Простые хитрости лисичек
20 сентября 2012
Что может быть лучше, чем погожим летним днем взять корзину и отправиться в лес за грибами. А уж если вы путешествуете на автомобиле, грибы станут вкусным и, что немаловажно, бесплатным добавлением к вашему меню...
Хорошо известно, что в Европе лесным грибам предпочитают шампиньоны. Просто из-за естественных причин – сравнительно небольшого количества лесов и общей «культурности» ландшафта, а то и прямого запрета природоохранных организаций – из обыденного сознания местных жителей ушли навыки сбора настоящих диких грибов. А любовь-то к ним осталась! Например, несколько лет назад на одном из рынков в центре Стокгольма я обнаружил лисички, и не жалкие горсточки в каких-то деликатесных коробочках, а буквально горы высотой в метр чуть ли не на каждом втором прилавке.
Наверняка шведы ели бы с удовольствием и другие лесные грибы, тем более что диетологи советуют разнообразить ими свой рацион. Но искусственно выращиваемые шампиньоны, вешенки, а теперь и в обилии поставляемые с Востока шиитаке намного дешевле и, как считается, безопасны. А это наравне с ценой немаловажное потребительское качество для запуганного «экологией» обывателя. Кстати, из-за похожих массовых фобий в морской Дании, например, сегодня практически невозможно купить свежей рыбы – только замороженную: она якобы свободна от многих вредных микроорганизмов… Но в сезон именно лисички из-за отличного вкуса и жизнерадостного вида (каротина в них больше, чем в морковке) в Скандинавии раскупаются килограммами!
Мы же встретили лисички, еще не успев даже границу пересечь, хотя ехали-то как раз в Швецию. Просто решили пообедать в лесу и жарким июльским днем по заброшенной лесной дорожке на несколько километров отклонились от трассы еще в районе Чудского озера (чем не Северная Европа?), предварительно захватив что-то с собой из псковского супермаркета. И совершенно неожиданно наткнулись на оранжевую плантацию этих великолепных грибочков. Естественно, меню было тут же пересмотрено!
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ ЛИСИЧЕК
Для многих будет приятным открытием, что лисички – практически единственные грибы, в которых не бывает червей из-за высокого содержания хитинманнозы, вещества, которое боятся многие нематоды и насекомые. Кроме того, они, опять же в отличие от всех остальных грибов, не ломаются – хоть в мешки собирай, и благодаря все той же хитинманнозе долго хранятся в сыром виде – можно оставить свежими и до завтра, и до послезавтра.
Ну а при готовке, например, не надо тратить время на предварительное отваривание – достаточно хорошо, но быстро их промыть. Быстро, потому что они сильно впитывают воду, от чего портится вкус.
Если в дороге велика вероятность встретить лисички, захватите с собой в багажник уже нарезанную замороженную картошку и несколько луковиц – отличный обед будет обеспечен! Впрочем, заранее отваренные макароны тоже подойдут.
Вообще рецептов жареных лисичек существуют десятки, но самые вкусные – наиболее простые.
НАПИТКИ
Летним походным днем и на жаре лучше запивать это блюдо простой питьевой водой с несколькими каплями лимона, но если вы не за рулем, то в завершение трапезы очень подойдет какой-нибудь способствующий пищеварению крепкий, настоянный на травах бальзам, тем более что именно на севере Европы их производят в изобилии.
СОВЕТ
Блюдо только на первый взгляд допускает множество вариантов, лучше его не усложнять дополнительными ингредиентами. Например, не стоит добавлять сметану. Смешивать растительные и животные жиры – крайне вредно для фигуры и здоровья.
Наверняка шведы ели бы с удовольствием и другие лесные грибы, тем более что диетологи советуют разнообразить ими свой рацион. Но искусственно выращиваемые шампиньоны, вешенки, а теперь и в обилии поставляемые с Востока шиитаке намного дешевле и, как считается, безопасны. А это наравне с ценой немаловажное потребительское качество для запуганного «экологией» обывателя. Кстати, из-за похожих массовых фобий в морской Дании, например, сегодня практически невозможно купить свежей рыбы – только замороженную: она якобы свободна от многих вредных микроорганизмов… Но в сезон именно лисички из-за отличного вкуса и жизнерадостного вида (каротина в них больше, чем в морковке) в Скандинавии раскупаются килограммами!
Мы же встретили лисички, еще не успев даже границу пересечь, хотя ехали-то как раз в Швецию. Просто решили пообедать в лесу и жарким июльским днем по заброшенной лесной дорожке на несколько километров отклонились от трассы еще в районе Чудского озера (чем не Северная Европа?), предварительно захватив что-то с собой из псковского супермаркета. И совершенно неожиданно наткнулись на оранжевую плантацию этих великолепных грибочков. Естественно, меню было тут же пересмотрено!
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ ЛИСИЧЕК
Для многих будет приятным открытием, что лисички – практически единственные грибы, в которых не бывает червей из-за высокого содержания хитинманнозы, вещества, которое боятся многие нематоды и насекомые. Кроме того, они, опять же в отличие от всех остальных грибов, не ломаются – хоть в мешки собирай, и благодаря все той же хитинманнозе долго хранятся в сыром виде – можно оставить свежими и до завтра, и до послезавтра.
Ну а при готовке, например, не надо тратить время на предварительное отваривание – достаточно хорошо, но быстро их промыть. Быстро, потому что они сильно впитывают воду, от чего портится вкус.
Если в дороге велика вероятность встретить лисички, захватите с собой в багажник уже нарезанную замороженную картошку и несколько луковиц – отличный обед будет обеспечен! Впрочем, заранее отваренные макароны тоже подойдут.
Вообще рецептов жареных лисичек существуют десятки, но самые вкусные – наиболее простые.
НАПИТКИ
Летним походным днем и на жаре лучше запивать это блюдо простой питьевой водой с несколькими каплями лимона, но если вы не за рулем, то в завершение трапезы очень подойдет какой-нибудь способствующий пищеварению крепкий, настоянный на травах бальзам, тем более что именно на севере Европы их производят в изобилии.
СОВЕТ
Блюдо только на первый взгляд допускает множество вариантов, лучше его не усложнять дополнительными ингредиентами. Например, не стоит добавлять сметану. Смешивать растительные и животные жиры – крайне вредно для фигуры и здоровья.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРКОГО
Всем известно, что на костре почти любое жареное блюдо получается вкуснее. Это что-то из эволюционного прошлого человечества, что заложено прямо в наши гены: пренебрегать этим не надо, если есть возможность быстро сделать костер.
Итак, нам понадобятся сковородка на ножках или камнях-кирпичах, костер и растительное масло: я в дорогу всегда беру трехлитровую металлическую канистру рафинированного оливкового – хватает на месяц активной готовки. Нерафинированное годно только для салатов – для жарки не подходит.
Нет смысла заморачиваться, разрезая каждый гриб, они и так достаточно мелкие, можно просто удалить корешок – впрочем, это рекомендую делать еще при сборе. После промывки сразу выкладывайте лисички на сковороду – горячую или нет, не важно, костер все равно очень быстро ее нагреет.
А вот лук, естественно, режем обычными кубиками. И не мешкая – тут же в грибы. Иные советуют класть лук первым и слегка обжарить, но, поверьте, при таком пламени последовательность совершенно не важна.
За луком сразу высыпаем мороженую картошку и добавляем огня (наготове желательно иметь какую-то длинную палку, чтобы вовремя, если начнет гореть, самые «активные» поленья удалить из костра). Картошка на время даст «сок» – но он только на пользу, все блюдо немного потушится и более равномерно распределится соль, которой нужно посыпать блюдо в этот момент.
Ну и, конечно, никуда не отходим и вовремя мешаем: весь процесс до полной готовности, то есть до образования корочки на картошке и грибах, занимает минут 10–12. Главное, не бояться большого огня и запастись хорошей лопаткой с длинной ручкой.
Итак, нам понадобятся сковородка на ножках или камнях-кирпичах, костер и растительное масло: я в дорогу всегда беру трехлитровую металлическую канистру рафинированного оливкового – хватает на месяц активной готовки. Нерафинированное годно только для салатов – для жарки не подходит.
Нет смысла заморачиваться, разрезая каждый гриб, они и так достаточно мелкие, можно просто удалить корешок – впрочем, это рекомендую делать еще при сборе. После промывки сразу выкладывайте лисички на сковороду – горячую или нет, не важно, костер все равно очень быстро ее нагреет.
А вот лук, естественно, режем обычными кубиками. И не мешкая – тут же в грибы. Иные советуют класть лук первым и слегка обжарить, но, поверьте, при таком пламени последовательность совершенно не важна.
За луком сразу высыпаем мороженую картошку и добавляем огня (наготове желательно иметь какую-то длинную палку, чтобы вовремя, если начнет гореть, самые «активные» поленья удалить из костра). Картошка на время даст «сок» – но он только на пользу, все блюдо немного потушится и более равномерно распределится соль, которой нужно посыпать блюдо в этот момент.
Ну и, конечно, никуда не отходим и вовремя мешаем: весь процесс до полной готовности, то есть до образования корочки на картошке и грибах, занимает минут 10–12. Главное, не бояться большого огня и запастись хорошей лопаткой с длинной ручкой.
