Изысканная кулинария путешественника. Салат из придорожного улова

Северная закуска из придорожного улова, которая, как выясняется, хороша не только к пиву.

Везде, где оживленные трассы проложены вблизи больших рек, прямо на обочинах можно увидеть рыбные развалы разной степени обширности. Они очень не похожи на рыбные рынки в других странах, где на искрящемся льду можно найти всевозможные речные или морские деликатесы. Не продали за день? Отдаём котам и нищим, завтра рыбаки новую поймают. У нас же – почти всегда только вяленая, вялено-копчёная или просто копчёная рыба, но зато в изобилии. Объясняется это просто: в краях с суровым климатом улов не всегда бывает обильным, поэтому вполне логична традиция делать непортящиеся запасы.

НИЧЕГО, КРОМЕ ПИВА?

Копченая рыба, которая продаётся на наших рынках, как правило довольно хорошо подвяленная, достаточно твёрдая и сухая, и при взгляде на неё кроме пива, собственно, никакое кулинарное сочетание на ум и не приходит. Обычно, возвращаясь из дальних странствий, я брал такую рыбу исключительно в подарок друзьям. Пива в дороге особо не выпьешь, а что-либо приготовить в голову не приходило.
А зря! В Норвегии, например, где тоже очень популярна вяленая треска (правда, не копчёная и не солёная, а просто сухая), существует целый раздел кулинарии, посвящённый способам её приготовления. А ведь мы ничем не хуже коренного населения заполярной Европы, поэтому, оказавшись однажды на известном рынке в Харабалях под Астраханью, я, поразмыслив, решил, что такую рыбу вполне можно использовать и без пива – как отличное вступление к ужину на привале и уж тем более для еды на двух-трёхдневной стоянке.

Для приготовления салата желательно, конечно, брать рыбу помягче, но даже достаточно сухая рыба становится мягче, если её тонко нарезать. Кроме того, предпочтительны породы без мелких костей – сом, осетровые, лососевые и им подобные. Отличный эффект даёт сочетание нескольких видов рыбы, например, бескостного сома и суперкостлявого, но очень вкусного и жирного жереха! Просто у такой рыбы нужно брать только жирную реберно-брюшную часть, а остальное... Нет, не выкидывать! Пиво тоже никто не отменял.

СЕРВИРОВКА: ЛУЧШЕ С ПЕРЦЕМ

Тут уж ничего с собой поделать не могу: тонкие колечки желательно не очень острого стручкового перца порадуют глаз и придадут вялено-копчёным ингредиентам крайне нетривиальные оттенки. Но с перцем лучше не перебарщивать – он больше для глаз!
Напитки. Тут всё зависит от основного блюда, всё-таки на этот раз мы готовили только прелюдию к трапезе!
Совет. Перемешивать готовое блюдо не надо, чтобы огурцы преждевременно не отдали сок! Это произойдет само собой при раскладывании по порциям.

ЧТО КУПИТЬ

Сом вялено-копчёный

Жерех вялено-копчёный

Огурцы (1 кг)

Чеснок (4-5 зубчиков)

Куриные яйца (5 шт)

Острый перец (1 стручок)

Петрушка (1 пучок)

Сельдерей (1 стебель)

Лук зелёный

Йогурт (200 мл)

Майонез (200 мл)

СПОСОБ РАЗДЕЛКИ

Сома разрезаем большим ножом поперёк на «стейки». Впрочем, на нём как правило ещё до копчения и вяления уже нанесены порционные надрезы – иначе он не приготовится. Затем в ход идёт острейший филейный нож, которым отделяем мякоть от костей и кожи.

Далее (и здесь главное не лениться) аккуратно нарезаем мясо под углом приблизительно 45 градусов поперёк волокон на тончайшие ломтики – чем тоньше, тем нежнее они будут в готовом блюде, когда пропитаются соусом.
То же самое с жерехом, только сначала удаляем большие рёберные кости, а оставшееся мясо срезаем с кожи тоже очень тонкими пластинами, держа нож почти горизонтально столу.

КАК ГОТОВИТЬ

Дальнейшие действия заключаются главным образом в сервировке блюда и приготовлении соуса.

В отдельной ёмкости смешиваем зелёный лук, мелко нарезанный чеснок, майонез и йогурт, который придаёт свежесть тяжеловатому майонезу (за этот штрих в рецепте я благодарен моему другу Илье Якушкину – шеф-повару и ведущему кулинарных шоу).

На блюде щедро размещаем нарезанные кружочками огурцы, затем ломтики рыбы, сверху выкладываем так же порезанные на кружочки яйца, которые придадут блюду особую яркость и слегка оттенят резковатые копченые флюиды.
Дальше аккуратно выливаем соус по центру получившейся горки и украшаем её самыми красивыми рыбными ломтиками.