Изысканная кулинария путешественника. Шашлык из осетрины

Изысканная кулинария путешественника. Шашлык из осетрины

  • 15 января 2021
  • 0
Старый Новый год – праздник особенный. И на столе тоже хочется видеть что-то необычное. Шашлык из осетрины банальной едой уж точно не назовёшь...

Такой уж это праздник: с одной стороны, не очень понятный и консервативный (шампанское, салаты), с другой – с чудесами и неожиданностями. Конечно, и новогодние вылазки должны отличаться от обычных сосисочно-шашлычных посиделок у костра. Предлагаем по случаю праздника заменить баранину и свинину нежнейшей осетриной на шпажках.  

Многие знают об этом способе готовки, но по правде говоря за много лет на джиперских мероприятиях, я ни разу ничего подобного не видел. А ведь, ей богу, стоит попробовать! На мой взгляд, осетрина значительно вкуснее мяса – хотя и сильно дороже. О вкусах, конечно, можно спорить, но всегда и везде, где бы я ни готовил это блюдо, мясной шашлык проигрывает по популярности – гости сначала накидываются именно на осетрину и уж затем начинают вяло пережевывать мясо. Это факт!
Так почему же в новогоднем лесу не устроить кулинарный фейерверк, в котором главным калибром бабахнет именно осетрина? Впрочем, севрюга и белуга тоже подойдут!

ЧТО КУПИТЬ:

Осетрины на основных московских рынках много, но здесь желательно не ошибиться с выбором. Не стоит брать живую – это искусственно разведённая рыба, которая по вкусовым качествам сильно проигрывает дикой. Не нужно также брать красиво разложенную на колотом льду, якобы только что пойманную: во-первых, неизвестно сколько она лежит на прилавке, во-вторых, скорее всего, она уже когда-то была замороженной.

Я обычно беру честную заморозку, часто очень неказистую на вид – это и есть некоторая гарантия её естественного происхождения — из Волги или Каспия. Но срез должен быть розовато-белым, без сероватых оттенков.

Лучше всего купить большой кусок, килограмма на три, из середины тушки, как на фотографиях. Его можно нарезать на крупные куски, которые на любом жару удержат все соки и маринад. А вот мелкая рыба вряд ли подходит – после снятия толстой шкуры на шампурах окажутся маленькие неказистые кусочки, которые на углях мгновенно превратятся в невкусные сухие чипсы.

Если мороз небольшой, несложные приготовления можно сделать прямо на снегу, поскольку всё очень просто, хотя сподручнее заготовить необходимые ингредиенты перед выездом, дома, в тепле.

Кроме того, понадобятся: кефир 1 литр, лимоны 6-7 шт, апельсин красный 1 шт, лайм 1 шт, перец молотой, соль.

НАПИТКИ

Конечно, сухое шампанское, а лучше вообще брют! Он отлично сочетается с пикантным кефирно-лимонным маринадом. Водка не подойдёт, даже несмотря на мороз. Понимаю, без неё трудно обойтись, но тогда лучше либо до, либо после, а с осетриной всё-таки шампанское – не как алкоголь, а как кулинарное изящество.

СОВЕТЫ

Вообще говоря, это блюдо для не сильного мороза — при температуре ниже минус 10 Сº приготовить его будет достаточно сложно, всё начнет замерзать прямо в руках. Но если работать быстро, с помощниками, то и минус двадцать не преграда! 

КАК ГОТОВИТЬ:

Для скорости можно работать с уже подтаявшей рыбой. Толстую кожу с острыми бляшками достаточно легко срезать. Естественно, необходимо удалить и хребтовые хрящи вместе с вязигой. Последняя хороша в расстегаях и кулебяках, но это совсем другая, не джиперская тема. 

Филе режем на большие куски: такие большие, чтобы едва влезали в горлышко пятилитровой канистры из-под воды, куда их все и складируем.
Лимоны режем обычными ровными кружочками, как к чаю, и тоже закладываем в бутыль.

Перец и соль. Перец чёрный, желательно свежемолотый (продаются такие мини-мельницы со специями). На всю баклажку нужно около одной чайной ложки с горкой, ну а соль на этом этапе вообще не рекомендую класть – она имеет свойство вытягивать из рыбы сок ещё до ее приготовления, поэтому значительно разумнее  посолить шашлык либо прямо над углями, либо (что, на мой взгляд, лучше) непосредственно перед подачей на стол.

Заливаем ингредиенты приготовленным кефиром, закрываем канистру и интенсивно встряхиваем, чтобы всё хорошо перемешалось. Процедуру периодически повторяем  на протяжении трёх-четырёх часов.

Дальше нанизываем на шампуры (надеюсь, все догадались, как достать содержимое из канистры), чередуя куски рыбы со свёрнутыми в восьмёрку кружками лимона, сбрызгиваем соком лайма и красного апельсина.

Когда шампуры уже на мангале, самое главное не отвлекаться – осетрина готовится раза в два быстрее мяса и вращать шампуры надо чаще, едва появляется слабо заметная корочка. Когда снимать, подскажет интуиция, но лучше на несколько мгновений раньше!

Текст Павел Разин