Изысканная кулинария путешественника. Куриный шашлык

Скоро Новый год, а значит снова шашлыки и лес. Для такого праздника традиционные свинина с бараниной слишком тривиальны — лучше оставить их до обычных пикников. Готовить говядину наверное тоже неправильно: 2021-й по всеми любимому китайскому календарю — год быка, и не стоит начинать его с поедания этого животного.

Но ведь есть ещё рыба и птица! Шашлыки из осетра мы уже делали, а куриные окорочка в лесу жарят и без нас достаточно часто — дело нехитрое и им никого не удивишь. А вот куриным шашлыком удивить можно, если, конечно, немного повозиться. Впрочем, сложность предлагаемого рецепта мнимая, навык разделки курицы таким манером приходит буквально со второго подхода, а третий окорочок залетает на шампур за одну минуту.

Главное, запастись острыми ножами. Особенно пригодится маленький, лучше фруктовый ножичек. И чтобы не было сильного мороза, ну а если таковой предвидится, лучше все предлагаемые операции выполнить накануне дома, в тепле, а из «отходов» (косточек, хрящиков и оставшегося на них мяса) сварить ароматный бульон, который послужит основой для супа или соуса.

Что купить:

Сколько прошло времени, а я всё диву даюсь, попадая в супермаркеты или цивилизованные куриные отделы от какой-нибудь птицефабрики на рынках — грудки отдельно, сердечки отдельно, желудочки и горлышки тоже отдельно... До сих пор воспринимаю такой сервис как чудо. До 1990-х годов куры продавались целиком с потрохами и к тому же плохо ощипанными, поэтому приходилось их опаливать над огнём. Правда, иногда можно было по случаю приобрести венгерскую замороженную и уже потрошёную птицу — внутри имелся заботливо упакованный целлофановый пакетик с потрохами. Но чтобы вот так, на любой вкус и рецепт, по отдельности — достижение XXI века. Надо им пользоваться!

Итак, берём одних куриных голеней из расчёта три штуки (они получатся очень сытные) на мужчину, и две – на каждую представительницу прекрасного пола. Однако нужны и сопутствующие ингредиенты, с которыми сейчас не всё гладко. Например, как-то маловат выбор сыров, а в это блюдо желательно бы овечьего пекорино. Да и с испанским хамоном серрано для фаршировки и духа, прямо скажем, перебои. Но, надеюсь, это ненадолго, да и сыр можно употребить обычный, полутвёрдый, какой найдёте, а хамон заменить любой подвяленой мясной нарезкой.

Если бы Новый год случился летом, то красное вино было бы очень кстати, а на морозе всё-таки нужно что-то покрепче — хорошую хреновуху или перцовку. Но не на водке, а на дистилляте.

И ещё, я стараюсь всегда пользоваться кулинарными перчатками — культурно, гигиенично и по-современному. Конечно, иногда можно обойтись и без них, но не в этот раз — обязательно приобретите, и большое удовольствие от готовки вам гарантировано!

Как готовить:

Перво-наперво с голеней снимаем мясо, для чего сначала делаем круговой поперечный надрез вокруг кости острым ножом, а затем вынимаем косточку вместе с хрящиком, выворачивая мясо как бы наизнанку. С непривычки трудновато, но навык приходит быстро — 25 голеней превращаются в мясные конвертики минут за двадцать.

Затем готовим начинку — мелкими кубиками режем ветчину и сыр, в горчицу выдавливаем чеснок и перемешиваем с тимьяном и солью.

Ветчину и сыр обильно перемазываем чесночной горчицей и плотно фаршируем полученной смесью наши куриные шашлыки. Не беда, если ингредиенты будут торчать со всех сторон — на жару сыр растопится и плотно закупорит все выходы.

На шампуры надеваем по две-три готовые «упаковки» поочередно с овощами и держим над умеренным жаром до готовности. Вообще курица готовится быстро и если сыр начал сильно плавиться и образовалась добротная корочка, то пора снимать!

Но есть и другой способ: в глубокую сковороду или даже казан щедро наливаем оливковое или подсолнечное рафинированное масло, сильно нагреваем и обжариваем наши конвертики в полуфритюре тоже очень недолго. Там же можно слегка бланшировать и овощи. Получатся два похожих блюда, но с разными вкусовыми нюансами.