Изысканная кулинария путешественника. Полевой фритюр
![Изысканная кулинария путешественника. Полевой фритюр](/thumb.php?src=%2Fupload%2Fiblock%2F31b%2F73vygn9cw9m2ns18fo40jco8e4e3g57e%2F1425473132_dscn4676_802062021105735.jpg&w=990&q=92)
- Практика
- 2 июня 2021
В любое время года, в любом месте, где есть подходящая посуда и источник тепла, способный разогреть пять литров рафинированного масла до температуры 180 °С, можно приготовить практически всё, что есть под рукой!
Не нужны изысканные ингредиенты, не нужно даже начальных кулинарных навыков – все операции просты. Становится интересно, почему этот примитивнейший способ готовки настолько непопулярен у путешественников? Ведь надо-то всего лишь захватить в дорогу казан, или глубокую сковороду, или даже старую большую кастрюлю, и запас растительного масла.
![](/thumb.php?src=%2Fuploads%2Ftmp%2F1425473196_screen-capture-102062021105755.jpg&w=780&q=85)
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВО ФРИТЮРЕ
Главное для фритюра – рафинированное масло (я для себя давно установил оптимальный объём «на природе» – 5 литров), разогретое до нужной температуры. Если температура меньше, корочка будет образовываться медленно и потеряются драгоценные соки – блюдо получится невкусным и сухим. Если больше – продукты просто сгорят сырыми... Призываю всех купить электронные кулинарные термометры. Они пригодятся и дома, и в походе. Но если действовать по старинке, то чтобы определить степень нагрева масла, бросайте в него крошки хлеба: если они быстро поджариваются – температура близка к желаемой, если масло начинает дымить, значит оно разогрелось выше 200 °С, а это много.
![](/thumb.php?src=%2Fuploads%2Ftmp%2F1425473145_dscn4769_402062021110203.jpg&w=780&q=85)
Второй по значимости компонент – кляр, создающий вокруг продукта защитную оболочку. С одной стороны, она не пропускает масло внутрь продукта, а с другой – не допускает испарения из него драгоценных соков. Ну а по мере готовности превращается во вкуснейшую корочку! Кляр – единственное, что требует внимательного приготовления. Пожалуй, в нём не нуждается только картошка фри.
СОВЕТЫ
Для картошки, особенно если её много, температуру масла надо поднять ещё выше, до 200 °С, пока оно не начнёт чуть дымить, и при закладке быть осторожнее – возможны брызги. На случай, если масло вдруг вспыхнет, надо держать рядом кусок картонной коробки, которым сразу же накрыть пламя и спокойно продолжать готовку.
![](/thumb.php?src=%2Fuploads%2Ftmp%2F1425473157_dscn4720_702062021105815.jpg&w=780&q=85)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УНИВЕРСАЛЬНОГО КЛЯРА
Ингредиенты: мука — 250 гр, яичный желток — 1 шт, яичный белок — 2 шт, минеральная газированная вода — 350 мл, растительное масло — 50 мл.
Этот кляр подходит практически для любых продуктов. Консистенция должна быть как у не очень жидкой сметаны. Все ингредиенты, кроме яичных белков, энергично смешиваем, постепенно добавляя газированную воду. Параллельно в отдельной миске хорошенько взбиваем два белка, которые добавляются в самом конце. Тесто для кляра солить и перчить не нужно.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА ДЛЯ ФРУКТОВ
Ингредиенты: мука — 300 гр, яичный желток — 2 шт, молоко или белое вино — 250 мл.
2-й вариант: мука — 200 гр, сметана — 100 мл, пиво — 100 мл, взбитые яйца — 4 шт.
Смешиваем ингредиенты. Взбитые в пену яйца добавляем в последнюю очередь.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА ДЛЯ ГРИБОВ
Ингредиенты: мука — 200 гр, взбитые яйца — 4 шт, сливки — 200 мл, панировочные сухари — 1 ст. ложка, тёртый сыр — 4 ст. ложки.
Муку смешиваем с тёртым сыром и сухарями и постепенно добавляем сливки. Затем вмешиваем взбитые яйца.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА ДЛЯ СЫРА
Обваливаем последовательно кубики сыра сначала в муке, потом в яйце, потом в сухарях.
Итак, кляр готов. Как действовать дальше – дело вкуса. Если есть время, я бы аккуратно нанизал все ингредиенты на шпажки – красиво, удобно подавать, а главное, есть! Оставшийся процесс приготовления сводится лишь к наблюдению – вынимать надо, когда появилась отчетливая корочка.
СПЕЦИИ
Любые приправы лучше добавлять в уже готовое блюдо – в масле они сгорят и дадут неприятный привкус.
РЫБА
Во время съёмки этого материала рыбаки неожиданно принесли огромных карасей. Темпуры уже не было, но неплохо получилось и без неё – для такой сочной и свежайшей рыбы достаточно поднять температуру масла до 190 °С и просто обвалять большие куски в муке – корочка и сочность гарантированы.
![](/thumb.php?src=%2Fuploads%2Ftmp%2F1425473149_dscn4758_502062021110122.jpg&w=550&q=85)
НАПИТКИ
Мы наготовили так много разного, что можно посоветовать положиться только на ваш вкус. Но универсальным напитком, думаю, было бы шампанское брют или любое белое сухое.
Текст Павел Разин