Изысканная кулинария путешественника. Фондю в зимнем лесу

Изысканная кулинария путешественника. Фондю в зимнем лесу

  • 9 января 2021
  • 0
Фондю на берегу зимней речки? Почему бы и нет. Ведь, если верить легендам, оно служило основным блюдом пастухов в швейцарских Альпах: сыр, вино и хлеб всегда были под рукой. Классический рецепт фондю невероятно прост: в расплавленный в специальном горшочке сыр окунают кусочки хлеба.

Но с тех пор как это блюдо стало популярным и перебралось с заснеженных склонов в тёплые дома горожан по всему миру, классический рецепт подвергся множеству переработок. Для приготовления стали использовать всё новые и новые ингредиенты, в том числе такие экзотические, как шоколад. Костёр, на котором готовили швейцарские пастухи, заменили домашние плиты и настольные подставки со спиртовой горелкой для поддержания нужной температуры.  

Изменилась и ситуация, в которой такая простецкая еда стала выглядеть уместной. Акцент сместился с утоления голода на общение в компании. Практически во всех кулинарных книгах особенно подчеркивается именно социальный аспект – еда из одного котелка сближает. В общем-то, действительно так. Но дело не только в этом – сближает любая совместная трапеза, тут что-то большее.

Полагаю, дело в подсознательном стремлении к творчеству. За вечер можно испытать десятка полтора вкусовых ощущений, собственноручно варьируя время приготовления, ингредиенты, их комбинации и напитки.  Фондю это всё-таки не какое-то определённое блюдо или способ готовки, а своего рода представление, где нет режиссера и зрителей, повара и едоков, а каждый сам творец собственных радостей!

ИНСТРУМЕНТЫ:

Горшочек для сырного фондю из керамики (на фото классический швейцарский вариант)

Горелка

Длинные вилки или деревянные шпажки для шашлычков

Нож для хлеба

Одноразовые глубокие плошки

Способ приготовления классического сырного фондю:

Натираем горшочек чесноком. Режем сыр небольшими кусочками прямо в горшочек. Добавляем муку, лимонный сок, вино и водку. Постоянно помешивая, доводим сыр до кипения, уменьшаем огонь и добавляем перец и мускатный орех. На столе сырная масса должна постоянно пузыриться!

Способ приготовления на масле:

Как видно на фото, на этот раз я использовал кусочки сёмги, крабовые палочки и совершенно замерзшие королевские креветки (никакие ингредиенты не надо солить – дадут сок!). До полной готовности и образования приятной корочки достаточно всего нескольких секунд. Передержать и пересушить очень легко, но идеальное попадание во вкус получается буквально с третьего раза.  У нас в артиллерии это называется «взять в вилку».

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОНДЮ В ЛЕСУ

Обычное рафинированное растительное масло и сыр, думаю, станут главными друзьями уставших джиперов. Что касается шоколада, то это совсем другая, десертная тема, до которой редко кто добирается в морозном лесу.

Правильнее всего готовить с помощью специального керамического горшочка для фондю. Его форма и свойства совершенствовались столетиями, чтобы сделать вкусовые ощущения ярче. Чего стоит одна удобная полая ручка: как бы ни был раскалён сам горшок, она всегда остается холодной. Впрочем, можно, конечно, использовать любую кастрюлю с толстым дном. Просто ощущения будут совсем не те...

А вот красивую подставку и спиртовку можно оставить дома – на морозе тепла от неё будет недостаточно – и готовить надо на нормальной горелке.

Идеальная погода – лёгкий морозец, когда ингредиенты сильно не застынут. Впрочем, если и замерзнут – не страшно, в расплавленном сыре они приобретут только новые вкусовые оттенки, да и резать подмороженное мясо или, скажем, филе сёмги удобнее.

В сыр, а особенно в масло, никаких специй, трав и листиков кидать не рекомендуется – сгорят и дадут горечь. Для сырного фондю стоит просто протереть горшочек зубчиком чеснока.  
Кроме хлеба, макать в расплавленный сыр можно всё, что окажется под рукой из более-менее совместимых с ним продуктов: оливки, варёную картошку, маленькие помидоры, ветчину, колбасы, грибы и т. д., вплоть до фруктов. Понятно, что сырые продукты надо подержать в расплаве подольше.

НАПИТКИ

Обычно сырное фондю советуют запивать холодным яблочным вином, а в перерывах добавить пару рюмок крепкого кальвадоса (яблочного бренди крепостью 40º), но думаю подойдёт и проверенная старка на яблоневых листьях. С французским фондю-фритюром она тоже сочетается – универсальный напиток.

СОВЕТ

Надо быть крайне осторожным и даже если еда уже достаточно остыла, вилка, на которой она готовилась, обычно ещё раскалена!  

Текст Павел Разин