Изысканная кулинария путешественника. Горячая закуска из баклажанов

Баклажан – овощ полезный и доступный, а вкусные блюда из него можно приготовить без особых кулинарных ухищрений.

Однажды, путешествуя по Сардинии, на перекрёстке сельских дорог я увидел крестьянина, торговавшего дарами местной природы. Было очень жарко, за 40 ºС, а в моём Land Rover Defender  кондиционера отродясь не водилось. Решили остановиться и купить огромный арбуз – благо цены в тех краях, прямо скажем, в сезон фантастические. Сказочными были и весы – железная висячая конструкция с противовесами, явно века XVIII–XIX, не позже. Кстати, это обычное явление для сельских районов южной Европы – передающийся из поколения в поколение функциональный антиквариат. А рядом с арбузом на таких же весах покачивался совершенно неизвестный мне фиолетово-белый плод величиной опять же с небольшой арбуз. Расспросы на нескольких европейских языках ситуацию не прояснили, но я его купил. В довесок взял и горячих помидоров прямо с грядки – интуиция подсказала, что пригодятся!

И точно, на берегу моря сразу после дегустации арбуза разрезал и загадочный то ли овощ, то ли фрукт... Мелкие косточки шли аккуратными упорядоченными рядами в недрах мясистой мякоти – верный признак, что передо мной не что иное, как заморская ягода, точно такая же как и приобретённые арбуз с помидорами. А был это невиданный мной ранее гигантский круглый баклажан – родной брат помидоров и, кстати, картошки, которая,  как выясняется, тоже ягода, только с аномально развитыми корешками.

В итоге, вместе с парой помидоров и луком, одной этой ягодки хватило на огромное нежнейшее жаркое на четыре персоны. Его мы приготовили на только что выжатом оливковом масле, тоже купленном у крестьян. Впрочем, и с обычными баклажанами может получиться очень неплохо, благо транспортировку они переносят героически.

ЧТО КУПИТЬ

Баклажаны средние и крупные, помидоры, майонез — 300 гр, чеснок — 2 большие головки, сыр твёрдый, масло растительное рафинированное, острый красный перец — 1 шт.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКЛАЖАНОВ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ

Наши баклажаны менее всего похожи на ягоды, да и вкус у них чуть более острый, чем у  заморских чудищ, что, кстати, придаёт «синеньким» особую прелесть, особенно в сочетании с помидорами. 

У кулинаров ценятся баклажаны средней величины, которые и впрямь хороши для нашего первого рецепта – жарки нарезанных на кружочки плодов на большой сковороде. В этом случае одно обжаренное «колёсико» с начинкой, целиком влезает в среднестатистический рот. Откусывать кусочки не рекомендуется, иначе можно разрушить маленький тортик, вкусовой букет которого раскрывается только при наличии всех ингредиентов. Так что потреблять его надо непременно целиком.

А вот для запекания на углях лучше выбирать самые большие экземпляры. Во-первых, есть мы их будем ложкой – они получатся мягкие-мягкие и сочные-сочные, а во-вторых, большие никогда не обуглятся, даже если их забыть вовремя вынуть из костра.

НАПИТКИ

Оба рецепта дают на выходе универсальную закуску, идеально сочетающуюся с водкой и горькими настойками. Впрочем, если рассматривать их в качестве отдельных блюд, то белое сухое вино тоже будет вполне уместно. В этом случае чеснок лучше убрать или оставить его совсем немного.

СОВЕТЫ

Купите хорошую чеснокодавилку. Замечено, что многим чесночный хруст повышает настроение. Но имейте в виду, что 99% продающихся даже в кулинарных бутиках всего мира приспособлений, являются полным барахлом. Такое ощущение, что инженерная бездарность мира сконцентрировалась именно на этом простом приспособлении. Ориентиром может служить цена – меньше 50 евро лучше даже не смотреть.

КАК ГОТОВИТЬ

Прежде всего – соус. В высокой французской кухне приготовление соусов считается самым трудным делом, поэтому  занимаются им только мастера высшей квалификации. В лесу, понятное дело, такого мастера не сыщешь, поэтому  мы всё немного упростим: в миску с майонезом просто выдавливаем весь имеющийся чеснок и немного соли. 

Далее баклажаны, которые мы будем делать двумя способами – жарить и печь.

Для жарки средние нарезаем кружочками в сантиметр толщиной и кладём на большую плоскую разогретую сковороду с большим количеством оливкового масла. Баклажаны его любят и впитывают как губка – любителям маложирных диет это может и не понравиться, хотя в конце жарки лишнее масло можно сбросить. Несколько раз пытался жарить баклажаны с минимальным количеством масла – дурная затея, не получается. Успокоить себя можно тем, что оливковое масло очень полезно для организма, а избыток кислорода в лесу способствует активному сжиганию жира. 

Мелко-мелко трём твёрдый сыр. В принципе, не важно какой, лишь бы был душистый. Лучше всего, конечно, пармезан. Я бы вообще в дорогу всегда брал граммов этак 500 подобного сыра – он не портится ни при каких условиях и сильно облагораживает очень многие блюда.

Помидоры также режем кружочками, но очень тонкими, как две пятирублевые монеты.

Сыр насыпаем горкой на каждый обжаренный баклажан, накрываем ломтиком помидора, сверху аккуратно выгружаем ложку майонеза и венчаем конструкцию маленьким кубиком острого перца. Блюдо желательно подавать прямо на сковороде.

А вот баклажан иным манером, как сказала бы Елена Молоховец, автор знаменитой поваренной книжки XIX века. Здесь вообще все просто и диетически, ни грамма жира: половинки больших баклажанов плотно заворачиваем в несколько слоёв фольги — и на угли! Минут через 15 аккуратно разворачиваем. Шкурка может и подгореть, но мы её всё равно выбросим, а нежнейшую мякоть украшаем все теми же кружками помидоров с перцем и едим непременно большой ложкой!