Изысканная кулинария путешественника. Яичница из 60 яиц

Яичница отличается от всех других походных блюд – сытных и неприхотливых, но вместе с тем и очень скучных, вроде гречки или макарон – какой-то удивительной нежностью, приятно контрастирующей с зачастую суровыми условиями экспедиционных ночёвок.

Тем собственно она и интересна – привносит в не всегда доброе утро оптимистичный аромат нового дня приключений. А ещё возможно и потому, что прекрасно подавляет абстинентный синдром. Приготовить яичницу можно в любых условиях, был бы небольшой навык и запас яиц под рукой. Однажды мне пришлось этим заниматься на заполярном зимнике при минус 47. Мощности горелки хватало, только чтобы разогреть лишь половину большой сковороды, другая была белой от инея. И ничего – глазунья получилась отменная, на пять человек! Что было, то было, ничего не приукрашиваю... 

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОЛЬШИХ ЯИЧНИЦ

В условиях спокойных покатушек яичницу готовят, как правило, не торопясь, с шутками и прибаутками, при большом стечении советчиков. Начать самое время часов в 10–11 утра, когда уже встали все участники пробега, а многие успели чем-нибудь перекусить. Поэтому наше блюдо лучше рассматривать именно как второй завтрак и рассчитывать по три яйца на человека – больше не съедят. Впрочем, недоеденная яичница неплохо хранится и её с успехом можно употреблять холодной – взять остатки в дорогу и использовать для обеда или перекуса.

Яичница прекрасна простотой, сытностью и немыслимым для других блюд разнообразием наполняющих её ингредиентов. Чуть ли не всё, что осталось от вечернего стола, залитое яйцом может сойти за хорошо продуманное блюдо. При известной сноровке, конечно. Но я так никогда не делаю! Ведь можно и ошибиться, испортив одной какой-нибудь «шпротиной» всю сковороду. Лучше без лишних вольностей пользоваться простым и проверенным годами рецептом. Есть такое понятие в гастрономии, как кулинарное партнёрство. В полной мере это относится к перечисленным ниже продуктам, а особенно к яйцам и сыру, которые встречаются вместе в огромном множестве блюд. К тому же твёрдые сыры практически не имеют срока годности, да и яйца можно возить неделю-полторы спокойно. Впрочем, в этом обычно нет особой необходимости – чего-чего, а уж их можно найти чуть ли не в любом населенном пункте любой страны мира. 

НАПИТКИ

Яичница употребляется утром, поэтому лучше всё-таки ограничиться чаем.

ЧТО КУПИТЬ

Яйца 60 шт

Лук зелёный 300 гр

Перец болгарский 5 шт

Перец острый красный 1 стручок

Помидоры средние 10 шт

Укроп 2 пучка

Сыр полутвёрдый («Российский», «Чеддер») 700 гр

Сухарики ржаные 4-5 упаковок

Масло оливковое 20 мл

Перец молотый соль

СОВЕТ

Неплохо знать основные правила определения годности яйца. Если оно очень свежее, то в стакане с водой спокойно лежит боком на дне. Если недельной давности – тупой конец уже слегка приподнят, трёхнедельной – яйцо стоит на дне вертикально, тупым концом вверх. Ну а если плавает, лучше его сразу выкинуть. 

КАК ГОТОВИТЬ

Сначала тушим на хорошем огне все овощи при постоянном помешивании. Здесь, кстати, кроется ответ на вопрос, мучивший читателя: «А зачем три кухонных ножа?» Всё просто! К моменту, когда костёр или пара горелок под сковородой выходят на рабочий режим, вся куча заготовленных овощей должна быть уже порезана, для чего следует привлечь праздно шатающихся по лагерю спутниц, выдать им доски и эти самые ножи. Обычно у них какие-нибудь «фильдеперсовые» охотничьи, совершенно непригодные для кулинарии... 

Самой ответственной помощнице можно доверить разделку сыра, который пойдёт в сковороду в последнюю очередь.

Как только овощи оказались на сковороде опять, же в три ножа надо приступать к разбитию яиц в отдельную миску – это займет время. Можно разбивать их и прямо в сковороду, но они будут мешать работе с овощами, которые продолжают тушиться. 

Через пять минут отправляем все яйца на сковороду, затем укроп и ещё через минуту-полторы – гренки и сыр.

Теоретически можно не доводить желтки до полного прогрева и приготовить почти глазунью. Однако при таком большом количестве яиц сделать это трудно. Сверху всё останется сырым, а снизу уже начнет подгорать, поэтому надо мешать! Будет не так красиво, но не менее вкусно и уж точно значительно полезнее.

Замечали, что в официальных меню ресторанов очень редко можно встретить блюда из яиц, в которых желток оставался бы жидким? Они готовятся, как правило, только под личную ответственность клиентов из-за небольшой, но всё-таки существующей опасности заражения сальмонеллезом. В желтке же, который находился при температуре больше 60 градусов хотя бы три минуты, практически все бактерии убиты, а при 70 градусах они убиты мгновенно. 

В конце готовки всю массу желательно слегка спрессовать широкой лопаткой и дать ещё минутку постоять на огне – снизу образуется приятная корочка, и яичница не будет рассыпаться при разделке на порционные куски.

Всё! Соус приготавливается ещё дома путём простого измельчения указанных ингредиентов блендером.  Да и без соуса отлично – проверено не один десяток раз!
   

Текст Павел Разин