Ловим и собираем. Съедобная экзотика России

В Москве-реке научились выживать гуппи, в среднерусских прудах поселились красноухие черепахи, а в башкирских озерах объявилась морская рыба-игла. Но есть среди этих пришельцев и такие, которых вполне можно ловить с гастрономическими целями.

Никогда не забуду, как в одной компании вечером у воды, пока рыба ещё не была наловлена, решили выпить «под устриц». Я как-то не сразу связал кучу раскрытых раковин беззубки с тем, что принесли в дымящейся сковороде. Моя жена обозначает подобные кулинарные изыски ёмким термином «жрайло». Когда счастливый повар в предвкушении моего восторга осведомился: «Ну как?», я деликатно посоветовал ему подавать такие блюда не ранее третьей бутылки водки, зорким глазом приметив не меньше десятка горлышек в его багажнике.

Так вот, беззубка – наш самый распространённый двустворчатый моллюск. Трудно найти жителя страны, который не знал бы, как она выглядит: на мелководье российских рек и озер не проблема насобирать ведро-другое крупных, до 20 сантиметров в длину, раковин. Зато далеко не каждый отличник знает о коварстве этого, казалось бы, безобидного моллюска: прежде чем вырасти и начать безмятежную жизнь мирного фильтратора, его личинки паразитируют на рыбах.

Однако проблема не в моральном облике беззубок: беда в том, что я ни разу не слышал гастрономических восторгов по поводу наших пресноводных моллюсков. Как правило, все едоки отмечали, что мясо у них, независимо от способа приготовления, очень жёсткое и изрядно отдаёт тиной, какими приправами его не сдабривай. То же относится и к другому нашему моллюску – перловице, которая очень похожа на беззубку. Но зато не раз мне приходилось слышать о пищевых отравлениях, что неудивительно: фильтруя воду, беззубки и перловицы накапливают под раковиной много разной токсичной гадости. Так что не стоит искушать судьбу.

Но не будем ставить на всех моллюсках кулинарный крест: в Подмосковье прекрасно себя чувствуют виноградные улитки. У любого француза при одном только упоминании о них потекут слюнки. Это большие (с детский кулачок) брюхоногие моллюски с классической витой раковиной-домиком и рожками, напоминающими антенны карикатурных космонавтов. Вы их наверняка не раз встречали на прилавках в расфасованном виде: на дне пластикового тазика под полиэтиленом аккуратно уложены «домики», нашпигованные зелёным фаршем. Ползучий деликатес можно абсолютно бесплатно насобирать в прилегающих к Оке лесах Серпуховского района. Особенно плотная популяция виноградных улиток в районе Данковского лесничества. Всего-то километров 60 от МКАД. 

МОХНОРУКИЙ КИТАЙСКИЙ АГРЕССОР

Да-да, именно мохнорукий, хотя иногда его и называют мохноногим. И именно агрессор, поскольку прибыл из Китая и стремительно завоевал чуть ли не всю Европу и часть Азии. Как вы уже догадались, речь идёт о крабе. Это совсем не маленькое, до 20 сантиметров в окружности, создание, к тому же вредное и коварное, ибо подрывает дамбы, пожирает нашу рыбу, рвёт рыбачьи сети. На своей родине мохнорукий краб населяет солёные и солоноватые воды устьев рек. Китайцы едят его с удовольствием, что является самым надёжным регулятором численности. С балластными водами (корабли набирают их в одном месте и сбрасывают в других точках земного шара) он попал в Европу и быстро освоился в приветливых судоходных реках от Темзы до бассейна Белого моря. В Рейне и Дунае его расплодилось столько, что китайских крабов стали ловить и подавать туристам в местных ресторанах. У нас в отечестве его впервые обнаружили в 1995 году на Волге, а потом, подумать страшно, прямо у стен Кремля, в Москве-реке!

Более всего мохноруких крабов в волжских водохранилищах, где его понемногу промышляют местные рыбаки. Поначалу учёные били тревогу, предсказывая очередную экологическую катастрофу, ведь десятиногий агрессор обожает рыбью икру, роет по берегам глубокие норы и отличается крайне неуживчивым характером. Паника усилилась, когда в сети стали попадать самки с икрой под хвостом. Неужели китаец стал активно размножаться? Природоохранные органы не на шутку встревожились. 

Однако бурного роста численности китайского краба пока не наблюдается, да и популяцию наших аборигенных раков он не очень-то потеснил, поскольку раки держатся на мелководьях, а краб предпочитает значительно большие глубины. Так что встретив пресноводных крабов можете смело их ловить и есть. Вот только сделать это непросто. Мне довелось наблюдать уморительную картину, как целая толпа гонялась за мохноруким крабом по берегу, а он легко уходил от погони, словно издеваясь над неуклюжими людьми. Гораздо эффективнее вытаскивать его обычными рачевнями или краболовками. Но ставить их следует значительно глубже, чем на нашего рака. В качестве наживки подойдёт дохлая, хорошенько разложившаяся лягушка или кусок рыбы с душком. Я уверен, что самое время осваивать подобный промысел – ещё несколько лет, и крабов будет не меньше, чем раков.

Ещё вкуснее и крупнее крабы черноморские. Всего на Чёрном море их водится с два десятка видов, но самые достойные – каменные и травяные крабы, поскольку они не только очень вкусные, но и самые крупные. Каменного краба легко узнать: этакий крепыш с толстенькими ножками и глянцевым панцирем (до 10 см) тёмно-коричневого, красно-кирпичного или даже фиолетового цвета с шоколадными разводами. Он весь усеян наростами, бугорками и шипами и настолько хорошо маскируется, что заметить его среди камней совсем не просто. Травяной, или средиземноморский, его сородич немного мельче, стройнее и предпочитает держаться возле зарослей водорослей. Панцирь «травянки» буровато-жёлтовато-сероватый, иногда – с зеленоватым оттенком. Оба родственника весьма бдительны и пугливы. Можно наловчиться ловить их, ныряя в маске и ластах. 

Но предупреждаю: во-первых, не так-то просто найти крабовое место. Во-вторых, погружаться придётся довольно глубоко (метров на пять, а то и глубже). В-третьих, выковыривать крабов из-под камней довольно сложно: рекомендую вооружиться кочергой или крюком из жёсткой и толстой проволоки (а ещё лучше – арматуры). В-четвёртых, берегите руки! Я обычно использую две строительные матерчатые перчатки с резиновыми пупырышками, надетые одна на другую. Никогда не забуду, как в детстве нашёл на берегу «мёртвого» каменного краба внушительных размеров. Его неподвижная черная, словно лакированная, клешня была полуоткрыта, и я не удержался от искушения сунуть туда мизинец. Неожиданно краб ожил, стиснул свои страшные клещи и... Ноготь почернел и сходил с пальца недели три.

Ещё проще и эффективнее ловить крабов краболовками на верёвках, которые опускают с лодки. Конструкция элементарна: дно – большой металлический обруч, горлышко – обруч поменьше. Всё сооружение обтягивается сеткой. В Краснодарском крае используют всевозможные строительные сетки. К донышку крепят приманку – тухлую рыбу, мясо или моллюска. Вот, собственно, и всё. Пойманных крабов можно варить в ведре с водой или запекать на решётках-барбекю. Только предупреждаю: на территории Украины оба вида крабов занесены в Красную книгу и можно нарваться на очень серьёзные неприятности и большой штраф! 

И НЕМНОГО О МИНОГЕ

Как вы думаете, могут ли быть у живого существа зубы, если у него нет челюстей? Не спешите с ответом, он не так очевиден.

В типе хордовых есть два подтипа: челюстноротые и бесчелюстные. К первому принадлежат рыбы, ко второму – миноги и миксины. Из чего делаем вывод, что минога всё-таки не рыба, несмотря на то что в старых книгах по рыболовству её к ним ошибочно причисляли.

С таинственными миногами вообще интересная история. На всём земном шаре их обитает более 40 видов: от небольших червячков до метровых шлангов толщиной с руку. Миноги паразиты, это следует знать и помнить! Они присасываются к рыбам, вгрызаются в их плоть, питаясь кровью и мышечной тканью. 

Вот тут самое время вернуться к зубам без челюстей. Круглый рот миноги вооружен цепкими зубам-крючьями и «пилками». Кстати, известны случаи, когда крупные морские миноги пытались прикрепиться к пловцам и даже наносили им раны своими «гарпунами». Недавно у меня появилась одна догадка. В литературе частенько можно прочитать, будто древние римляне кидали провинившихся рабов в бассейны с муренами. Думаю, это заблуждение, поскольку мелкие зубы мурены служат лишь для того, чтобы схватить и удержать жертву, которую она глотает целиком. Мурена при всём желании не сможет откусить кусок жёсткого мяса жилистого раба. А вот полчища проголодавшихся миног могут обглодать его тело до самых косточек. Ещё одно отличие круглоротых бесчелюстных от рыб заключается в том, что их личинки настолько не похожи на взрослых животных, что ещё лет 150 назад учёные полагали, будто перед ними совершенно иной вид, к миногам никакого отношения не имеющий. И зовут личинок по-другому: пескоройки, семидырки или живчики. Пескоройки – потому что личинки, в отличие от взрослых особей, вовсе не паразиты, а мирные фильтраторы, роются в песке, да и рот у них не круглый, а четырёхугольный, да ещё с губой. Семидырка – поскольку на боку у нее с каждой стороны после глаза располагается в ряд семь дырочек – жаберных отверстий.

Все миноги вкусны и полезны. К кулинарным достоинствам можно отнести отсутствие у них желудка (нет нужды потрошить) и костей. Правда, для начала предстоит удалить с трофеев противную ядовитую слизь, но об этом вы можете прочитать в рубрике «Изысканная кулинария путешественника». А я лучше расскажу вам о том, где миноги водятся и как их ловить.

Больше всего их на Дальнем Востоке, в реках Балтийского бассейна, в Ладожском и Онежском озерах и вообще в крупных реках (в Волге, Неве и Дону). Многие удивятся узнав, что живут миноги даже в Московской области. Но в Подмосковье их не так много, чтобы всерьёз рассчитывать на успех. Кстати, личинок миног – пескороек – тоже ловят и едят, но они намного мельче взрослых особей. Добывать их несколько труднее, хотя по вкусовым качествам они превосходят своих взрослых сородичей. 

Теперь о том, как ловить. В Неве во время массового миножьего хода издревле ставили на дно «морды» – простые плетёные конструкции, похожие на верши или рачевни. Принцип элементарный: легко заплыть, сложно выбраться. Мне приходилось наблюдать, как в пасмурную осеннюю погоду миног брали на мелководье прямо голыми руками. Не стоит затевать ловлю весной, поскольку в это время года миноги ещё не нагуляли вкусное жирное мясо. А вот осенью и зимой – самое время. Техника лова известна и не слишком сложна, зато, согласитесь, какой эффект вызовет ваша фраза: «Угощайтесь, миноги в желе! Свежие, сам поймал.» А уж как их приготовить – читайте в кулинарной рубрике. 

Текст Александр Хабургаев