Внедорожная кулинария не чужда высокой кухни. Сегодня приготовим французский террин

27 февраля 2014 0
Внедорожная кулинария не чужда высокой кухни. Сегодня приготовим французский терринБлюд из рыбы существует великое множество, но не каждое из них приготовишь на природе. Террин является приятным исключением...

Рыбалка – это удовольствие часто не одного дня, и когда основной рыбный голод уже утолен, самое время поразить участников мероприятия террином.

Это замечательное блюдо французской кулинарии не слишком известно у нас в стране потому, что якобы требует серьезных поварских навыков и большой возни. А уж на природе приготовить его вообще никому в голову не приходит, видимо, из-за того, что для него нужна духовка. Ну а так ли это? Чтобы доказать обратное, мы усложним задачу и приготовим вдали от цивилизации с помощью маленькой бензиновой горелки сразу два оригинальных террина. Идеальный сезон – когда температура днем и ночью держится в районе нуля или небольшого минуса. Если будет сильно холоднее, ингредиенты начнет прихватывать морозцем и готовка действительно может превратиться в борьбу со стихиями.



ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
Итак, что же такое террины? По виду приблизительно то, что и известные нам паштеты: мясо, рыбу, овощи сильно измельчают, смешивают с каким-нибудь жиром и  укладывают в форму. Собственно, французское слово terrine как раз и означает прямоугольный горшок с крышкой, в котором часто готовят и паштеты. Едят и то и другое в холодном виде. Основная разница в том, что террин после охлаждения нарезают ломтиками, как хлеб (за что его иногда называют рыбным или мясным хлебом), а паштеты намазывают на настоящий хлеб. Отсюда и несколько иная технология приготовления. Для паштета сначала все ингредиенты отваривают, а потом измельчают до пастообразного состояния блендером или мясорубкой, что, согласитесь, сложно сделать в зимнем лесу. Террины же принципиально готовят из нарезанных острым ножом мелких кусочков, причем сырых. Кроме того, как в нашем случае, очень часто в блюдо добавляют различные неизмельченные ингредиенты, которые придают ему дополнительный вкус, а главное – великолепный вид на срезе! Но нужна духовка… Впрочем, выход, конечно же, есть. Вспомните, как мы готовили огромного фаршированного судака в коптильне с помощью паяльных ламп, маленькие жульены зимой или торт из брусники в летнем лесу – необходимая температура создавалась просто паром. Так поступим и в этот раз.



СЕРВИРОВКА
Подавать с лимоном, разрезанным на четыре части, чтобы удобно было выжимать.



НАПИТКИ
К концу готовки, скорее всего, уже будет вечереть, поэтому желательно слегка подогретое дешевое виски (дорогое неуместно в теплом виде), которое даст согревающий эффект на фоне утонченного, но холодного блюда французской кухни.

СОВЕТ
На дно сковороды надо обязательно положить несколько веточек, чтобы под формами была вода и террины не подгорели.




СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО ТЕРРИНА
Прежде всего разделываем судаков и режем филе на мелкие кусочки, которые, в свою очередь, разбиваем в миске толкушкой до более-менее однородной массы.
Смешиваем сливки с двумя яйцами и взбиваем.







Взбитые сливки тщательно перемешиваем с рыбной массой и делим весь объем на две миски.

Для террина с зеленью в одну из мисок добавляем, как можно догадаться, мелко нарезанные петрушку и укроп (можно взять и любой другой «силос» по вкусу), а также кладем по половине всех заготовленных специй, кроме куркумы.

Для террина с семгой зелень не используем, зато ссыпаем в рыбную массу все оставшиеся специи вместе с куркумой – кроме особенного аромата она придаст бледному судаку еще и золотистый цвет.







В обе миски добавляем соль по вкусу и тщательно еще раз перемешиваем – масса должна быть консистенции не густой, но и не жидкой сметаны.

Готовим формы – растапливаем по 50 граммов сливочного масла (если не очень холодно, то я это делаю с помощью газового резака), которым обмазываем их внутренние поверхности.
Собственно, все! В одну форму выливаем массу с зеленью, в другую – половину массы из другой миски, кладем кусок семги и выливаем оставшееся. Обстучим несколько раз формы, чтобы масса уплотнилась, закрываем их фольгой и помещаем в сковороду с водой, налитой приблизительно на 1 см от дна.







Накрываем сковороду крышкой, доводим воду до кипения, убавляем огонь и томим на паровой бане около часа.

А затем – сразу в сугроб! Блюда надо хорошенько охладить (для этого и нужна зима). По-хорошему на стол террины надо подавать на следующий день, но в лесу, думаю, и часовой выдержки достаточно. Они будут чуть менее плотными, поэтому резать их надо очень острым и тонким ножом.