Достать рыбу в Центральной Азии проще простого

Забавное туристическое наблюдение: рыбу в провинциальной Норвегии, где она чуть ли не основной продукт питания, купить  на рынках или в магазинах практически невозможно.   «У всех своя», – не понимая моего искреннего недоумения,  объясняет продавщица в деревенском супермаркете. На всем побережье Северного моря удалось обнаружить только один маленький рыбный магазинчик в заполярном порте Трёмсе и хиленький рыночек в большом городе Торнхейме. Так и тот был отмечен во всех путеводителях как достопримечательность…

Наоборот, в странах Центральной Азии, где рыбу не очень любят и в девяти случаях из десяти предпочитают мясо, найти ее не составляет труда. Намечая маршрут по Узбекистану через побережье огромного Сарыкамышского озера у подножия плато Устюрт, я нисколько не сомневался, что рыба будет. Так оно и вышло. Если уж вы добрались до берега (что, прямо скажем, достаточно непросто даже на хорошем внедорожнике), то будьте уверены, что обнаружите на побережье рыболовецкую артель, в которой вам с радостью продадут огромных живых сазанов. А вот самим ловить там не рекомендуется – пограничная с Туркменистаном зона со всеми вытекающими последствиями… Кстати, именно поэтому мы готовили сазанов в пустыне, километрах в тридцати от воды.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ СУПА ИЗ ГОЛОВ САЗАНА
Очень важно вовремя снимать и выбрасывать обильную пену, образующуюся во время варки. Некоторые не выносят вида вареного лука. В таком случае есть простой выход – лук не резать, а варить целиком, а в конце варки просто выбросить.

Многих почему-то озадачивает необходимость лить в рыбный суп водку... Знаю по меньшей мере дюжину резонов, почему это стоит делать, но приводить их здесь просто нет места. Так что лейте и верьте: будет только вкуснее!

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ  РЫБНОГО ЖАРКОГО
Здесь главное – не жалеть масла. Его должно быть приблизительно на палец от дна сковороды, так, чтобы все куски фактически на две трети находились в кипящем, разогретом до легкого запаха дымка масле.

Теперь чем больше огня, тем лучше: рыбы много, и чтобы образовалась достойная корочка, не надо жалеть тепла, тем более что готовим мы на природе, а это значит, что брызги масла проблем не создадут.

СЕРВИРОВКА
Сервировка походная, но летом вовсе не обременительно иметь в запасе зеленый лук, петрушку и другую травку, в изобилии представленную на южных рынках. Все это будет очень кстати к хрустящим, но очень сочным внутри кускам сазана. Есть нужно, конечно, только руками – это гораздо вкуснее и в отношении сазана значительно безопаснее из-за множества крупных костей. Ну и, конечно, белый хлеб из тандыра, сбрызнутый маслом из-под жареной рыбы или даже слегка разогретый на освободившейся сковородке.

---

У взрослого сазана (а живут они до 35 лет) чушуя чрезвычайно большая и твердая, как панцирь. Мне пришлось отказаться от отличной японской рыбочистки и взять в руки норвежский нож из черной стали для профессиональной разделки рыбы. Нож должен быть негнущимся и очень крепким, поскольку нагрузки на него в случае с сазаном очень значительные.

За это время можно многое успеть. Рыбу нарезаем на стейки толщиной в два пальца. В случае с сазаном это крайне трудно сделать даже очень большим ножом – кости достаточно крепкие. Лучше всего ножом делать надрез до костей, а затем резко ударять по обуху ножа обухом топора или большим молотком.

Если нет специальных ножниц, то верхние и нижние большие плавники можно срезать острым ножом, только вести клинок не по самим очень жестким плавникам, а приблизительно миллиметров на пять ниже, по мясу спинки.

---

---