Шашлык из осетрины

Новый год – праздник особенный. И на столе тоже хочется видеть что-то необычное. Шашлык из осетрины банальной едой уж точно назвать нельзя... Такой уж это праздник, Новый год: с одной стороны, жутко консервативный (шампанское, оливье, «Ирония судьбы»), с другой – искрометный, с чудесами и неожиданностями.

Конечно же, и новогодние покатушки должны чем-то отличаться от обычных сосисочно-шашлычных посиделок у костра. Предлагаю по случаю праздника заменить баранину и свинину нежнейшей осетриной на шпажках.



Многие знают об этом способе готовки, но, по правде говоря, за много лет я на джиперских мероприятиях ни разу ничего подобного не видел. А ведь стоит попробовать по случаю праздника! На мой взгляд, осетрина значительно вкуснее мяса – хотя и сильно дороже. О вкусах, конечно, можно спорить, но всегда и везде, где бы я ни готовил это блюдо, в открытом бою мясной шашлык проигрывает по популярности – гости сначала накидываются именно на осетрину и уж затем начинают вяло пережевывать мясо. Это факт!

Так почему же в новогоднем лесу не устроить кулинарный фейерверк, в котором главным калибром бабахнет именно осетрина? Впрочем, севрюга и белуга тоже подойдут!


ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСЕТРИНЫ
Осетрины сейчас на московских рынках много, но здесь желательно не ошибиться с выбором. Не стоит брать живую – это искусственно разведенная рыба, которая по вкусовым качествам сильно проигрывает дикой. Не нужно также брать красиво разложенную на колотом льду якобы только что пойманную: во-первых, неизвестно, сколько она уже лежит на прилавке, во-вторых, скорее всего, она уже когда-то была замороженной…

Я обычно беру честную заморозку, часто на первый взгляд очень неказистую на вид – это и есть некоторая гарантия ее естественного происхождения из Волги или Каспия. Но срез должен быть розовато-белым, без сероватых оттенков.

Лучше всего купить большой кусок килограмма на три из середины тушки, как на фото. Его можно нарезать на крупные куски, которые на любом жару удержат все соки и маринад. А вот мелкая рыба вряд ли подходит – после снятия толстой шкуры на шампурах окажутся маленькие неказистые кусочки, которые на углях мгновенно превратятся в невкусные сухие чипсы.

Если мороз небольшой, несложные приготовления можно сделать прямо на снегу, поскольку все очень просто… Но сподручнее заготовить все необходимые ингредиенты перед новогодним выездом, дома, в тепле.

НАПИТКИ
Конечно, сухое шампанское, а лучше вообще брют! Он отлично сочетается с пикантным кефирно-лимонным маринадом. Водка в данном случае не подойдет, несмотря даже на мороз… Понимаю, что в Новый год без нее не обойдется, но ее лучше либо до, либо после, а с осетриной все-таки шампанское – не как алкоголь, а как кулинарное изящество.

СОВЕТЫ
Вообще-то говоря, это блюдо для не сильного мороза — при температуре ниже минус 10 Сº приготовить его будет достаточно сложно, все начнет замерзать прямо в руках… Но если работать быстро, с помощниками, то и двадцать не преграда! С Новым годом!


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для скорости можно работать с уже слегка подтаявшей рыбой. Толстую кожу с острыми бляшками достаточно легко срезать. Естественно, необходимо удалить и хребтовые хрящи вместе с вязигой. Последняя хороша в расстегаях и кулебяках, но это совсем другая, не джиперская тема.


Филе режем на большие куски: такие большие, чтобы едва влезали в горлышко пятилитровой канистры из-под воды, куда их все и складируем.

Лимоны режем обычными ровными кружочками, как к чаю, и тоже закладываем в бутыль.

Перец и соль. Перец черный, желательно свежемолотый (сейчас продаются такие мини-мельницы уже со специями). На всю баклажку нужно около одной чайной ложки с горкой, ну а соль на этом этапе вообще не рекомендую класть – она имеет свойство вытягивать сок из рыбы еще до ее приготовления, поэтому значительно разумнее  посолить шашлык либо прямо над углями, либо (что лучше, на мой взгляд) непосредственно перед подачей на стол.


Заливаем ингредиенты приготовленным кефиром, закрываем канистру и интенсивно встряхиваем, чтобы все  хорошо перемешалось. Процедуру периодически повторяем  на протяжении трех-четырех часов.

Дальше нанизываем на шампуры – надеюсь, все догадались, как достать содержимое из канистры, – чередуя куски рыбы со свернутыми в восьмерку кружками лимона, сбрызгиваем соком лайма и красного апельсина.



Когда шампуры уже на мангале, самое главное не отвлекаться – осетрина готовится раза в два быстрее мяса и вращать шампуры надо чаще, едва появляется слабо заметная корочка. Когда снимать, подскажет интуиция, но лучше еще на несколько мгновений раньше!