Ресторанный критик Роман Лошманов. В рыбных рядах я теряю рассудок…

Ресторанный критик Роман Лошманов. В рыбных рядах я теряю рассудок…
Интервью со знаменитым ресторанным критиком, преподавателем Moscow Food Academy, шеф-редактором журнала «Ресторанные ведомости» Романом Лошмановым.

Роман, мы любим поесть и потому читаем вас с большим удовольствием – пока что не одна рекомендация не подвела. Недавно мы узнали, что вы преподаёте в Moscow Food Academy. Чему вы там учите?

Я начал читать лекции в пандемию, поэтому первый курс был онлайн. С одной стороны, не повезло, а с другой, благодаря этому у меня появились студенты из Харькова, Барселоны, Ижевска. Я учу их рассказывать истории, интересно писать о еде. Не люблю английские термины, но это называется food story telling.

Ваш, прости господи, фудсторителлинг расцвёл ещё во времена работы в Афиша.Еда и Еда.ру. Затем вы стали работать исключительно на себя и завели канал на «Дзене».

«Дзен» нельзя назвать работой, но он помогает получить неплохой социальный капитал, который можно преобразовать во что-то прибыльное. Если ты регулярно пишешь и достаточно популярен, тебя приглашают в коммерческие проекты.

Складывается впечатление, что вы могли бы жить и без коммерции. Когда читаешь, что вам выдали депозит на десять тысяч в одном ресторане, потом в другом, понимаешь: такой человек проживёт и без зарплаты!

Но я пробую еду, а не ем.

Тогда можете описать этот процесс? Вот вам приносят десять разных блюд...

Хорошо, если десять – бывает и тридцать. Но чтобы составить представление о блюде, его нужно лишь попробовать. Затем, я достаю блокнот. Я человек старой школы и записываю впечатления (показывает свой блокнот). Вот, пожалуйста, вчера был в новом ресторане на Патриарших, продегустировал семнадцать блюд. Отметил основные мысли: солёный, грубый и т. д.

Это и называется словом «критика»?

Не совсем. Моя задача – анализировать. Потому что слово «критика» в переводе с греческого означает анализ. Не просто пришёл и написал: невкусно! Нужен глубокий разбор. Только тогда читатель будет понимать, что конкретно он может получить в том или ином ресторане. Иначе мои рекомендации ничего не будут стоить.

Вам платят за обзоры?

Рестораны ничего не платят, а я, в свою очередь, ничего не обещаю. Таковы правила! Может кто-то из блогеров или журналистов ведёт себя иначе, я не знаю.

Вы считали сколько ресторанов посетили и сколько килограммов дегустационной еды съели?

Конечно, интересно было бы посчитать в килограммах, но для меня куда важнее как мыслит повар. Это всё определяет! И это занимало меня с начала карьеры.

Примерно 95% ваших читателей мечтают ходить по модным ресторанам и описывать свои впечатления. У вас профессия мечты?

Однажды я встретил на дегустации тех, кто пытается работать именно так, как вы описываете.  

Вы швырнули в них блокнот?

Нет, я ушёл, потому что не мог находиться за одним столом с людьми, которые пришли просто пожрать. В еде вообще не разбираются, тупо делают сэлфи на фоне блюд... Тихий ужас!

А что значит разбираться в еде? Каковы критерии?

Приведу пример. Однажды, с тусовкой инстаграм-блогеров, мы сидели в хорошем ресторане с прекрасной кухней. Мой сосед долго изучал меню, а потом сказал: «Хочу цезарь с курицей». Стало понятно, что он в принципе не про еду. Совсем! Чтобы разбираться в еде нужно быть объективным и для этого не обязательно обладать какими-то специальными знаниями. Я на прошлой неделе был в хинкальной без названия на Октябрьском поле. Шёл мимо, решил попробовать. Оказалось, отличные хинкали! Написал об этом в «Дзене», а мне в комментариях: зачем вы по забегаловкам ходите? Не вижу разницы между грузинской кухней в модных ресторанах и в безымянном кафе спального района, если там используют то же мясо и лук. Хинкали могут быть гениальным как в ресторане, так и в забегаловке. Они либо плохие, либо хорошие. И даже если ты ни разу в жизни не ел хинкали, ты сможешь в этом разобраться.

Но у критика более обширная вкусовая матрица.

Скорее, вкусовая библиотека. Но всё равно, даже если человек первый раз ест хинкали, он сможет их правильно оценить. Например, пересолены или нет. А дальше нюансы, которые приходят с опытом. Сравниваешь их с другими сотнями хинкали, которые ты попробовал... Идеальных нет! Они все разные и отражают особенность того или иного подхода на кухне. Каждый человек должен ориентироваться на свой вкус.

Но мне кажется вкус большинства людей непритязателен. Возьмём кофе. Все заказывают капучино – там сахар, молоко, сироп и в итоге непонятно, что ты пьёшь. При этом, у нас проводят конкурсы бариста, чемпионаты среди обжарщиков зёрен, где оценивают нотки манго, винограда и цедры. Но обычный человек не чувствует никакого ананаса в капучино, если, конечно, это не ананасовый сироп.

Я бы не был столь категоричен. Если в пережжённый кофе добавить молока, мы его только улучшим (смеётся).

Вы сказали, что ходить в рестораны вам не так интересно, как наблюдать за работой поваров. Кто из российских шефов вас восхищает?

Мы снимали фильм «Один день Владимира Мухина», где хотели показать работу шефа, которая не видна публике. Ведь шеф – это не манекен в красивой форме, который выходит в зал с тарелкой и ждёт аплодисментов. Если внимательно посмотреть, то видно, что Мухин постоянно что-то пробует. Причём не только в кадре, но и всё время. Утром перед съёмками я дал ему продегустировать мой любимый квас «Очаковский белый». Вечером того же дня, когда мы снимали в его гастрономической лаборатории, я увидел в углу упаковку этого кваса. То есть, пока мы весь день работали, он написал помощнику: «Купи и привези». Зачем? Чтобы сотрудники на его кухне познакомились с новым вкусом.

Окрошку собрался вводить?

Нет, расширял библиотеку вкусов. Потом мы снимали, как он работал над фудмаркетом «Вокруг света» на Никольской. Приезжаем, а он дегустирует всю еду всех корнеров, которые готовились открыться. А их там четыре десятка! Сидит за столом, а ему три часа без перерыва приносят еду. Он делает замечания, даёт советы, как лучше приготовить по нужной себестоимости. За три часа он перепробовал около пятидесяти блюд. Это шеф, которым я восхищаюсь!

То есть человек живёт вкусом?

Конечно! У него в голове постоянно возникают всевозможные сочетания.

Кого ещё вы могли бы назвать в этом ряду?

Вячеслава Казакова. У него ресторанчик Hand Size. Этот мастер делает еду не в угоду моде, а чтобы она ежедневно радовала людей. Он не старается вас удивить, чем грешат в Москве многие. У него тонкая, хорошо проработанная еда, которая соответствует нашим ожиданиям и даже немного их превосходит. Мне особенно нравится его татаки из гениальной угличской говядины. Среди других шефов могу назвать Андрея Жданова, но он сейчас работает в ресторане, куда я точно не пойду. Это «Модус» – огромное заведение с шумными концертами. Они привлекают публику, которая мне совершенно не близка.

А какие места в Москве должен посетить кулинарный маньяк?

Сегодня много ресторанов без ярко выраженного бренда или известного шефа, где прекрасно готовят. Кроме постоянных клиентов о них мало кто знает. Одно из моих любимых заведений – кебабная-пиццерия Food Rec. Тамошний шеф Никита Мальцев придумывает интереснейшие вкусовые сочетания, например, пиццу по мотивам турецкого лахмаджуна с мясным фаршем и маринованным луком, сбрызнутый лимоном и посыпанный зёрнами граната.

Вы упомянули «гениальную угличскую говядину». Какие ещё российские продукты вы могли бы посоветовать?

В последнее время меня радуют отечественные сыры. Причём, не только фермерские, которые всегда были на высоте, но и промышленные. Их уровень серьёзно вырос. «Николаевские сыроварни» делают неплохой продукт, хотя им нужно подтянуть уровень сыров с использованием пропионовых бактерий, таких как «Маасдам» и «Эмменталь». Достойно выглядят «Костромские сыроварни», но, опять же, не вся линейка, а только «Чеддер». Из промышленных российских чеддеров он больше всего похож на чеддер. Компания «Милком» выпускает отличные «Калачеевский» и «Сливочный» – ничуть не хуже, чем Havarti, который можно купить в Дании или Швеции. Компания «Сернуре» из Марий Эл делает под маркой «Лукоз» интересные твёрдые сыры, в том числе овечьи и козьи...

А что скажете о квасе? Ведь это ведь ваш любимый напиток.

Здесь в последние годы произошла революция. Интересных промышленных квасов становится всё больше. Прекрасен «Муромский квас»! На этикетке, правда, пишут всякую ерунду, мол, он бродит и слушает классическую музыку, но, к счастью, на вкус это не влияет. Впечатляет «Пермский квас», выходящий под маркой «Дари добро». Пермь – один из лучших в России производителей. У него широкая линейка: и вишнёвый, и смородиновый, и окрошечный...

А в провинции есть куда пойти?

Конечно, сегодня в любом городе можно найти интересные заведения. Возьмём Рязань. Недавно я побывал в местных ресторанах и могу отметить «Графин» и «Буфет» со своей сыроварней. Обязательно нужно посетить «Трактир Белый», где меню делал московский шеф. Совершенно сумасшедший ресторан «Старый мельник» в Солотче, в тридцати километрах от города. Там чудный сосновый лес, красивейшая пойма Оки, заливные луга – места, где жил Паустовский и описал их в «Мещерской стороне».

Почему сумасшедший?

Сумасшедший, конечно! Прямо в лесу стоят шатры. Он начинался с пивной палатки «Старый мельник», где было разливное пиво в пластиковых стаканчиках. Помните, такие стояли по всей стране? Теперь это целый лагерь из шатров. Легендарное место и один из самых популярных ресторанов Рязани, с кухней высокого качества. Меню делал столичный шеф Андрей Жданов.

Какой город, после Москвы, вы бы назвали второй кулинарной столицей?

А я Москву первой не считаю. Скорее, это Ростов-на-Дону, где расцвёл культ еды: на улице только и слышишь, как люди рестораны обсуждают. Там шикарный продуктовый рынок, которого нет в столице. Подсолнечное масло продают из больших вёдер и дают попробовать: ходишь, нюхаешь, выбираешь по вкусу. Рядом огромные вёдра с мочёными сливами и виноградом. А когда в рыбные ряды заходишь, просто теряешь рассудок: толстолобики, вяленая таранька, раки ползают...

Из ростовских ресторанов, что порекомендуете?

Обязательно сходите в «Лео» – винный бар с едой. Считаю его одним из лучших ресторанов! Неплохо готовят в «Обществе сытых». На Левбердоне замечательные места есть, правда, с туристическими аттракционами, но там необыкновенно вкусно. Тот же «Казачий курень», где тебе с порога подносят самогонку с салом.

А потом шашлыки на саблях! Это я хорошо помню. Только ещё зачем-то хором поют.

Прекрасный ресторан «Онегин. Дача». Такой ростовский «Пушкин». Там чумовые настойки и классная еда. Если хотите выпить водки и закусить солёными зелёными помидорами, не проходите мимо «Ростовской рюмочной». Про Ростов я долго могу рассказывать...

Хорошо, а если переместится с юга на север? В Питер.

Сколько не ходил по питерским заведениям, но, увы, так и не проникся. Довольно средний уровень. Имена громкие, а кухня посредственная. В Питере – пить! Северная столица – место для бар-хеппенинга. Да и рюмочные там радуют, например, моя любимая, на Пушкинской, хоть и рядом с вокзалом, но довольно интеллигентная: бутерброды с килькой и яйцом там пальчики оближешь.

А в Сибири есть что-то необычное?

В Новосибирске есть креативный ресторан Puppen Haus, в формате трёхэтажного кукольного дома. Атмосфера такая, что в конце концов сам начинаешь чувствовать себя марионеткой на ниточках. И среди всей этой фантасмагории тебе приносят восхитительную еду: какой-нибудь сугудай или медвежью котлету. Проект придумал Владимир Бурковский. Это один из лучших, а может быть и лучший ресторан с сибирской кухней.

Как отличить хороший ресторан от плохого? Есть такие, откуда вы сразу уходите?

Хороший индикатор – размер меню. Если там 50-100 наименований, можно сразу уходить. Чисто технически невозможно на одной кухне сделать столько блюд с хорошим качеством. Представьте количество заготовок на сто позиций! Моментально возникнут проблемы с хранением. В идеале меню должно умещаться на одном листе. Максимум двадцать позиций.

Я видел ваш обзор про ресторан Раппопорта «Эрвин». Основной причиной проблем в нём вы назвали логистику на кухне, страдающую из-за огромного количества блюд. Это был полный разгром! Как они после этого вас второй раз пустили? Вы же уничтожили «Эрвин»!

К счастью, у Раппопорта есть и неплохие проекты. Закусочная «Воронеж», например. В целом же, проблема Раппопорта в том, что у него есть вкусная еда, но вместе с ней он зачем-то держит и невкусную. Он работает на слишком широкую аудиторию. Ему важно, чтобы большинству понравилось: и командировочному из Сызрани, и бизнесмену из Москвы. Ресторан-супермаркет или ресторан-аэропорт – это плохо.

Почему в Москве так популярны итальянские, грузинские и японские заведения?

Это можно сказать про всю Россию, прибавив сюда ещё и вьетнамские. Люди приходят в ресторан съесть то, что они сами не смогут приготовить. Попробуйте сделать фо-бо, суши или хачапури. Технически это несложно, но сколько нужно потратить времени, и где взять нужные ингредиенты?

Похлёбкин в своё время писал, что у крестьян и прочих работников в России, пища всегда была, во-первых, плотной (чтобы наполнить желудок перед работой), во-вторых, жирной (чтобы не замёрзнуть и иметь побольше калорий), в-третьих, кислой (чтобы весь этот коктейль переварить). Можно дать подобную характеристику меню современных россиян?

Современные повара знают наши вкусы и работают с ними. Россияне любят кисло-сладкое, с уклоном в сладкое. Отсюда любовь ко всяким азиатским соусам типа понзу. Они попадают в эту вкусовую матрицу и потому очень популярны. Отсюда же всевозможные соленья, моченья и квашение – молочная кислота плюс сладость углеводов. Это знакомо с детства.

Каково ваше мнение о советской кухне? Как она повлияла на наши сегодняшние вкусы?

Из советской кухни выросла современная русская. Скажите, плов – это русская кухня?

Ну...

Мне кажется, да. Ведь мы готовим его дома? Значит он вошёл в русскую кухню. Причём, вошёл не азербайджанский, а именно узбекский плов – он более жирный и в нём всё перемешано, а в азербайджанском рис отдельно от мяса. Люля-кебаб и шашлык тоже стали русскими блюдами.

Советская кухня сделала русскую космополитичной?

Конечно! Так развивается любая кухня: берёт то, что чувствует своим и разрешения не спрашивает.

В одном из своих постов вы восхищались парой, которая в ресторане Раппопорта, в парке «Зарядье», запивала чебуреки шампанским.

Попробуйте сами. Это же вкусно!

То есть?

Чебурек вкусный. Шампанское вкусное.

В чебуреке бараний жир, его нельзя холодным запивать.

Он был с говядиной! А вообще, не ограничивайте себя. Бутерброд с килькой и шампанское тоже гениальное сочетание. А в Берлине есть точка, где подают только хот-доги и шампанское. У нас пытались повторить на Покровке, не знаю работают ещё или нет.

Давайте я буду называть необычные сочетания, а вы комментировать. Селёдка со сладким кофе?

Да! Это ещё донские казаки любили. В Ростове до сих пор подают.

Солёные огурцы с медом?

Шикарно! От Пскова до Ростова – едят везде! Надо просто отвлечься от огурцов и меда, и понять, что это кислое и солёное – вместе они хороши для рецепторов.

Арбуз с чесноком?

Я бы попробовал.

Вы правда такой смелый? Но вот цитата из вашего недавнего поста: «Пиццу с лососем и маринованными огурцами я есть не стану».

Да, потому что это плохое сочетание. Огурцы будто замёрзли и залезли в постель, а она никак не нагреется. Горячее и холодное спорят друг с другом. Отношения у них не заладились.

Я заметил, вы часто используете термины из сферы человеческих отношений. Помню вы писали, что в блюде один ингредиент тонко подтрунивает над другим. Довольно образный язык...

Дело в том, что я учился в Литературном институте, на отделении поэзии. Поэтому я считаю, что помидор может проявлять чувство иронии к рыбе.

А «нервная кухня»? Так вы писали про «Белугу». Что имелось ввиду?

Слишком экспрессивная, неровная, с сочетаниями, придуманными только для того, чтобы удивить. Например, прекрасный лосось зачем-то залит соусом, убивающим рыбу. Слишком интенсивным, слишком кислым. Шефу кажется, что ради сильных впечатлений надо бить по рецепторам.

Ну и последний вопрос. Наш журнал читают люди, часто отдыхающие на природе. Что бы вы посоветовали для идеального пикника?

Ленивые кутабы. Надо взять тонкий армянский лаваш и нарезать его ножницами на лепёшки. Затем внутрь натереть сыр, например, имеретинский, не слишком солёный. Лучше даже смешать разные сыры: сулугуни, российский, адыгейский. Добавить зелени и обжарить лепёшку на решётке.

А чем запивать?

Пермским квасом, разумеется.

Текст Дмитрия Леонтьева