Изысканная кулинария путешественника. Рецепт фаршированных перцев с элементами романтики

Артишоки, хинная тыква, цветки цукини, христофины, цикорий, фенхель великолепны для фаршировки, но эту экзотику редко встретишь даже в столице. Зато осенью на любом рынке горы других подходящих овощей – помидоров, баклажанов, кабачков, репчатого лука и, конечно же, мясистых перцев!

Осень – самый джиперский сезон, а внедорожные развлечения проходят на фоне изобилия овощных развалов на провинциальных рынках. Цены – копейки, а буйство красок такое, что кулинарная фантазия заставляет встать лагерем и сделать что-нибудь вкусненькое. Да и надо же чем-то закусывать впечатления дня.

Конечно проще всего приготовить овощное рагу: всё, что есть на рынке, порезать, смешать и зажарить. При умелом исполнении блюдо может получиться великолепным, просто надо знать сколько жарятся разные ингредиенты, и класть их в определённой последовательности, чтобы не получилась каша. Здорово, но уж очень примитивно. Это кулинария из железного века, когда резать уже было чем, а ресторанный рейтинг ещё не изобрели. Предлагаемое блюдо – нечто среднее: до высокой кухни ему далековато, но всё-таки пара мыслей в нём есть, и желательны определённые навыки, чтобы извлечь из напитанных солнцем и летними дождями овощей максимум кулинарных обертонов.

Но мы попробуем лучше нафаршировать перец – красивейший овощ, будто специально созданный природой в виде формы для начинки. С ней, кстати, мудрить тоже не будем, то есть оставим в покое мясо и рыбу. Приготовить из них начинку в полевых условиях – процесс достаточно трудоёмкий, да и на вкус может не всем понравиться.

Иное дело рис – вкусный и сытный фундамент для начинки. Как его варить, знают практически все: самый примитивный, но отличный вариант именно для фаршировки – бурый нешлифованный рис (белый шлифованный не слишком полезен, к тому же его легко переварить до состояния слипшейся каши) засыпаем в кипяток и варим 40 минут. Если остался отвар – сливаем. Основа готова.

Что купить:

Отбираем на рынке самые свежие, твёрдые, толстостенные перцы – такие обычно зелёные или желтоватые, хотя и красные попадаются. Берём поровну разных цветов – вкус у них одинаковый, а для глаза предпочтительно красочное разнообразие. Размер – от среднего и меньше. Хотя маленьких перчиков на лотках обычно мало, но они особенно радуют взор. Да и прожариваются/пропекаются лучше и быстрее.

Яйца, сыр, растительное масло, конечно же, есть в каждой машине, а вот о хороших щипцах для переворачивания перцев на сковороде или гриле надо позаботиться заранее – без них процесс приготовления будет приносить некоторое раздражение: перцы гладкие и скользкие, и хорошие щипцы подарят чистейшее удовольствие от полного контроля над ситуацией!

Ну и совершенно необходимый инструмент – перчатки. Перцы заряжают начинкой исключительно руками, а руки в лесу не всегда чистые. В перчатках же всё выглядит вполне корректно, так сказать, по-современному.

Как готовить:

Прежде всего готовим начинку. Мелко кубиками режем лук, тонкими кружочками – чеснок, натираем на крупной терке морковь. Полученную смесь обжариваем на растительном масле до золотистого состояния.

В большой миске смешиваем рис, тёртый сыр, зажаренную смесь и остальные ингредиенты и добавляем зелень, половину чайной ложки мелко порубленного острого перца, специи по вкусу (например, смесь молотого белого, красного и чёрного перцев).

Тем временем кто-то из помощников маленьким ножом удаляет ненужные внутренности из перцев через круглый надрез с торца. Он должен быть аккуратным и без зазубрин, иначе при фаршировке перцы могут лопнуть.

Плотно набиваем перцы полученной смесью, не давая им растрескаться.

Перед жаркой я обычно газовым резаком «запечатываю» смесь. Мгновенно образуется корочка, которая предотвращает обсыпание начинки в процессе жарки. К тому же этот этап придаёт кулинарному процессу элемент шоу – зрителей всегда предостаточно.

На сковороде с изрядным количеством масла обжариваем перцы со всех сторон на среднем огне под крышкой до появления корочки.

На углях блюдо получится более диетическим, с немного другим вкусом – масла-то нет. Зато дымок придаст ему особенный шарм. И тот и другой способ готовки по-своему хорош.

И ещё, попробуйте вообще не солить перцы в процессе приготовления. Во-первых, очень сложно рассчитать точное количество соли, во-вторых, в компании могут найтись люди, соль не употребляющие (таких сейчас всё больше), ну и в-третьих, на мой взгляд, крупинки немелкой соли дают слишком отчётливое «раскрытие» каждого ингредиента на фоне мягко успокаивающей сметаны.

Текст Павла Разина