Изысканная кулинария путешественника. Финский молочно-рыбный суп лохикейтто

Изысканная кулинария путешественника. Финский молочно-рыбный суп лохикейтто

  • 8 февраля 2021
  • 0
Достопримечательностей в финском городке Лохья прямо скажем негусто, хотя этот населённый пункт известен с четырнадцатого века. Средневековая церковь, заброшенная шахта, где добывали какие-то минералы, а теперь водят туристов, да несколько небольших ресторанов...

В ресторане-то я и обнаружил неопробованное доселе национальное финское блюдо – молочный рыбный суп лохикейтто. Названия города и супа происходят от одного слова. Lohi – по-фински «лосось», то есть лохикейтто – это суп из лосося. Рядом большое озеро, в котором эта рыба водится в изобилии, как, впрочем, и в большинстве других водоёмов Финляндии. Лохикейтто в Финляндии подают на стол не каждый день – это скорее праздничное блюдо. Повседневная трапеза – суп калакейтто: с молоком, а не сливками, и из филе других бескостных пород рыб – камбалы, сига и трески. Чуть попроще, но всё равно замечательно! 

 ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОЙ УХИ

Рецепт чрезвычайно прост. Его даже не надо адаптировать для внедорожной кулинарии, он и так вполне деревенски-природный. Скорее наоборот, рестораны его слегка усложняют. В классическом рецепте этот восхитительный суп рекомендуется часов двенадцать потомить в печи. Но поскольку при всём разнообразии возимых путешественниками аксессуаров подобной роскоши не сыщешь, вполне можно этим советом пренебречь. А до следующего дня суп в любом случае не доживает, уж больно приятен, необычен и словно специально для джиперской тусовки в зимнем лесу придуман. Впрочем, за неимением русской печки, чугунный казан или глубокий вок вместо обычной кастрюли очень даже желательны.

Главная кулинарная хитрость лохикейтто и калакейтто – в соединении рыбного бульона с молоком или (праздничный вариант) со сливками. Проблема в том, что очень велика вероятность сворачивания молочных продуктов при смешивании с горячей юшкой. Приблизительно в пяти случаях из десяти блюдо будет безвозвратно испорчено... Секрет в своевременном добавлении муки, причём не важно какой – можно употребить обычную, пшеничную, а можно и ржаную, и даже рисовую, которую нужно своевременно ввести в готовящееся блюдо.

А вот с овощами и кореньями смело экспериментируйте: мы, например, положили сельдерей, а также добавили зелёную мороженую капусту брокколи и красный болгарский перец для красоты – отлично получилось. 

ЧТО КУПИТЬ

Лосось 3-3,5 кг

Вода 5 л

Морковь 1 шт

Лук репчатый 4 средних 

Сельдерей 4-5 стеблей

Корень сельдерея половина среднего

Душистый перец 6 горошин

Картошка 8 средних

Мука 2 ст. ложки

Сливки 20% 1 л

Перец болгарский 2 шт

Перец чили 1 стручок

Укроп 1 пучок

Петрушка 1,5 пучка

Брокколи 6-7 мороженых соцветий

НАПИТКИ

Думаю самая распространённая в Суоми водка «Коскенкорва», как, впрочем, и любая другая заранее запасённая финская водка (в этом там тоже толк знают), будет вполне к месту, но подойдёт и наша.

СОВЕТ:

Не переваривайте рыбу. Двух, максимум трёх минут, вполне достаточно! 

КАК ГОТОВИТЬ

Доводим воду до кипения и кладём крупно порезанные коренья, какие есть – морковь, корень сельдерея, репчатый лук, а также полдюжины горошин душистого перца.

Пока закипает, быстро разделываем сёмгу – филе откладываем, всё остальное, кроме жабр и внутренностей, добавляем к овощам и варим минут 10–15. Есть мнение, что для навара бульон нужно варить значительно дольше, чтобы кожа и кости отдали больше вкусовых оттенков. Тем временем режем на небольшие куски филе и шинкуем остальные овощи.

Когда коренья сварились, они нам больше не нужны – выбрасываем. А на рыбных костях ещё много мяса (граммов 250–300 точно): когда оно остынет, его можно счистить для какого-нибудь салата или иной закуски – смешать с зеленью и майонезом, например.

Теперь в ход идут остальные овощи. Варим восемь минут и закладываем куски филе. Варим их ещё ровно две минуты после закипания.

В стакане холодной воды размешиваем муку до гладкости, соединяем со сливками и опять хорошо размешиваем и только потом несильной струей при постоянном помешивании вливаем в бульон. Можно и по-другому – стакан воды с мукой сначала растворяем в бульоне, а затем вливаем сливки или молоко. Как только появятся первые признаки кипения – снимаем с огня. Но суп ещё не готов! 

Добавляем зелень и накрываем суп фольгой минут на десять – пусть отдохнёт от буйства костра. Вот теперь он готов!

Текст Павел Разин