Суп, который считают визитной карточкой французской кухни

Визитную карточку французской кухни, луковый суп, оказывается, можно приготовить в полевых условиях... Не знаю, кто как, а я, впервые попав в свое время в Париж (это было вообще первое посещение «капиталистической» страны) с очень небольшой пригоршней тогда еще франков, практически все их истратил в первом же кафе, заказав луковый суп.

Это была мечта детства – поесть настоящий луковый суп, столь часто упоминаемый во французской литературе. Прелесть этого блюда в том, что мечта оказалась неосуществимой: никакого классического рецепта не существует и в каждом новом месте его делают по новому – иногда безумно вкусно, иногда просто очень вкусно. За последние двадцать лет я пробовал луковый суп много раз в самых разных уголках Франции.


 Странно, но в России мало кто знает, как его готовить, и к тому же как-то очень подозрительно относятся к самому названию – вспоминая, видимо, противно разваренную, серую луковицу в мясном или рыбном бульоне, которая выбрасывается в процессе приготовления. Так сказать, промежуточная, отработанная и отстреленная ступень, совершенно непригодная в пищу… И уж точно никому в голову не приходило сделать такое блюдо, почти высокой французской кухни (а луковые супы можно встретить в меню очень дорогих «мишленовских» ресторанов), в русском лесу – например, перед соревнованиями или очередным днем похода. «Почти», потому что исторически это было что-то вроде  фастфуда, который готовили на парижских рынках поздней ночью или очень ранним утром  для местных грузчиков – вытрезвляющее, дающее энергию и простое в приготовлении блюдо. Существует, правда, еще и красивая легенда о том, что его изобретателем был лично король Франции Людовик ХV…

Почему бы не сделать его в летнем лесу перед соревнованиями? Очень способствует обретению полноты ощущений!


ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРАНЦУЗСКОГО ЛУКОВОГО СУПА
За время, проведенное в путешествиях по Франции и за чтением дорогих, хорошо изданных кулинарных книг (как правило, это подарки на дни рождения), мне удалось сконструировать и неоднократно опробовать нечто усредненное и вполне подходящее для средней полосы России. Вкус от этого менее утонченным не стал – фактически это и есть классический луковый суп, который можно встретить и во французском ресторане, просто бывают и другие его вариации.

Например, я его делаю без добавления какого-либо мяса, что соответствует традиции, но зачастую его готовят на густом мясном или, что чаще, курином бульоне. Понятно, что простоты это не добавляет – мы уже как-то рассуждали по поводу сырого мяса в походе: быстро портящийся и очень неудобный продукт, особенно летом… А главное, и без него все получается великолепно.

Вообще в этом, как, впрочем, и в других «исторических» блюдах есть обязательные ингредиенты, а есть просто желательные, употребляемые не повсеместно и не всеми поварами. 

Для французского лукового супа совершенно обязательными, что называется, морфологическими составляющими (то есть такими, без которых он превратится просто в безликий овощной хавчик, действительно со вкусом вареного лука) являются: естественно, обычный репчатый лук, чеснок, сливочное масло, мука, белый хлеб и твердый сыр – пармезан или грюер.  Дальше вариации – во Франции это блюдо не готовят без вина, а иногда даже шампанского и коньяка. Помидоры, зелень, пряности – тоже не редкость. Часто для густоты изрядно добавляют сливок (но мы их используем по-другому)!

Словом, возможны варианты, но предлагаемый рецепт отточен до мелочей, в том числе на обладателях разной внедорожной техники.

НАПИТКИ
Некоторые советуют красное «Божоле» или «Кот-дю-Рон», но если его в походе не оказалось, то, думаю, сойдет и «Бордо», в крайнем случае любой фруктовый дистиллят, который найдете в ближайшей  деревне, или, проще говоря, хороший самогон.

СОВЕТЫ
Никогда не доверяйте жарку крутонов кому-то еще. Это очень тонкий процесс, который надо держать под контролем: у посторонних они обязательно сгорят, особенно у подруг джиперов, кулинарное самомнение которых всегда несколько завышено.



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛУКОВОГО СУПА
Лук аккуратно режем достаточно тонкими кольцами. Зубчики чеснока, как пишет в классической  поваренной книжке Елена Молоховец, «тем же манером».

Все обжариваем в сливочном масле до  прозрачности и после этого еще несколько минут, но уже посыпав мукой. Затем все перекладываем в кипящую воду и варим 30 минут.

В это время на освободившейся сковородке делаем пропитанные сливками крутоны или попросту жарим ломтики белого, не очень мягкого хлеба до образования характерной корочки.
Сыра в этом блюде много не бывает, но, думаю, натереть стоит граммов 300, будет вполне достаточно. Впрочем, иногда встречал и толстую, почти герметичную корку из сыра сверху супа – но в походе ее сделать сложно.


Теперь задача все совместить в единое блюдо. За 2 минуты до окончания варки можно положить половинку мелконарезанного помидора и всю зелень.

Как только огонь будет выключен – вливаем вино или шампанское, а вдогонку рюмку коньяка и немедленно разливаем по тарелкам! Очень желательно, чтобы они были не пластиковые, а металлические, из нержавейки. Кладем по два крутона сверху на тарелку, на них тонкие кружочки помидоров и все обильно посыпаем сыром.

Теперь самое интересное, неизменно вызывающее неописуемый восторг у слегка заждавшейся публики: газовым резаком с характерным реактивным шумом слегка подрумяниваем сыр на крутонах (здесь главное – достать его в последний момент и постараться не обуглить все блюдо!).