Рецепт на выходные. Суп и жаркое из грибов

Надо признать, что север Европы – это пиршество для глаз. В любой стране этого региона взор отдыхает на великолепных видах, созданных природой или человеком, а чаще – совместными усилиями.

И как правило, в самом живописном месте вы обязательно обнаружите небольшой ресторанчик. Почему? Да потому, что окружающая красота это 50% положительных эмоций от вкушения пищи. Если не больше. В этом, кстати, секрет пикников: берёшь, кажется, самую простую еда, а вкус её потом помнишь годами.

Точно так же обстояло дело с грибами на шведском острове Готланд, расположенном посреди Балтийского моря (о самом острове мы расскажем отдельно). Я остановился в небольшом кармане на сельской дороге. Указатель ясно говорил, что метрах в пятистах в лесу интересная достопримечательность – стоянка древнего человека. Первые двести метров пути были ничем не примечательным сосновым лесом, на следующих ста метрах я вынужден был снять рубашку и сделать из неё мешок для маслят. Ещё через сто почти все маслята пришлось выбросить – пошли белые!  Выбирал самые лучшие (они там совершенно чистые) – рубашка не справилась, пришлось сбегать за специальным мешком для грибов, который всегда лежит в машине.

Оставалось найти место, которое добавило бы кулинарного адреналина. Километров через пятьдесят обнаружил пятидесятиметровый пустынный обрыв над морем. Табличка внизу предупреждала, что место это непростое, случается, разогнавшись над Балтикой, ветер запросто сдувал туристов с обрыва. Что ж, лучше не придумаешь. Жаль только, что в этом роскошном природном «ресторане» я оказался один.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБНОГО СУПА

Итак, берём только крепкие, не червивые благородные грибы: белые, подосиновики, подберёзовики. Суп можно приготовить из любых, но белые, конечно, вне конкуренции.

Тщательно очищаем грибы от травы и песка щёточкой, потом режем на куски и моем в миске, чтобы избавится от оставшегося песка. Затем, не сливая воду, собираем грибы руками или шумовкой и перекладываем в кастрюлю с кипящей водой.

Вообще, в обычных условиях я всегда при готовке такого супа размешиваю в полстакане холодной воды пару маленьких ложек муки, и выливаю, помешивая, в грибы в самом начале варки. Суп получается густой и сытный. На обрыве муки у меня не было, но я вспомнил, что с грибами всегда хорошо сочетается сыр, только его нужно не очень много. Берите смело какой есть, за исключением очень пахучих сортов – сыр должен дополнить грибной дух, а не убить его.

Из зелени можно добавить буквально полветочки укропа – просто для красоты. Вообще, такой суп в специях не нуждается, они перебивают нежный аромат грибов, в отличие от картошки, лука и морковки, которые его только раскрашивают дополнительными оттенками.

РАЗДЕЛКА ИНГРЕДИЕНТОВ

Для супа очень важно красиво порезать грибы, поскольку они даже сваренные, сохранят свою форму и цвет. Итак, маленькие режем просто пополам вдоль, экземпляры побольше – ножку поперёк, кружочками, шляпку – пополам. У грибов среднего размера шляпку нарезаем аккуратными четвертинками. Морковку измельчаем на тёрке, лук и картошку режем как обычно.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА

Здесь всё просто: грибы после закипания варим 10 минут (обязательно надо снимать пену). Затем засыпаем картошку, лук и морковь и варим ещё 10 минут, опять же после закипания. Заправляем сметаной, и суп готов.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБНОГО ЖАРКОГО

Для жаркого, в отличие от супа, подойдут и крупные грибы. Особенно вкусным блюдо получается из смеси разных грибов, особенно хорошо, если в ней есть крепенькие сыроежки. Но на Готланде пришлось обходиться белыми и маслятами.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРКОГО

Все собранные грибы надо обязательно проварить минут десять и затем шумовкой выложить на разогретую большую чугунную сковороду (уверен, на дне кастрюли вы всё равно обнаружите немного песка). Туда же сразу кладём крупно порезанную молодую картошку, репчатый лук, и поливаем оливковым маслом. Только не Extra Virgin (оно не для жарки), а подешевле, рафинированным.

Открываем баночку пива и терпеливо помешивая дары леса, любуемся окружающей красотой.

Когда жидкость выкипит, а картошка и лук будут почти готовы, всё надо переложить в сковороду с антипригарным покрытием – в этом главный секрет! На чугунной сковороде грибы и картошка начнут прилипать, сколько масла не лей, и всё превратится в бесформенную неаппетитную серую массу. На новой чистой сковороде на большом огне уже можно добиться того, что каждый грибочек будет обжарен до хрустящей корочки, а картошка будет действительно жареной, а не пареной.

СЕРВИРОВКА

Пёрышко лука или веточка укропа на тарелке будут очень кстати. Что касается напитков, то в путешествиях я исповедую простой принцип: пить то, что пьют местные. Аутентичным напитком в Северной Европе считается аквавит – родовое название для множества видов крепкого ароматизированного дистиллята, как правило, картофельного, настоянного на травах, специях и кореньях. Отличный дижестив! После сытного жаркого хорошо способствует пищеварению. Причём, аквавит лучше датский – его можно пить и тёплым, в отличие от других, которые перед употреблением рекомендуют замораживать.

Текст Павла Разина