Кулинария новогоднего леса. Судак в стиле Steam Punk

Кулинария новогоднего леса. Судак в стиле Steam Punk

  • 17 декабря 2020
  • 0
Для затравки и демонстрации возможностей сделаем достаточно сложное блюдо, за которое и в стационарных-то условиях мало кто берётся. Ловить рыбу – это один навык, готовить – другой, а «смешивать два этих ремесла есть тьма искусников... Я не из их числа!». Правда, классик сказал это по другому поводу, ну да не важно.

Поэтому врать не будем, судака (5,5 кг) и сёмгу (4 кг) мы купили в магазине и привезли в дремучий и морозный лес на границе Московской области, максимально приблизив ситуацию готовки к экспедиционной.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ

Классическую фаршированную рыбу либо запекают, либо варят, либо готовят на пару, что происходит значительно реже. Для походных условий я предлагаю всё-таки пар – диетично и технологично! Вопрос, где взять в лесу столько пара?

А почему бы не использовать для этой цели коптильню, которых в изобилии в современных магазинах? Сказано – сделано, нашли самую подходящую: большую, продуманную, из нержавейки, а значит не даёт металлического привкуса, с хорошо проваренными швами и двумя удобными решётками с ручками (на второй можно либо гарнир из овощей на том же пару готовить, либо ещё одну рыбу). Но главное, в таком агрегате можно одновременно сделать ещё и первое горячее блюдо.

Ну и конечно не обязательно фаршировать такую большую рыбу. Идеальный вариант – 1.5–2 кг. Просто в этот раз за нами увязалось ещё шесть экипажей «первооткрывателей», которые, понятное дело, хотели попробовать, что получится.

ЧТО КУПИТЬ:

Судак 2-4 кг, сёмга 2-4 кг, белый хлеб 0,5 батона, сливки (20%) 150 мл, мускатный орех 0,5 ч ложки, перец белый 0,2 ч ложки, яйцо 3 шт, лук репчатый 3 средних, петрушка 2 пучка, укроп 2 пучка, икра красная 1 банка, хрен 1 банка, лимоны 2 шт, соль.    

СЕРВИРОВКА:

Фаршированный судак. Аккуратно, особенно если он ещё не охладился, разрезать очень острым ножом поперёк на куски. Класть по «стейку» на каждую тарелку. Выдавать с хреном и долькой лимона.

Напитки: Поскольку с непривычки это блюдо будет у вас готовится до заката, вы получите изысканнейшее удовольствие не только от его утончённых ароматов, но и от бокала столового белого сухого (лучше итальянского) вина просто из пакета – вполне, поверьте, аутентичного ситуации путешествия и этому блюду (пакеты, в отличие от бутылок, удобнее перевозить и утилизировать, не засоряя природу).

Суп. В каждую глубокую тарелку бросаем хорошую горсточку зелени, тонко нарезанные кружки лимона и оливки без косточек.

Напитки: тут альтернативы водке просто не существует. Главное, чтобы рюмки были стеклянные, потому что здесь очень важен звук при чокании!

Совет. Всё-таки фаршированная рыба хороша на следующий день, когда все ингредиенты взаимообогатились и застыли в своём великолепии.

В полевых условиях трудно снять кожу «чулком». Поэтому мясо оставляем, извлекая только хребет, рёберные кости и внутренности

РЕЗЮМЕ:

Иногда читаешь рецепты и диву даёшься стилистике армейского устава: шаг влево, шаг вправо – трибунал! В кулинарии 4х4 такого быть не может, хотя бы потому что под рукой никогда нет всех ингредиентов. Да и ничего страшного, главное чувствовать, что сочетается, а что нет, что можно делать, а чего нельзя. В нашем сегодняшнем рецепте небольшое отклонение связано с отсутствием мясорубки или блендера – сёмга и другие ингредиенты для фаршировки просто мелко нарезаны. Но получилось здорово – кусочки сёмги сохранили сочность и отчётливую структуру, которая прекрасно сочетается с пропаренным филе самого судака, а оба они – с ароматами зелени и пряностей.

Основное наше открытие это, конечно, использование коптильни как пароварки. Надеюсь этот замечательный агрегат у нас ещё и духовым шкафом поработает. И здесь уже нет предела для фантазии – хоть пироги в лесу пеки.

Филе легко снимается длинным гибким ножом

ИНСТРУМЕНТЫ:

Коптильня из нержавейки, ножи поварские – «шеф» или «полушеф». Вообще, чем больше, тем универсальнее, но уж точно никакие не охотничьи, туристические и метательные, ножницы для рыбы, рыбочистка, тёрка, пинцет «рыбный», кастрюля металлическая на 2–3 литра, прочная нитка и большая иголка (я использую иглу длиной 20 см – очень удобно), доски разделочные, перчатки одноразо

Как видим, за исключением коптильни и ножей под профессиональным названием «шеф» и «полушеф», среди инструментов нет ничего необычного – все они должны быть, на мой взгляд, в каждом экспедиционном автомобиле. Коптильня крепится на верхний багажник и совершенно не напрягает в дороге.

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Заливаем в чистую коптильню сразу литров 12 воды и ставим на огонь (паяльные лампы, горелки, костер и пр.).
2. Чистим судака и вырезаем хребет сверху. На нём может остаться мясо – не беда, мы же кости не выбрасываем, а через некоторое время положим в суп. Если есть икра, обязательно оставляем.
3. У сёмги срезаем только филе для начинки. Хребет с оставшимся мясом и головой тоже в суп. Только надо в обоих случаях удалить жабры.

Без мясорубки вполне можно обойтись, так даже вкуснее получается

4. Начинка. Пинцетом удаляем мелкие косточки и двумя ножами измельчаем сёмгу. Размачиваем белый хлеб в сливках и тоже измельчаем. Отдельно режем мелко лук. Всё складываем в кастрюлю.

В кастрюле всё перемнем руками

5. Добавляем яйца, специи, соль и добросовестно всё переминаем руками.
6. В брюшко судака насыпаем мелко порезанную зелень, выкладываем почти всю начинку, делаем в ней небольшое углубление и кладем туда икру.
7. Всё! Слегка стряхиваем, чтобы начинка равномерно распределилась, и зашиваем. Если её много, можно делать шов неплотным. Так даже красивее.  

Плотно зашивать не обязательно

8. Выкладываем на решётку. Не забудьте сделать поддон из фольги и слегка его смазать маслом, иначе тушку будет потом трудно отодрать от решётки.
9. Ставим в паровую ванну. Судак в 1 кг на пару готовится 40 минут (не больше!). На каждый последующий килограмм прибавляем 20 минут. То есть на 5-килограммового разделанного судака с начинкой, было потрачено ровно два часа.

Коптильня нужна с удобной решёткой, на которую надо бы положить немного фольги

10. Вынимаем готовую рыбу и охлаждаем. Конечно, это блюдо можно есть горячим, но гораздо вкуснее остывшим и затвердевшим.

РАССОЛЬНИК

ЧТО КУПИТЬ:

Перловка 0,35 кг, солёные огурцы 10 шт, картошка 8 средних, морковь 2 средних, корень сельдерея 1 средний, перец красный 1 шт, укроп 1 пучок, петрушка 1 пучок, лавровый лист 5-6 штук, лимоны 2 шт.  

КАК ГОТОВИТЬ:

Пока судак остывает, делаем суп.  Бульон практически готов, за два часа пар успел вытянуть из судака с начинкой много вкусного.

1.    Бросаем в бульон перловку (приблизительно 30 г на человека).
2.    Через 20 минут добавляем два хребта с мясом, оставшиеся от рыбы.
3.    Ещё через 10 минут засыпаем остальные ингредиенты, кроме солёных огурцов, и варим ещё 10 минут.

4.    За три минуты до готовности – солёные огурцы!   
5.    Вынимаем хребты, счищаем с них мясо и возвращаем в суп. Всё! Практически безотходная технология.

Такой сытной красоты хватит на 12 человек, и ещё на утро останется

С наступающим!

Текст Павел Разин

по теме: Изысканная кулинария путешественника. Мороженые бутерброды