Арам Мнацаканов. Каждый свой проект я открываю лично для себя

Известный ресторатор поговорил с нами об автомобилях, мишленовском гиде, пользе закрытых границ и докторской колбасе.

Арам, начнём с обязательного протокольного вопроса. Что связывает вас, шефа и ресторатора, с автомобилями? Какую роль они играют в вашей жизни?

Основополагающую! Я с детства мечтал иметь собственный автомобиль. В какой-то момент эта мечта осуществилась и уже на протяжении многих лет машина, вне зависимости от марки, является моим другом и участником всех путешествий, то есть самой интересной части моей жизни.

А кормить людей вы тоже мечтали с детства? Когда вы поняли, что это ваше призвание?

В этом году исполняется ровно двадцать лет с тех пор, как я открыл в Санкт-Петербурге свой первый винный бар и ресторан Probka. В тот момент я уже знал, что хочу получить, но не очень понимал, как этого достичь. Тем не менее, мне кажется, став первопроходцем во многих вопросах, я смог создать бизнес, который немного продвинул вперёд всю индустрию. Тогда я занимался импортом вина и знал, как устроены наши рестораны изнутри. Мне это не нравилось. Но мне очень нравились места, в которые меня водили виноделы Италии и Франции. Это были простые семейные заведения их друзей. Я хотел, чтобы и у нас было также, чтобы профессия повара и официанта была такой же уважаемой, как и любая другая. Ведь не секрет, что в те годы посетители ресторанов относились к этим людям как к обслуге.

В своём первом винном баре я ничего не готовил, потому что не умел. Зато всё знал про вино и у нас была супер-концепция. К вину мы предлагали разные закуски: колбасу, сыр, оливки и прочее, что можно было быстро нарезать. У нас была отличная атмосфера, совершенно новая, не пафосная, но своя, со своими правилами, которые оказались близки людям. Я нашёл много единомышленников и среди гостей, и среди своей команды. У нас и сегодня есть ребята, которые работают со мной практически с первых дней. Многие из них уже открыли свои проекты не только в России, но и в Европе.

Позже я стал приглашать шефов из Италии и Франции. Я учился у них, а они у меня. Так получилось, что я отлично знаю итальянскую кухню. Зачастую лучше самих итальянцев, которые обычно знают только свой регион. А я изъездил эту страну вдоль и попрёк, побывал практически везде, знаю где какую пасту готовят, какой тут местный специалитет, какое вино.

Потом было несколько незабываемых лет телевизионных проектов: «Адская кухня», «На ножах» и т. д. В Украине и России они шли параллельно с развитием ресторанов. Думаю, популярность моих кулинарных шоу совершила определённый перелом в сознании, и молодые ребята стали задумываться о профессии повара, об открытии собственных мест. Я до сих пор горжусь, что участвовал в популяризации этой интереснейшей профессии. Конечно, я и сам учился, и продолжаю учиться каждый день...

Всегда было интересно узнать, как у шефа рождается идея блюда. Как Менделееву, может присниться ночью?

Чаще всего вами движет желание поделиться, то есть съел вкусный помидор и захотел поделиться этим вкусом с гостями. В моих ресторанах национальные кухни – итальянская, грузинская... А черпать вдохновение в истории и традициях народов, в секретах семей, можно бесконечно. До пандемии мы несколько лет проводили фестиваль фамильных рецептов Nativa. Приглашали друзей со всего мира – виноделов, художников, дизайнеров одежды – сплошь знаменитые фамилии. Мы просили поделиться с нами рецептами блюд, которые они готовили на кухне нашего ресторана и предлагали гостям в отдельном меню. За каждым таким рецептом стоит история семьи, традиции поколений. Некоторые блюда остались в меню до сих пор, и они очень популярны.

Помимо этого, со мной работают талантливые повара, которые разделяют мою философию: француз Николя Лорье, итальянец Мануэль Сурачи, грузин Гиа Хучуа, русский Вячеслав Морозов. Все мы единомышленники и каждый привносит в общее дело частичку своего таланта, своих корней и своего понимания прекрасного. Мы часто вместе готовим, пробуем, придумываем блюда. А вообще, я всегда ещё до открытия ресторана составляю меню и затем блюда из него остаются бестселлерами на десятилетия. Может они мне и снятся!

Ну хорошо, а как вы решаете, что ваше новое заведение должно быть итальянским или морским? Ориентируетесь на моду?

Для меня рестораны – это очень личный бизнес, который не может быть формальным, придуманным как маркетинговая концепция заранее, на бумаге. Этим надо заболеть, чтобы тебя разрывало от желания открыть именно такое заведение. Иногда вдохновляешься местом, иногда – человеком. Я никогда не ориентируюсь на моду или тренды. Типа, «вы слышали, сейчас в моде перуанская кухня, давайте забабахаем перуанский ресторан». Для меня такой путь – тупик, но я не утверждаю, что у кого-то не может так получаться. Просто каждый свой проект я открываю лично для себя. Так, чтобы мне самому хотелось туда ходить, обедать и ужинать, приглашать друзей.

В Россию пришёл «Гид Мишлен». Неужели начнётся битва за рекомендации и звёзды?

Не думаю, что где-бы то ни было появление гида может вызывать такие процессы. Скорее, «Гид Мишлен» — это маркетинговый инструмент. В допандемийные времена он помогал в привлечении туристического потока с высоким уровнем дохода. И вообще, способствовал развитию туристической привлекательности регионов. Но так чтобы рестораны целенаправленно открывались или менялись под «Мишлена» – мне сложно себе представить.

Например, нашему берлинскому ресторану исполнилось четыре года и два последних из них он удостаивался тарелки «Мишлен», как рекомендация отличного места. Мы очень ей гордимся. Особенно потому, что в нашем помещении полвека назад был ресторан Maître – первый в Берлине ресторан со звездой «Мишлен» и первый в Германии с двумя звёздами у шефа Анри Леви, на кухне которого училась добрая половина немецких мишленовских поваров. Мы эту атмосферу почувствовали сразу. Будет здорово, если через пятьдесят лет кто-то так же скажет о нас.

В целом же, приход знаменитого гида — очень позитивный процесс для рынка. Потому что всё, что помогает повышать качество работы, очень развивает индустрию. А прогресс необходим!

Но сейчас на рынке огромное количество всевозможных заведений, особенно в Москве и Петербурге. Как выстроить работу, чтобы не остаться за бортом этого бизнеса?

Просто надо заниматься любимым делом и оставаться профессионалом. А это означает постоянное совершенствование. В общем, «Делай, что должен и будь, что будет!» Это древнее изречение, если применять его на практике, обладает поистине магической силой.

В среде рестораторов огромная конкуренция. Как при этом строятся ваши отношения? Находите ли вы взаимопонимание хотя бы на уровне концепций и цен или каждый действует, как считает нужным?

Скажу откровенно, я никогда не рассматривал другие заведения в качестве конкурентов. Мне всегда казалось, что чем больше будет классных ресторанов, баров и кофеен, тем более развитой станет культура еды за пределами дома. Поэтому, мне кажется, наши взаимоотношения можно охарактеризовать как отличные. Я лично дружу с большинством отечественных рестораторов и шефов, глубоко уважаю труд каждого из них и надеюсь, что они отвечают мне тем же.

Что касается со-настройки меню или цен с ресторанами на одной улице, то мне это кажется дикой идеей. Конечно так не происходит! Цены в каждом моём ресторане определяют прежде всего ингредиенты и затраты, а затем уже рынок, то есть платёжеспособность гостей и конкурентная среда. Обсуждать ценовую политику с соседним рестораном мы не станем. Уровень среднего чека предлагают в качестве ориентира арендодатели в новых современных кластерах, куда они хотят привлечь рестораторов. Но это совершенно не тот процесс, о котором вы говорите.

Что шеф-повар Арам Мнацаканов готовит дома? Ну не бутерброды же с варёной колбасой?

Почему бы и нет? Иногда это очень вкусно: бородинский хлеб, вкусное сливочное масло, плавленый сыр, кусочек варёной докторской колбасы и глоток холодного пива. Это очень вкусно! Но вообще, я готовлю и пасту, и спаржу, и баранину. Очень люблю плов где-нибудь на даче у друзей или в нашем загородном ресторане «Рыба на Даче».

В прошлом году, да и в первые месяцы нынешнего, из-за пандемии мы, пусть и вынужденно, «открывали для себя Россию». Вы тоже путешествовали по стране?

Я даже благодарен, что волею судеб мы остались на год внутри страны и смогли рассмотреть её получше. Мы буквально изъездили её вдоль и поперёк с проектом Porsche Travel Experience. Побывали в невероятно красивой Карелии, куда всё никак не было времени вырваться, устроили несколько вылазок с ребятами из моих ресторанов на рыбалку на Валаам. Съездили в экспедицию на Porsche Cayenne на русский Север, на Кольский полуостров. Доехали до Белого моря, до самой границы с Норвегией. Потрясающие впечатления, невероятная природа и еда – дары моря и земли: свежайшие крабы, морские ежи, ягоды, включая мою любимую морошку. Летом отправились в Казань, посмотреть мощь Волги и совершенно потрясающий Татарстан, а по дороге так влюбились в Суздаль, что решили приехать сюда зимой, похрустеть снегом настоящей русской зимы. А потом проехали и всё Золотое кольцо: Владимир, Кострома, Ярославль, Палех, Плёс... Было ощущение, что путешествуешь по учебнику истории. Но главным впечатлением стали не древние монастыри и крепостные стены, а люди, наши соотечественники – чудесные, светлые, образованные и трогательно влюблённые в свою землю. И, кстати, везде было вкусно. В каждом городке находился один, а то и несколько ресторанов, с кухней вполне столичного уровня. А солёные грузди и маринованные белые, малиновое и морошковое варенье, которыми мы запаслись, доедаем до сих пор.

Насыщенная программа! При этом вы ещё и работали? Как вы восстанавливаетесь, когда чувствуете, что валитесь с ног? Поделитесь, может быть и нам пригодится.

Да у меня, если честно, не бывает такого состояния. Я же, по сути, живу в концепции «занимайся любимым делом и тебе не придётся работать ни одного дня». Но если я действительно устаю, то мне надо просто переключиться на другой вид деятельности. Я почти каждый день играю в теннис с кем-нибудь из друзей или с тренером. Идеально, если тренер – девушка. Тогда ты вдвойне более собран и заряжен на победу. Попробуйте, очень помогает.

Спасибо, обязательно попробуем

Текст Максим Ракитин