Блиц-рецепт мясного супа по-староевропейски
28 февраля 2013
Тарелка горячего сытного густого супа на мясном бульоне не даст вам замерзнуть в зимнюю стужу. Была бы с собой скороварка!
Я не очень люблю готовить из мяса в дороге просто потому, что летом это продукт скоропортящийся, а зимой в лесу его непонятно как размораживать. В холода вообще все сложнее – замерзают, то есть приходят в негодность, почти все ингредиенты, кроме, естественно, тех, которые уже изначально покупаются замороженными.
Прошлой зимой мы уже жарили на большом костре замороженные смеси. Теперь, воспользовавшись современными технологиями, добавим к основному блюду вкусный горячий мясной бульон и в итоге получим некое древнее протоблюдо из обихода европейских крестьян. Одновременно и первое, и второе, простое и сытное, что-то вроде супа-рагу, который зачастую подают и в ресторанах. Potee, pot-a-fe, eintopf и т. д. – вот его современные названия, которые можно встретить буквально во всех традиционных национальных кухнях Европы. Рецепты приготовления этого блюда в основе своей везде очень похожи: мясо варят вместе с разнообразными овощами, в том числе с корнеплодами и бобовыми, в одном глиняном горшке на костре или в печи. Отсюда и названия, в корне которых всегда присутствует слово горшок – pot, topf…
М-да… Чего я только не вожу с собой в путешествии, но глиняный горшок – это уже явный перебор. На дворе XXI век, поэтому воспользуемся скороваркой, которая, впрочем, тоже достаточно древний инструмент – ее изобрели еще в XVII веке.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ ПОТЭ
Подобные блюда очень удобно готовить в скороварке, да и вообще брать с собой скороварку в зимние покатушки – беспроигрышный вариант. Независимо от производителя, это кастрюля с толстым дном и герметично закрывающейся крышкой. Она очень практична: поскольку давление в герметичном пространстве увеличивается, повышается и температура кипения воды (со 100 °С до примерно 120 °С), а за счет этого продукты готовятся в 3–4 раза быстрее. Но самое важное, на мой взгляд, именно то, что мясо не требуется размораживать перед варкой, и ничего страшного, что на кусочках из-за высокой температуры образуется небольшой слой пористого «суфле» – это выделившийся и мгновенно загустевший белок. При обычной варке он собирается на поверхности воды в виде пены, которую обычно удаляют, чтобы бульон оставался прозрачным. Привычка, кстати, спорная. В пене много полезных веществ, и ресторанные повара ее оставляют, а в нашем же случае она вообще не смешивается с водой и бульон остается идеально прозрачным, а мясо мягким, так как, несмотря на очень высокую температуру, оно сохраняет внутреннюю влагу из-за короткого времени варки.
Впрочем, в любом случае для подобного способа готовки лучше брать части без костей, которые уже изначально разделаны поперек волокон, и на морозе остается только разделить их на небольшие кусочки. Свинина, кстати, отлично режется в замороженном виде – во время готовки на улице было около минус 20 °С.
Что касается овощей, то здесь подойдет все что угодно. Впрочем, я бы не клал ничего экзотического, а также баклажанов, которые обязательно дадут горьковатый привкус. В разных областях Франции в потэ, как правило, употребляют морковь, репу, сельдерей, лук, любую капусту вплоть до кольраби, картофель, зеленый горошек, фасоль, чечевицу. Мы воспользовались незамороженной картошкой потому, что очень трудно найти пакетики с чистой нарезкой, не пропитанной растительным маслом, которое в смеси с животным жиром свинины даст неприятный привкус, да и смешивать жиры разного происхождения в одном блюде диетологи не рекомендуют.
М-да… Чего я только не вожу с собой в путешествии, но глиняный горшок – это уже явный перебор. На дворе XXI век, поэтому воспользуемся скороваркой, которая, впрочем, тоже достаточно древний инструмент – ее изобрели еще в XVII веке.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ ПОТЭ
Подобные блюда очень удобно готовить в скороварке, да и вообще брать с собой скороварку в зимние покатушки – беспроигрышный вариант. Независимо от производителя, это кастрюля с толстым дном и герметично закрывающейся крышкой. Она очень практична: поскольку давление в герметичном пространстве увеличивается, повышается и температура кипения воды (со 100 °С до примерно 120 °С), а за счет этого продукты готовятся в 3–4 раза быстрее. Но самое важное, на мой взгляд, именно то, что мясо не требуется размораживать перед варкой, и ничего страшного, что на кусочках из-за высокой температуры образуется небольшой слой пористого «суфле» – это выделившийся и мгновенно загустевший белок. При обычной варке он собирается на поверхности воды в виде пены, которую обычно удаляют, чтобы бульон оставался прозрачным. Привычка, кстати, спорная. В пене много полезных веществ, и ресторанные повара ее оставляют, а в нашем же случае она вообще не смешивается с водой и бульон остается идеально прозрачным, а мясо мягким, так как, несмотря на очень высокую температуру, оно сохраняет внутреннюю влагу из-за короткого времени варки.
Впрочем, в любом случае для подобного способа готовки лучше брать части без костей, которые уже изначально разделаны поперек волокон, и на морозе остается только разделить их на небольшие кусочки. Свинина, кстати, отлично режется в замороженном виде – во время готовки на улице было около минус 20 °С.
Что касается овощей, то здесь подойдет все что угодно. Впрочем, я бы не клал ничего экзотического, а также баклажанов, которые обязательно дадут горьковатый привкус. В разных областях Франции в потэ, как правило, употребляют морковь, репу, сельдерей, лук, любую капусту вплоть до кольраби, картофель, зеленый горошек, фасоль, чечевицу. Мы воспользовались незамороженной картошкой потому, что очень трудно найти пакетики с чистой нарезкой, не пропитанной растительным маслом, которое в смеси с животным жиром свинины даст неприятный привкус, да и смешивать жиры разного происхождения в одном блюде диетологи не рекомендуют.
Копченое сало можно с успехом заменить или дополнить добрым куском какой-нибудь прикопченой колбасы прямо в оболочке, если последняя, конечно, из настоящей кишки.
Сервировка
Лучше не разделять блюдо на суп и второе, а подать его именно так, как ели крестьяне: все в одной глубокой металлической миске, наиболее удобной посуде на морозе – в любой момент блюдо можно подогреть на бензиновой горелке.
Напитки
Граммов сто любого крепкого алкоголя в сочетании с жирным потэ произведут на организм очень благотворное впечатление!
Советы
Для хранения полуфабрикатов в дороге зимой отлично подходят металлические ящики на крыше. А вот про металлические ложки и вилки лучше забыть – они легко примораживаются к губам и языку, да к тому же служат отличным «радиатором» для супа. Поверьте, на хорошем морозе гораздо приятнее пользоваться деревянными ложками – тема особенно актуальна для мечтающих покататься по Заполярью и Якутии.
Способ приготовления
Режем большим ножом свинину на довольно крупные куски – и сок сохранят, и на морозе не будут быстро остывать. Если свинина не жирная, очень неплохо положить граммов сто соленого сала, и в любом случае копченого, нарезанного прямо с корочкой! Бульон после закипания варим в скороварке около 30 минут. После этого можно закладывать овощи, причем все одновременно. Вместе с овощами добавляем специи и соль. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала все ингредиенты. После появления уверенной струи пара и характерного реактивного свиста варим еще 5 минут.
Кстати, чтобы засыпать в скороварку какие-либо ингредиенты в процессе готовки, ее приходится снимать с огня и ждать, пока упадет температура и давление внутри, иначе можно получить серьезный ожог струей пара. Зимой на природе достаточно поставить кастрюлю в сугроб – она остынет практически сразу.
Режем большим ножом свинину на довольно крупные куски – и сок сохранят, и на морозе не будут быстро остывать. Если свинина не жирная, очень неплохо положить граммов сто соленого сала, и в любом случае копченого, нарезанного прямо с корочкой! Бульон после закипания варим в скороварке около 30 минут. После этого можно закладывать овощи, причем все одновременно. Вместе с овощами добавляем специи и соль. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала все ингредиенты. После появления уверенной струи пара и характерного реактивного свиста варим еще 5 минут.
Кстати, чтобы засыпать в скороварку какие-либо ингредиенты в процессе готовки, ее приходится снимать с огня и ждать, пока упадет температура и давление внутри, иначе можно получить серьезный ожог струей пара. Зимой на природе достаточно поставить кастрюлю в сугроб – она остынет практически сразу.
Сервировка
Лучше не разделять блюдо на суп и второе, а подать его именно так, как ели крестьяне: все в одной глубокой металлической миске, наиболее удобной посуде на морозе – в любой момент блюдо можно подогреть на бензиновой горелке.
Напитки
Граммов сто любого крепкого алкоголя в сочетании с жирным потэ произведут на организм очень благотворное впечатление!
Советы
Для хранения полуфабрикатов в дороге зимой отлично подходят металлические ящики на крыше. А вот про металлические ложки и вилки лучше забыть – они легко примораживаются к губам и языку, да к тому же служат отличным «радиатором» для супа. Поверьте, на хорошем морозе гораздо приятнее пользоваться деревянными ложками – тема особенно актуальна для мечтающих покататься по Заполярью и Якутии.
