Изысканная кулинария путешественника. Полевой фритюр

В любое время года, в любом месте, где есть подходящая посуда и источник тепла, способный разогреть пять литров рафинированного масла до температуры 180 °С, можно приготовить практически всё, что есть под рукой!

Не нужны изысканные ингредиенты, не нужно даже начальных кулинарных навыков – все операции просты. Становится интересно, почему этот примитивнейший способ готовки настолько непопулярен у путешественников? Ведь надо-то всего лишь захватить в дорогу казан, или глубокую сковороду, или даже старую большую кастрюлю, и запас растительного масла.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВО ФРИТЮРЕ

Главное для фритюра – рафинированное масло (я для себя давно установил оптимальный объём «на природе» – 5 литров), разогретое до нужной температуры. Если температура меньше, корочка будет образовываться медленно и потеряются драгоценные соки – блюдо получится невкусным и сухим. Если больше – продукты просто сгорят сырыми... Призываю всех купить электронные кулинарные термометры. Они пригодятся и дома, и в походе. Но если действовать по старинке, то чтобы определить степень нагрева масла, бросайте в него крошки хлеба: если они быстро поджариваются – температура близка к желаемой, если масло начинает дымить, значит оно разогрелось выше 200 °С, а это много.

Второй по значимости компонент – кляр, создающий вокруг продукта защитную оболочку. С одной стороны, она не пропускает масло внутрь продукта, а с другой – не допускает испарения из него драгоценных соков. Ну а по мере готовности превращается во вкуснейшую корочку! Кляр – единственное, что требует внимательного приготовления. Пожалуй, в нём не нуждается только картошка фри.

СОВЕТЫ

Для картошки, особенно если её много, температуру масла надо поднять ещё выше, до 200 °С, пока оно не начнёт чуть дымить, и при закладке быть осторожнее – возможны брызги. На случай, если масло вдруг вспыхнет, надо держать рядом кусок картонной коробки, которым сразу же накрыть пламя и спокойно продолжать готовку.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УНИВЕРСАЛЬНОГО КЛЯРА

Ингредиенты: мука — 250 гр, яичный желток — 1 шт, яичный белок — 2 шт, минеральная газированная вода — 350 мл, растительное масло — 50 мл.  

Этот кляр подходит практически для любых продуктов. Консистенция должна быть как у не очень жидкой сметаны. Все ингредиенты, кроме яичных белков, энергично смешиваем, постепенно добавляя газированную воду. Параллельно в отдельной миске хорошенько взбиваем два белка, которые добавляются в самом конце. Тесто для кляра солить и перчить не нужно.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА ДЛЯ ФРУКТОВ

Ингредиенты: мука — 300 гр, яичный желток — 2 шт, молоко или белое вино — 250 мл.

2-й вариант: мука — 200 гр, сметана — 100 мл, пиво — 100 мл, взбитые яйца — 4 шт.  

Смешиваем ингредиенты. Взбитые в пену яйца добавляем в последнюю очередь.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА ДЛЯ ГРИБОВ

Ингредиенты: мука — 200 гр, взбитые яйца — 4 шт, сливки — 200 мл, панировочные сухари — 1 ст. ложка, тёртый сыр — 4 ст. ложки.  

Муку смешиваем с тёртым сыром и сухарями и постепенно добавляем сливки. Затем вмешиваем взбитые яйца.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА ДЛЯ СЫРА

Обваливаем последовательно кубики сыра сначала в муке, потом в яйце, потом в сухарях. 

Итак, кляр готов. Как действовать дальше – дело вкуса. Если есть время, я бы аккуратно нанизал все ингредиенты на шпажки – красиво, удобно подавать, а главное, есть! Оставшийся процесс приготовления сводится лишь к наблюдению – вынимать надо, когда появилась отчетливая корочка.

СПЕЦИИ

Любые приправы лучше добавлять в уже готовое блюдо – в масле они сгорят и дадут неприятный привкус.

РЫБА

Во время съёмки этого материала рыбаки неожиданно принесли огромных карасей. Темпуры уже не было, но неплохо получилось и без неё – для такой сочной и свежайшей рыбы достаточно поднять температуру масла до 190 °С и просто обвалять большие куски в муке – корочка и сочность гарантированы.

НАПИТКИ

Мы наготовили так много разного, что можно посоветовать положиться только на ваш вкус. Но универсальным напитком, думаю, было бы шампанское брют или любое белое сухое.

Текст Павел Разин