Изысканная кулинария путешественника. Мясной суп по староевропейски

Изысканная кулинария путешественника. Мясной суп по староевропейски

  • 25 декабря 2020
  • 0
Тарелка горячего густого и сытного супа на мясном бульоне, не даст вам замёрзнуть в зимнюю стужу. Была бы с собой скороварка!

Я не очень люблю готовить из мяса в дороге просто потому, что летом это продукт скоропортящийся, а зимой в лесу его непонятно как размораживать. В холода вообще всё сложнее – замерзают, а значит приходят в негодность, почти все ингредиенты, кроме, естественно, тех, которые изначально покупаются замороженными.

Мы с вами уже как-то жарили на большом костре замороженные смеси. Теперь, воспользовавшись современными технологиями, добавим к основному блюду вкусный горячий мясной бульон и в итоге получим некое древнее блюдо, из обихода европейских крестьян. Одновременно и первое, и второе. Простое и сытное, что-то вроде супа-рагу, который зачастую подают и в ресторанах. Potee, pot-a-fe, eintopf – вот его современные названия, которые можно встретить буквально во всех традиционных национальных кухнях Европы. Рецепты приготовления в основе своей везде очень похожи: мясо варят вместе с разнообразными овощами, в том числе с корнеплодами и бобовыми, в одном глиняном горшке на костре или в печи. Отсюда и названия, в корне которых всегда присутствует слово горшок – pot, topf...

М-да... Чего я только не беру с собой в путешествия, но глиняный горшок – это уже явный перебор. На дворе XXI век, поэтому воспользуемся скороваркой, которая, впрочем, тоже достаточно древний инструмент – её изобрели ещё в XVII веке.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ ПОТЭ

Подобные блюда очень удобно готовить в скороварке, да и вообще брать с собой скороварку в зимние покатушки – беспроигрышный вариант. Независимо от производителя, это кастрюля с толстым дном и герметично закрывающейся крышкой. Она очень практична, поскольку давление в герметичном пространстве увеличивается. Повышается и температура кипения воды (со 100 °С до примерно 120 °С), а за счёт этого продукты готовятся в 3–4 раза быстрее. Но самое важное, на мой взгляд, именно то, что мясо не требуется размораживать перед варкой, и ничего страшного, что на кусочках из-за высокой температуры образуется  небольшой слой пористого «суфле» – это выделившийся и мгновенно загустевший белок. При обычной варке он собирается на поверхности воды в виде пены, которую обычно удаляют, чтобы бульон оставался прозрачным. Привычка, кстати, спорная. В пене много полезных веществ, и ресторанные повара её оставляют, а в нашем же случае она вообще не смешивается с водой и бульон остается идеально прозрачным, а мясо мягким, так как, несмотря на очень высокую температуру, оно сохраняет внутреннюю влагу из-за короткого времени варки.

ЧТО КУПИТЬ (на 8-10 порций):

Свинина без костей замороженная — 1,5 кг

Овощная смесь замороженная — 1 кг

Картофель — 3 средних

Сало солёное — 100 г

Сало копчёное — 50 г 

Лук репчатый — 1 луковица

Лук шалот — 4 средних

Перец, соль, лавровый лист

Для подобного способа готовки, лучше брать части мяса без костей, которые уже изначально разделаны поперёк волокон и на морозе остаётся только разделить их на небольшие кусочки. Свинина, кстати, отлично режется в замороженном виде – во время готовки на улице было около минус 20 °С.

Что касается овощей, то здесь подойдёт всё что угодно. Впрочем, я бы не клал ничего экзотического, а также баклажанов, которые обязательно дадут горьковатый привкус. В разных областях Франции в потэ, как правило, употребляют морковь, репу, сельдерей, лук, любую капусту вплоть до кольраби, картофель, зелёный горошек, фасоль, чечевицу. Мы воспользовались незамороженной картошкой потому, что очень трудно найти пакетики с чистой нарезкой, не пропитанной растительным маслом, которое в смеси с животным жиром свинины даст неприятный привкус, да и смешивать жиры разного происхождения в одном блюде диетологи не рекомендуют.

Копчёное сало можно с успехом заменить или дополнить добрым куском какой-нибудь прикопчёной колбасы прямо в оболочке, если последняя, конечно, из настоящей кишки.

КАК ГОТОВИТЬ (время приготовления около часа):

Режем большим ножом свинину на довольно крупные куски – и сок сохранит, и на морозе не будет быстро остывать.  Если свинина не жирная, очень неплохо положить граммов сто солёного сала, и в любом случае копчёного, нарезанного прямо с корочкой. Бульон после  закипания варим в скороварке около 30 минут. После этого можно закладывать овощи, причём все одновременно. Вместе с овощами добавляем специи и соль. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала все ингредиенты. После появления уверенной струи пара и характерного реактивного свиста варим ещё пять минут. 

Кстати, чтобы засыпать в скороварку ингредиенты в процессе готовки, её приходится снимать с огня и ждать, пока упадёт температура и давление внутри, иначе можно получить серьёзный ожог струей пара. Зимой на природе достаточно поставить кастрюлю в сугроб – она остынет практически мгновенно.

Сервировка
Лучше не разделять блюдо на суп и второе, а подать его именно так, как ели крестьяне: всё в одной глубокой металлической миске, наиболее удобной посуде на морозе – в любой момент блюдо можно подогреть на бензиновой горелке.

Напитки
Граммов сто любого крепкого алкоголя в сочетании с жирным потэ, произведут на организм очень благотворное впечатление.

Советы
Для хранения полуфабрикатов в дороге зимой отлично подходят металлические ящики на крыше. А вот про металлические ложки и вилки лучше забыть – они легко примораживаются к губам и языку, да к тому же служат отличным «радиатором» для супа. Поверьте, на хорошем морозе гораздо приятнее пользоваться деревянными ложками – тема особенно актуальна для мечтающих покататься по Заполярью и Якутии.  

Текст Павел Разин

по теме: Судак в стиле Steam Punk