Изысканная кулинария путешественника. Морские гребешки

Европа зимой красива и разнообразна. Перед заснеженными Альпийскими или Пиренейскими перевалами часто можно увидеть знаки «проезд без цепей запрещён», а в долинах тепло и солнечно. И уж если вы преодолели горы, то стоит хотя бы на денёк заглянуть в Венецию – 90% туристов именно так и делают. Поступили так и мы – поэтому нынешний рецепт совсем лёгкий, хотя и не без нюансов.

Автомобиль лучше оставить на паркинге в Местре, континентальной части Венеции, а до «острова» добраться на автобусе. Дело в том, что в самой Венеции, конечно, тоже есть несколько огромных парковок, но велика вероятность, что ваш внедорожник не войдёт туда по высоте – например Defender на скромных 32-х колёсах с багажником и небольшим ящиком на крыше оказался слишком велик.

Но вот вы уже в городе и даже слегка подустали от архитектурных красот и знакомых с детства видов площади Сан Марко и Большого канала. При этом ресторан займёт много драгоценного светлого времени, а фастфуд в виде пиццы и пробовать не стоит – хуже чем в Венеции, пиццу не делают даже в Можайске.

Поэтому предлагаю отличный вариант, совмещающий осмотр достопримечательностей и лёгкий, но очень сытный, а главное, совершенно аутентичный туристический обед.

Отправляемся на одну из главных достопримечательностей города – рыбный рынок у моста Риальто. Не найти сложно – он там уже лет пятьсот, да и ассортимент не меняется с годами, поэтому уверен вы всегда получите именно то, что нужно. Блюдо будет холодным (горелки-то остались в машине, да и не разожжёшь их в городе, где на каждый квадратный метр по пять туристов), но вкусным и живописным. Из всего невиданного разнообразия даров венецианской лагуны надо выбрать гребешки Святого Якова – единственное, что из этого великолепия можно есть сырым.

Впрочем, есть любители и сырых креветок, разнообразие которых поражает воображение, но по мне – гребешки лучше.

ПРИНЦИПЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРЕБЕШКОВ

Гребешок хорошо сочетается с кисло-сладкими нотками, поэтому здесь незаменим тёмный бальзамический уксус, которым можно просто полить гребешок, но можно, если есть немного времени, порезать его острым ножом на тонкие пластинки и минут 10–15 промариновать в смеси бальзамического уксуса и сухих травок, например петрушки или уропа (их можно найти в любой из многочисленных лавок рядом с рынком). 

Есть несколько мнений относительно употребления гребешков с лимоном. Некоторые повара считают, что лучше взять апельсин... В любом случае можно попробовать и то и другое: буквально по соседству с рыбным рынком расположен овощной базар, на котором, конечно, есть и апельсины, и манго, сладкие дольки которого тоже будут вполне уместны.

Несколько капель душистого оливкового масла тоже не повредят – его можно найти тут же в маленьких бутылочках с завинчивающейся пробкой. В дальнейшем походе этот пузырёк ещё пригодится.

Если же вы захотите немного разнообразить вкусовые ощущения, то непременно захватите с собой в Венецию хорошую турбозажигалку. Прямо на подоконнике в отеле можно приготовить почти горячее блюдо – как прелюдию для вечерних кулинарных приключений (кстати, ночной жизни в зимней Венеции нет – город пустеет уже часам к 10 вечера). С её помощью нежнейшее мясо гребешка, порезанное на тонкие ломтики, можно довести до полуготовности буквально за несколько секунд! Покрошенный Parmigiano Reggiano – проще говоря, пармезан с несколькими каплями бальзамического уксуса и крупинками соли, дополнит ощущения полноты жизни.

НАПИТКИ

Очень советую обратить внимание в первом же попавшемся магазине на Prosecco – высококачественное, но очень недорогое игристое сухое вино. Лучше всего возьмите не брют (brut), а просто сухое (dry) – по сравнению с брютом оно кажется даже сладковатым, что и здорово для Святого Якова! С гребешками уходит приблизительно по бутылке на двоих. Впрочем, если вы за рулём или на улице, тогда, конечно, лучше заменить Prosecco соком манго.

СОВЕТЫ

Всё-таки покупайте не целые раковины, а уже раскрытые половинки с разделанными, почищенными и готовыми к употреблению моллюсками. Это, конечно, дороже, но зато оставлена только съедобная часть – видно что покупаешь. Кроме того, уже ничего не надо мыть от песка в Большом канале. Приятных впечатлений от Венеции!

КАК ПОДГОТОВИТСЯ К ЕДЕ СЫРОГО ГРЕБЕШКА

Если купили целые раковины, аккуратно раскрываем их руками. В отличие от устриц, можно обойтись даже без помощи ножа. Раковины часто слегка приоткрыты, но нужна определённая физическая сила.

Выбрасываем всё лишнее – должен остаться только белый медальон мяса с красивой оранжевой икрой, которую часто называют кораллом.

Тщательно промываем прямо в Большом канале: несмотря на обилие моторных лодок и кораблей, он по джиперско-экспедиционным меркам вполне чистый. В крайнем случае можно помыть в любом из многочисленных питьевых фонтанчиков.   

Способ подготовки №1: солим, слегка перчим, посыпаем травкой, поливаем лимоном и тут же съедаем прямо из раковины, запивая добрым глотком шампанского.

Способ подготовки №2: мясо острым ножом нарезаем поперёк волокон на тонкие ломтики, коралл – вдоль, солим, перчим, поливаем бальзамическим уксусом и маринуем минут 15.

Способ подготовки №3: опять же, тонко нарезаем, чуть соли, немного пармезана, смачиваем оливковым маслом (оно хорошо проводит тепло) и несколько секунд держим под струёй огня из зажигалки. Затем несколько капель бальзамического уксуса и вперёд.

Текст Павел Разин