Осенью в лесу

Как и во всяком серьезном деле, в тихой охоте есть любительские уровни, а есть и профессиональные. Настоящие знатоки собирают грибы круглый год. Они даже из зимнего леса могут вернуться с полным лукошком свежемороженых трофеев!

Много лет назад в такую же зрелую желтолистную пору загостился я у друга Саши Финошкина в любимом Суздале. Идем как-то утром через лесок. Ночью уже мороз прихватывал, земля под ногами звенит, трава снежной поземкой припудрена. И вдруг Сашкин голос из-за елок: «Ну что, рыжиков на жарево наберем?» Какие рыжики в предзимье? Но гляжу, и впрямь – стоят, голубчики, один к одному, как солдатики. Твердые, словно фарфоровые – ни срезать, ни ножку сломить. Уже позже я узнал, что помимо шальных, запоздалых грибов встречаются и такие, что планово появляются в разгар осени, когда температура заметно падает. Они уже в названиях несут указание на сезон: опенок зимний, вешенка поздняя или колпак осенний. С удовольствием поведаю вам об этих «тайных» грибах, но с условием, что вы никогда не станете собирать их самостоятельно. По крайней мере, до тех пор, пока бывалые грибники не научат вас отличать их по верным приметам от опасных двойников.


СЪЕДОБНЫЙ КОЛПАК
Как только опустеют боровые черничники и отойдут подберезовики с лисичками, из влажного мха появляются бледные шляпки колпаков. С конца августа и до самого ноября можно смело брать этот гриб, если… сможете, конечно, отличить его от поганки. Его официальное название «колпак кольчатый», из-за коротенькой «мини-юбочки» на ножке. Точно такой же, как у смертельно ядовитой бледной поганки или хорошо всем известного шампиньона, за что в некоторых краях колпак зовут «боровым шампиньоном». Есть у него и смешная «кличка» «прибалтуха», или «приболотник». Сам гриб обычно бывает довольно крепким и тугим, блестит, словно покрыт воском и отполирован, а ножка иной раз тянется в густом мхе сантиметров на 30, напоминая жесткий древесный стволик, так что режьте только шляпку. Колпак кольчатый можно спутать с паутинником, у которого нет «юбочки», но оба числятся в 4-й группе съедобных грибов. Не высший сорт, конечно, но я знаю людей, которые очень ценят их кулинарные качества. Кстати, шляпки встречаются совсем даже не «колпаковские», а абсолютно плоские (как у мухомора) или «луковками», как маковки деревенских церквушек. Почему этот гриб кличут именно «колпаком»? Право затрудняюсь ответить…


ГРИБНАЯ МАФИЯ
Этот коварный «организм» специализируется на убийствах. Но не волнуйтесь, люди редко становятся его жертвами. Я имею в виду опенок. А вы что подумали? Выглядят они невинно, даже трогательно: этакие милые «пупочки», что высыпают на стволах и старых пнях и быстро вытягивают свои стройные ножки под аккуратными шляпками. На самом деле это обман! В измученной плоти невинного дерева плетут свои смертельные кружева нити грибницы. Они называются гифы. Словно щупальца коварного спрута гифы разбегаются под землей в поисках жертв. И вот уже новая цель нащупана, грибница ползет вверх, внедряется под кору, пускает свои отростки по смоляным ходам и сосет жизненные соки. Дерево умирает. Иной раз все опята в округе – дети одной гигантской грибницы, которая опутала весь лес. И этот единый гигантский организм живет сотни лет! Спешить некуда, рано или поздно очередной поверженный ствол падает, а на гнилом пне еще не один десяток лет будет водить хороводы многочисленная семья коварной матери-грибницы.



Опенок зимний мало отличается от собратьев по паразитическому образу жизни, да и по вкусу также недурен. Облик зимняка традиционен, цвет – от медово-рыжего до густо-шоколадного. Предупреждаю новичков: в поздних опятах содержатся токсины, хотя и не очень стойкие – для их нейтрализации достаточно отваривать грибы не менее 20 минут. Не стоит брать старые шляпки, а тем более потемневшие части ножек. Некоторым не нравится, что зимние опята после варки становятся склизкими. Но… на то ведь и существуют всякие кулинарные хитрости – соусы, гарнир, панировка. Есть у зимнего опенка одно неоспоримое достоинство: его плодовые тела появляются именно тогда, когда резко холодает, и спутать его просто не с чем. Ни ложных опят, ни других ядовитых двойников в эту позднюю пору уже нет.

Японцы называют зимний опенок «эноки-таке» и настолько обожают, что выращивают на фермах. Даже экспортируют под брендом «иноки». К тому же доказано, что в эноки-таке, так же как и в шии-таке, содержатся вещества, сдерживающие развитие злокачественных опухолей. Но это не значит, что надо поглощать опята килограммами. Любые грибы – это тяжелая пища, и объедаться ими нежелательно.


КОСИ И ВАРИ!
Кстати, опенок относится к многочисленному семейству рядовок. Это отличные грибы! И, как следует из названия, действительно растут рядами, хоть косой коси, тем более что 90% грибников принимают их за несъедобные. Может, и к лучшему – меньше конкурентов. Особенно всех смущают яркие фиолетовые и зеленые рядовки, полагая, что хорошему грибу не соответствует такая вызывающе-ядовитая окраска. Усвойте правило: если хоть чуть-чуть сомневаешься в грибе – ни в коем случае его не бери! Тем более что среди многоликих рядовок действительно есть и ядовитые, распознать которые очень сложно. Такая добыча не для новичков! Например, весьма распространенную рядовку серую можно спутать с очень противной на вкус рядовкой мыльной или еще хуже – с ядовитой рядовкой конусной. Зато яркая зеленушка – вполне достойный гриб. Только любит песчаную почву в хвойных лесах, поэтому каждый трофей приходится тщательно промывать. И все равно иногда на зубах скрипят въедливые песчинки. А вот у фиолетовой рядовки репутация, прямо скажем, сомнительная. В зарубежной литературе она однозначно в списках ядовитых, в отечественной – среди условно-съедобных. Расхождения стандартов понятны: в Европе любят сырые или полусырые грибные продукты, а практически все рядовки опасны в таком виде. Любая же российская хозяйка знает, что достаточно пару раз грибы как следует отварить, и яды исчезнут. Правда, есть у рядовок некий специфический запах и привкус на любителя, поэтому лучше их готовить с другими, более ароматными грибами.


ЦАРЬ ГРИБОВ
Еще древние римляне обожали эти грибы и тоннами закупали их у арабов. Бедуины умели находить их в Северной Африке по холмикам на почве и вьющимся над ними мушками.  Потом античные гурманы с удивлением обнаружили, что такие же деликатесы есть и в их дубравах по склонам южно-европейских гор. Для поиска начали использовать животных – коз, свиней, собак. А затем и наши предки, гнавшие Наполеона до Парижа, вкусили этих заграничных лакомств… Как вы уже поняли, речь о трюфелях. Но каково же было удивление наших прапрапрадедов, когда, вернувшись домой, они встретили этот изысканный гриб в русских лесах! Точнее, это был немного другой трюфель, условно названный «белым», в противовес черноспоровому из Европы. Но, думаю, разница между ними не больше, чем между «Абрау Дюрсо» и настоящим французским шампанским. Считается, будто он не такой душистый, как его собрат. Специалист заметит, рядовой едок – вряд ли.



Однажды в начале зимы биолог Сергей Клицов подарил мне только что найденный трюфель. По внешности его даже с трех шагов было невозможно отличить от небольшой картофелины, зато запах от него шел просто умопомрачительный! Я бережно завернул его в пакет и спрятал в холодильник. А через несколько дней трюфелем пропахли не только продукты в морозилке, но и вся моя квартира. Зачем же этому подземному грибу столь мощный, всепроникающий запах? Очень просто – чтобы его нашли, раскопали и… съели! Лакомятся трюфелями почти все обитатели леса. И волки с кабанами, и лоси с мышами. Едят и разносят споры, обработанные желудочным соком и азотными удобрениями. Такая уж у трюфеля тактика захвата новых территорий…


ОХОТА НА ГРИБЫ
Во французской части Альп можно встретиться с такой «аттракцией» (позволю себе употребить термин, используемый туроператорами). Вы приезжаете на ферму, берете напрокат обученную собаку и ищите с нею трюфели. Потом пикник на пленэре, и вечером вы возвращаетесь домой с полной корзиной драгоценных грибов. В принципе ничего сложного тут нет – любой кинолог справится. Щенка с малолетства кормят едой с трюфельным отваром, затем натирают этим запахом всякие палочки-игрушки и учат их искать. Следующий этап – закапывают «ароматные реквизиты» в землю. Собака определяет направление запаха, бежит на его источник и зовет хозяина. Обычный курс собаки-поисковика. Но в наших условиях есть одна проблема: где взять столько трюфелей для обучения? На рынке не купишь, трюфельный промысел погиб безвозвратно. Хотя если повезет отыскать, то хранить их можно годами – сушеные пахнут сильнее, чем сырые. Мне довелось быть хорошо знакомым с биологом Сергеем Клицовым, который лет двадцать назад с благословления известного историка кулинарии Вильяма Похлебкина сумел возродить методику обучения собак поиску трюфелей. И именно в эту осеннюю пору, особенно по первому снегу, когда меньше мешают посторонние запахи, он и его любимица южнорусская овчарка Дори находили более всего грибов. Оказалось, что трюфели в изобилии водятся не только в подмосковных рощах, но даже в столичных парках! Вот только охотиться на них непросто.

Ну а сейчас – все в осенний лес! Седлайте полноприводных «коней» – и вперед! Воздухом свежим дышать, листьями шуршать, по печальным рощам бродить... А вы думали, что мы действительно только за грибами рвемся на природу? Грибы же это так… Всего лишь повод!