Плов с рыбой

Шавля, машкичири, софи, паэлья, миротон, бирьяни – не счесть названий этого блюда у народов мира. А ведь это просто плов – только не с мясом, а с рыбой. Существует расхожий миф, что для приготовления аутентичного узбекского плова непременно нужен настоящий узбек.

Увы… в многочисленных поездках по Узбекистану мне неоднократно приходилось наблюдать показательные выступления местных поваров. И часто это было как-то бестолково, неумело, негигиенично, а главное – не очень вкусно. Впрочем, я бы не стал излишне демонизировать процесс. Да, нужен некоторый навык, который при известной смелости можно приобрести за два-три подхода. Но плов того стоит! И, как выясняется, это идеальное блюдо для «покатушек», автомобильных походов и лагерной жизни. Ходит даже легенда, что еще в раннем Средневековье оно было рекомендовано Ибн Синой воинам как походный рацион: вкусный, сытный, готовится из любых местных продуктов, а основной ингредиент очень компактен и не портится в пути.


Классика жанра, конечно, – плов из баранины с рисом. Однако найти подходящее мясо не во всяком путешествии можно… Иное дело – плов из рыбы. Уверен, мало кому доводилось его пробовать. Хотя у прикаспийских народов он достаточно распространен. В Туркмении это «балыклы янахлы-аш», в Азербайджане  – «машлобиялы-аш», есть нечто подобное и в Иране. И поверьте, рыбный плов – вовсе не паллиативная замена привычному мясному, а вполне самостоятельное блюдо.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА
Есть главные составляющие любого плова – так сказать, его морфологические компоненты. Во-первых, это длиннозерный рис твердых сортов, лучше всего басмати,  поскольку плов, полагают, пошел все-таки из Индии. Но это может быть и пшеница, сорго, кукуруза, маш или смесь этих зерновых и бобовых. Во-вторых, морковь, репчатый лук и, конечно, зира. Есть и главная особенность, без которой получится не плов, а просто каша: в плове должно быть видно каждое зернышко, каждая рисинка, которая как мельчайшая часть голограммы содержит в себе весь суммарный вкусовой образ. Все остальное второстепенно – это просто ингредиенты: мясо, рыба, сухофрукты, овощи, шафран, барбарис и пр. А вот уж добиться того, чтобы они составили вместе кулинарную фантазию, которую можно было бы назвать пловом, можно множеством способов.


Узбекская традиция: сначала готовим зирвак – жарим на жире мясо, потом овощи, потом заливаем водой, доводим до кипения и кладем сверху рис. Вода впиталась – плов готов.
Азербайджанско-иранская классика: почти то же самое, только рис готовится отдельно, а уже потом смешивается с зирваком (в тех краях он называется гара). В Иране, кстати, рис и зирвак часто вообще не объединяют. Как-то в одной иранской семье нам подавали плов на большой тарелке, но не перемешивая. А в другом доме даже на двух – рис и зирвак отдельно. И это тоже был плов. Оба раза непривычно, но необычайно вкусно!

Я же много лет назад пошел своим путем, причем не из революционных наклонностей, а просто из-за незнания классики. Однако результат тоже неплох – рисинка к рисинке, а процесс значительно упростился. Что еще надо для кулинарии на четырех колесах?


НАПИТКИ
Этим летом в Калмыкии, на Волге, 14 человек в джиперско-рыбацком лагере были настолько шокированы кулинарным откровением в виде плова из судака, что превысили   обычную вечернюю дозу самогона на черносливе в три раза. 

СОВЕТЫ
Вместо семги неплохо пойдет любая некостлявая рыба с плотным мясом – сом, например, а еще лучше осетровые. Только в зирвак надо лить чуть больше масла.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Основное новшество заключается в том, что для рыбного плова я жарю зирвак сразу вместе с рисом. Сначала прямо в холодный казан (я использую не классический казан, а очень на него похожий европейский аналог с плоским дном) натираем соломкой морковь, лук и сельдерей. Можно добавить немного сухофруктов – кураги, например. Заливаем маслом и включаем полный газ.


Буквально сразу же закладываем реберные, наиболее жирные части филе семги, нарезанные кубиками по 1.5 сантиметра, то есть почти половину от заготовленного.

Как только казан нагрелся и пошел процесс жарки, высыпаю хорошо промытый рис, сразу весь. В данном случае использовалась смесь белого и коричневого длиннозерного. Для полноты ощущений добавляю маш и целую головку чеснока –  нечищеную, но без корней и шелухи. И никакого замачивания на часы или даже сутки!