Изысканная кулинария путешественника. Морские гады в зимнем лесу

Несложные в приготовлении блюда из даров моря, украсят новогоднюю трапезу в зимнем лесу...

Центральная Россия – не самый богатый свежевыловленными морепродуктами регион планеты. Видимо поэтому в приморских странах меня всегда тянет на рыбные рынки с морскими тварями. Глаза разбегаются и я снова чувствую себя ребёнком в центральном «Детском мире», когда хотелось и конструктор собрать, и шарик надуть, и на велосипеде прокатиться. Воображение не справляется с нахлынувшими вариантами блюд, и возникает острое чувство зависти к местным – у них это изобилие каждый день в любое время года. Ну почему одним всё, а другим только свиной шашлык? Может быть можно что-то придумать для компании долго копивших на Новый год автопутешественников?  

Конечно, можно! Надо только заглянуть в современные столичные супермаркеты, где с вероятностью 99% можно найти тех же гадов, только уже почищенных и сильно замороженных. Останется только вспомнить ощущение полёта воображения, испытанного на стамбульском базаре, – и в гастрономической сказке можно оказаться даже посреди морозного русского леса. Правда, надо знать морфологию сказки, то есть правила игры с персонажами-ингредиентами.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛОВОНОГИХ

Я выбрал эту готовку именно зимой, потому что с замороженными головоногими иметь дело значительно проще. Кальмары, каракатицы, каламаретти (мини-кальмары), осьминоги уже почищены и выпотрошены, а со свежими много мороки. В Греции, например, только что выловленного осьминога долго бьют о скалу (около часа), чтобы из него вышла вода, а потом ещё высушивают на верёвке под солнцем, как бельё, тогда на гриле он становится нежным, а не резиновым. Заморозка же действует благотворно, особенно на осьминогов небольших размеров. Их достаточно поварить около часа на небольшом огне. Но есть одна хитрость! В кастрюлю нужно кинуть 2–3 пробки от вина (из пробкового дерева, а не пластмассовых). И обязательно от белого – это тоже одна из средиземноморских традиций.

Несколько слов о размораживании. Довольно быстро вакуумная упаковка оттает в салоне автомобиля сама. Только ни в коем случае не кладите её под струю горячего воздуха от печки! Ну а самый быстрый способ – в кастрюле с водой на маленьком огне или около костра. Часа будет достаточно, если время от времени пакет вынимать и моллюски немного шевелить. При этом надо следить, чтобы вода была лишь слегка тёплой. Важно это делать именно в пакете, а не вываливать головоногих в воду – они потеряют вкус.

НАПИТКИ

Как в жаркой Греции, так и в морозном русском лесу, под эти блюда одинаково хороши виноградный бренди, что-нибудь вроде «Метаксы», армянского арбуна или испанского хересного бренди.

СОВЕТЫ

Если нет времени на варку и маринование, то небольших осьминогов можно завернуть в кусок ткани и просто хорошо отбить колотушкой – они станут мягкими. Но жарить надо уже минут 30 на небольшом огне. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона. Вообще, состав маринада для головоногих всегда отдаётся на откуп фантазии повара. Главное, чтобы там было что-то кислое, острое, солёное и желательно оливковое масло с приправами.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЛЬМАРОВ И КАРАКАТИЦ

Кальмаров и каракатиц маринуем полчаса в соевом соусе, смешанном с  измельчёнными зубчиками чеснока, сахаром, кунжутом,  оливковым маслом и чёрным перцем на кончике ножа.

Нанизываем больших кальмаров на металлические шампуры, а мелких и каракатиц на деревянные шпажки, которые тоже лучше замариновать вместе с кальмарами.

Самый ответственный момент – жарим, не отвлекаясь, на сильном огне 1–2 минуты. Если дольше, то мясо станет жёстким.

Подаём со специальным таиландским острым соусом для морепродуктов – в Юго-Восточной Азии понимают толк в соусах!

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ОСЬМИНОГА

Для того чтобы избавиться от лишней влаги в осьминогах, их надо около часа после закипания поварить – они уменьшатся почти вдвое.

Затем в ту же кастрюлю добавьте красного вина, пару ложек бальзамического уксуса и половину маленькой ложки сухого орегано. Накройте крышкой и дайте остыть на снегу минут 30–40.

Перед жаркой слейте жидкость, а осьминогов намажьте смесью из оливкового масла, бальзамического уксуса, сухого орегано (маленькая ложка), свежемолотого чёрного перца и морской соли (щепотка). 

Отрежьте головы, чтобы сделать осьминогов плоскими, и зажмите моллюсков между двумя решётками.

На сильном жару обжариваем до лёгкой корочки с обеих сторон 2–3 минуты, разрезаем на порционные куски и перед подачей опять сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем сухим орегано. Можно выжать немного лимона или лайма. 

Приятного аппетита! 

Текст Павла Разина