Праздничное блюдо из лосося – финский молочно-рыбный суп лохикейтто

В ресторане-то я и обнаружил неопробованное доселе национальное финское блюдо – молочный рыбный суп лохикейтто. Названия города и супа происходят от одного слова. Lohi – по-фински «лосось», то есть лохикейтто – это суп из лосося. Рядом большое озеро, в котором эта рыба водится в изобилии, как, впрочем, и в большинстве других водоемов Финляндии.

Лохикейтто в Финляндии подают на стол не каждый день – это скорее праздничное блюдо. Повседневная трапеза – суп калакейтто: с молоком, а не сливками, и из филе других бескостных пород рыб – камбалы, сига и трески. Чуть попроще, но все равно замечательно! 




ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОЙ УХИ
Рецепт чрезвычайно прост. Его даже не надо адаптировать для внедорожной кулинарии, он и так вполне деревенски-природный. Скорее наоборот, рестораны его слегка усложняют. В классическом рецепте этот восхитительный суп рекомендуется часов двенадцать потомить в печи. Но поскольку при всем разнообразии возимых джиперами аксессуаров подобной роскоши не сыщешь, вполне можно данным советом пренебречь. А до следующего дня суп в любом случае не доживает, уж больно приятен, необычен и, главное, словно специально придуман для джиперской тусовки в зимнем лесу. Впрочем, за неимением русской печки чугунный казан или глубокий вок очень даже желательны вместо обычной кастрюли.


Главная кулинарная хитрость лохикейтто и калакейтто – в соединении рыбного бульона с молоком или – праздничный вариант – со сливками. Проблема в том, что очень велика вероятность сворачивания молочных продуктов при смешивании с горячей юшкой. Приблизительно в пяти случаях из десяти блюдо будет безвозвратно испорчено… Секрет в своевременном добавлении муки, причем не важно какой – можно употребить обычную, пшеничную, а можно и ржаную, и даже рисовую, которую нужно своевременно ввести в готовящееся блюдо.

А вот с овощами и кореньями смело экспериментируйте по вкусу: мы, например, положили сельдерей, а также добавили зеленую мороженую капусту брокколи и красный болгарский перец для красоты – отлично получилось.



НАПИТКИ
Думаю, самая распространенная в Суоми водка «Коскенкорва», как, впрочем, и любая другая заранее запасенная финская водка (в этом там тоже толк понимают!), будет вполне к месту, но подойдет и наша.


СОВЕТЫ
Не переваривайте рыбу. Две, максимум три минуты вполне достаточно!




ЛОХИКЕЙТТО ИЛИ КАЛАКЕЙТТО
Доводим воду до кипения и кладем крупно порезанные коренья, какие есть – морковь, корень сельдерея, репчатый лук, а также полдюжины горошин душистого перца.

Пока закипает, быстро разделываем семгу – филе откладываем, все остальное, кроме жабр и внутренностей, добавляем к овощам и варим минут 10–15. Есть мнение, что для навара бульон нужно варить значительно дольше, чтобы кожа и кости отдали больше вкусовых оттенков.
Тем временем режем на небольшие куски филе и шинкуем остальные овощи.



Когда коренья сварились, они нам больше не нужны – выбрасываем. А на рыбных костях еще много мяса (граммов 250–300 точно): когда оно остынет, его можно счистить для какого-нибудь салата или иной закуски – смешать с зеленью и майонезом, например.

Теперь в ход идут все остальные овощи. Варим 8 минут и закладываем куски филе. Варим их еще ровно 2 минуты после закипания.

В стакане холодной воды размешиваем муку до гладкости, соединяем со сливками и опять хорошо размешиваем и только потом несильной струей при постоянном помешивании вливаем в бульон. Можно и по-другому – стакан воды с мукой сначала растворяем в бульоне, а затем вливаем сливки или молоко. Как только появятся первые признаки кипения – снимаем с огня. Но суп еще не готов!



Добавляем зелень и накрываем суп фольгой минут на десять – пусть отдохнет от буйства костра. Вот теперь он готов!