями» и «пилками». Кстати, известны случаи, когда крупные морские миноги пытались прикрепиться к пловцам и даже наносили им раны своими страшными «гарпунами». Недавно у меня появилась одна догадка. В литературе частенько можно прочитать, будто древние римляне кидали провинившихся рабов в бассейны с муренами. Думаю, это заблуждение, поскольку мелкие зубы мурены служат лишь для того, чтобы схватить и удержать жертву, которую рыба глотает целиком. Мурена при всем желании не сможет откусить кусок жесткого мяса жилистого раба. А вот полчища изрядно проголодавшихся миног могут обглодать его тело до самых косточек. Еще одно отличие круглоротых бесчелюстных от рыб заключается в том, что их личинки настолько не похожи на взрослых животных, что еще лет 150 назад ученые полагали, будто перед ними совершенно иной вид, к миногам никакого отношения не имеющий. И зовут личинок по-другому: пескоройки, семидырки или живчики. Пескоройки – потому что личинки, в отличие от взрослых особей, вовсе не паразиты, а мирные фильтраторы, роются в песке, да и рот у них не круглый, а четырехугольный, да еще с губой. Семидырка – поскольку на боку у нее с каждой стороны после глаза располагается в ряд семь дырочек – жаберных отверстий.

Все миноги вкусны и полезны. К кулинарным достоинствам можно отнести отсутствие у них желудка – нет нужды потрошить – и костей. Правда, для начала предстоит удалить с рыбачьих трофеев противную ядовитую слизь, но об этом вы можете прочитать в рубрике «Кухня 4х4». А я лучше расскажу вам о том, где миноги водятся и как их ловить.

Более всего их на Дальнем Востоке, в реках Балтийского бассейна, в Ладожском и Онежском озерах и вообще в крупных реках (в Волге, Неве и Дону). Многие удивятся, узнав, что живут миноги даже в Московской области. Но в Подмосковье их не так много, чтобы всерьез рассчитывать на успех. Кстати, личинок миног – пескороек – тоже ловят и едят, но они намного мельче взрослых особей. Добывать их несколько труднее, хотя по вкусовым качествам они превосходят своих взрослых сородичей.


Теперь о том, как ловить. В Неве во время массового миножьего хода издревле ставили на дно «морды» – простые плетеные конструкции, похожие на верши или рачевни. Принцип элементарный: легко заплыть, сложно выбраться. Мне приходилось наблюдать, как в пасмурную осеннюю погоду миног брали на мелководье прямо голыми руками. Не стоит затевать ловлю весной, поскольку в это время года миноги еще не успели нагулять вкусное жирное мясо. А вот осенью и зимой – самое время. Техника лова известна и не слишком сложна, зато, согласитесь, какой эффект вызовет ваша фраза: «Угощайтесь, миноги в желе… свеженькие, сам наловил!» А уж как приготовить – читайте в нашей кулинарной рубрике.