Котлеты из речной хищницы с брусникой и грибной подливой
29 января 2013
Котлеты из щуки с брусникой и грибной подливкой, приготовленные непосредственно в реке... В чистке и разделке рыбы всегда есть не очень приятные моменты – летящая во все стороны чешуя, скользкий хвост, который обязательно перемажет весь стол, всякие не особо симпатичные внутренности…
Да и запах сырой рыбы, который в высокой кулинарии превращается в божественный аромат, тоже первоначально может отпугнуть. А уж если нет подходящего инструмента и навыков, разделка рыбы вообще превращается в крайне раздражающую процедуру.
Но однажды я увидел на Ахтубе нечто, поразившее меня в самое сердце: установленный в воде, в 10 метрах от берега, разделочный стол! Городскому жителю, к тому же вовсе не рыбаку (щука на фото куплена у местных селян), такой масштаб единения с природой и в голову прийти не мог… Это было как озарение: вот оно, чистое рыбное наслаждение, не только едой, но и разделкой – кругом вода и свежий ветерок, все запахи в момент улетают обратно в породившую их реку, внутренности и прочие отходы еще на лету съедаются чайками, а каждое споласкивание ножа или рыбочистки в воде приносит радость и делает разделку удовольствием. Да и с рыбы облипшая чешуя и все ненужное и раздражающее удаляется одним нырком в реку! Не нужны никакие помойные ведра, тряпки, пакеты и прочее – чистота тотальна и ежесекундна!
Теперь понятно, почему стол в реке? Для пущего восторга я решил и огонь под сковородкой расположить прямо над водой, чтобы далеко не бегать…
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ ИЗ ЩУКИ
Котлеты из щуки – блюдо, можно сказать, классическое. За исключением щуки фаршированной (то есть тоже пропущенной через мясорубку) все остальные рецепты даже из очень достойных поваренных книг вызывают большие сомнения – огромное количество мелких и не очень костей никогда не даст насладиться едой в полной мере, хотя готовить кусками, конечно, проще…
Применительно к походной кухне трудность рецепта заключается только в отсутствии под рукой мясорубки. Хотя и это не трудность: в том, чтобы взять ее с собой в поездку, не вижу никакой проблемы. Впрочем, можно сделать котлеты и без мясорубки: на этот раз для чистоты эксперимента я именно так и поступил – половину прокрутил в мясорубке, половина пошла под нож (вернее, под два ножа – главное, измельчить мелкие кости, которые даже и не пытайтесь вынуть – крайне утомительное и неэффективное занятие).
Некоторым не нравится щучий дух, но он с успехом отбивается парой ложек лимонного сока или, на худой конец, уксуса, влитых прямо в готовый фарш. Для этой цели подойдет и брусника, она добавит еще и лесного аромата, и красоты для глаз. Кроме того, ее просто видимо-невидимо в этом году было в тверских лесах, как, впрочем, и маленьких маслят – подлива из которых как нельзя кстати для нежирных и потому чуть суховатых щучих котлет!
Какие котлеты лучше, рубленые или из прокрученного мяса, сказать трудно, просто два разных удовольствия на выходе. Однако котлеты из мясорубки все-таки нежнее, сочнее и, что ли, изысканнее. Кости же после жарки котлет незаметны в обоих вариантах.
НАПИТКИ
Если подумать – то виски или хороший самогон (особенно к котлеткам с брусникой!), если не думать – водка, конечно!
СОВЕТЫ
Гораздо приятнее разделывать любую большую рыбу, а особенно такую колючую, как щука и судак, в обычных (конечно, новых) хозяйственных перчатках с напылением – и не скользит, и вероятность травм от острых плавников или соскочившего ножа значительно меньше.
Применительно к походной кухне трудность рецепта заключается только в отсутствии под рукой мясорубки. Хотя и это не трудность: в том, чтобы взять ее с собой в поездку, не вижу никакой проблемы. Впрочем, можно сделать котлеты и без мясорубки: на этот раз для чистоты эксперимента я именно так и поступил – половину прокрутил в мясорубке, половина пошла под нож (вернее, под два ножа – главное, измельчить мелкие кости, которые даже и не пытайтесь вынуть – крайне утомительное и неэффективное занятие).
Некоторым не нравится щучий дух, но он с успехом отбивается парой ложек лимонного сока или, на худой конец, уксуса, влитых прямо в готовый фарш. Для этой цели подойдет и брусника, она добавит еще и лесного аромата, и красоты для глаз. Кроме того, ее просто видимо-невидимо в этом году было в тверских лесах, как, впрочем, и маленьких маслят – подлива из которых как нельзя кстати для нежирных и потому чуть суховатых щучих котлет!
Какие котлеты лучше, рубленые или из прокрученного мяса, сказать трудно, просто два разных удовольствия на выходе. Однако котлеты из мясорубки все-таки нежнее, сочнее и, что ли, изысканнее. Кости же после жарки котлет незаметны в обоих вариантах.
НАПИТКИ
Если подумать – то виски или хороший самогон (особенно к котлеткам с брусникой!), если не думать – водка, конечно!
СОВЕТЫ
Гораздо приятнее разделывать любую большую рыбу, а особенно такую колючую, как щука и судак, в обычных (конечно, новых) хозяйственных перчатках с напылением – и не скользит, и вероятность травм от острых плавников или соскочившего ножа значительно меньше.
