Рецепт на выходные. Суп из маша

Об этом супе рассказывают много небылиц, но на самом деле всё гораздо проще.

Посещая рынки на Востоке и в Центральной Азии, мне никогда не приходило в голову узнать о назначении сухих зелёных зёрен, часто перемешанных с белыми фасолинками. Но оказавшись в поселении Каракалпакия на плато Устюрт, я решил восполнить пробелы в своих кулинарных знаниях и подробно расспросил торговок об этой сельскохозяйственной культуре. Ею оказался маш – разновидность бобовых с очень насыщенным и своеобразным вкусом, совершенно не похожим на фасоль или горох. Они же рассказали, что и как с ним можно сделать.

Вообще на восточных рынках вы всегда увидите изобилие бобовых, круп, орехов и прочего подобного. Однажды на рынке в узбекской деревне я обратил внимание на очень аппетитную разноцветную смесь и уже собирался купить и сделать из неё какую-нибудь еду. Но пока приценивался и пытался выяснить, как её готовить, вокруг собралось несколько женщин, с интересом наблюдавших за намерениями живописного иностранца в австралийской шляпе. Когда я спросил, что их так заинтересовало, одна бабушка с интонацией, которую употребляют в разговоре с детьми, просто сказала: «Это для кур...» Впрочем, не сомневаюсь, что всё равно получилось бы вкуснее и здоровее, чем макароны с тушёнкой. Но маш, конечно, лучше! И при желании его можно найти не только в Центральной Азии.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ

Уже в Москве, после того как девять литров горячего супа было без остатка съедено на обрыве солончака при страшной жаре, я обнаружил в интернете на уважаемых кулинарных сайтах кучу глупостей и ненужностей относительно маша.

Так, например, его советуют варить строго 40 минут, до тех пор пока все зерна не лопнут. Некоторые даже рекомендуют обязательно замочить его на ночь. Зачем? Уже после двадцати минут зёрнышки становятся мягкими, как хороший зелёный горошек, и отдают супу весь свой неповторимый аромат. Ещё можно прочесть, что маш, не промывая, надо поджарить, а уже потом помыть... Жареный, что ли?

Кстати, про мытьё. На рынке, опрошенные мной узбечки в национальных костюмах, строго-настрого предупредили: мыть надо не менее четырёх раз, хотя на вид зёрна кажутся чистыми и блестящими.

Насчёт специй. Безусловно, можно класть и куркуму, и зиру, и семена кумина, и сладкий красный перец, и всё, что в голову придёт. Но на обрыве солончака вполне достаточно простого чёрного перца и лаврового листа, которые, конечно же, всегда есть с собой. Маш настолько ароматен, что всё остальное кажется ненужным излишеством. В любом случае, когда имеете дело с незнакомым продуктом, прикиньте на что он похож, и смело полагайтесь на интуицию и опыт готовки привычных блюд.

СЕРВИРОВКА

Неожиданно хорошо в пустыне под такой суп шли сухари из чёрного хлеба, приготовленные ещё дома опытными участниками одного из наших экипажей.

Напитки. Конечно же, местное пиво очень дополнит впечатления от наваристого сытного супа, убойной жары и вида с высоты птичьего полёта, на живописнейший солончак площадью пятьдесят на тридцать километров. Место, кстати, вполне смертельное – в одиночку не выжить. Только пиво немного успокаивает.

Сразу же после остановки, ставим воду на огонь. В этот раз пришлось варить в двух кастрюлях, так как одной на девять литров не нашлось.

Затем, как учили на рынке, моем маш в четырёх водах. Он не грязный, но очень пыльный. В полевых условиях, при нехватке больших ёмкостей, это удобнее всего делать в чистом полиэтиленовом пакете с ручками. В моей машине всегда можно найти пачку. Однажды это очень озаботило таможенника на границе с Узбекистаном, он никак не мог понять, что мы собирались упаковывать в эти мешки.

Поскольку вариться машу предстоит всего 20–25 минут, за 10–15 надо успеть нарезать оставшиеся ингредиенты. Ножом с этим справиться проблематично. Хорошая овощерезка в пустыне заменит кухонный комбайн. За считанные секунды вы мелко нарежете морковку, лук, картошку (покрупнее), стебли сельдерея (тонкими кружками).

После десяти минут варки маша, засыпаем все оставшиеся ингредиенты сразу, доводим до кипения и варим еще минут 10–15. Перец и соль добавляем в уже готовый суп. Зелень – перед подачей на стол.