Блюда из морских гадов совсем не сложны в приготовлении
12 апреля 2014
Несложные в приготовлении блюда из даров моря украсят трапезу в зимнем лесу...Центральная Россия – не самый богатый свежевыловленными морепродуктами регион нашей планеты. Видимо, поэтому в приморских странах меня всегда тянет на поистине раблезианские рыбные рынки с морскими тварями!
Глаза разбегаются, и я опять чувствую себя ребенком в центральном «Детском мире» на Лубянке, когда хотелось и конструктор собрать, и шарик надуть, и на велосипеде прокатиться… Рыбные развалы – это настоящий вызов нервной системе! Воображение не справляется с нахлынувшими вариантами блюд, и возникает острейшее чувство зависти к местным – у них это изобилие каждый день в любое время года. А-а-а! Ну почему одним все, а другим только свиной шашлык? Может, можно что-то придумать, особенно в компании весьма небедных по определению джиперов?
Да, конечно, можно! Надо только заглянуть в современные дорогие столичные супермаркеты, где с вероятностью 99% можно найти всех тех же гадов, только уже почищенных и сильно замороженных. Останется вспомнить ощущение полета воображения, испытанного на венецианском или стамбульском базаре, – и в гастрономической сказке можно оказаться даже посреди морозного среднерусского леса. Правда, тут уже надо знать «морфологию» этой сказки, так сказать, правила игры с персонажами-ингредиентами.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛОВОНОГИХ
Я выбрал эту готовку именно зимой потому, что с замороженными головоногими иметь дело значительно проще. Кальмары, каракатицы, каламаретти (мини-кальмары), осьминоги уже почищены и выпотрошены до нас, а со свежими много мороки. В Греции, например, только что выловленного осьминога долго бьют о скалу (около часа), чтобы из него вышла вода, а потом еще высушивают на веревке под солнцем, как белье, тогда на гриле он становится особенно нежным, а не резиноподобным. Заморозка же действует благотворно, особенно на осьминогов небольших размеров. Их достаточно отварить около часа на небольшом огне. Но есть одна хитрость! В кастрюлю нужно кинуть 2–3 пробки от вина (из пробкового дерева, а не пластмассовых!). И обязательно от белого – это тоже одна из средиземноморских традиций.
Несколько слов о размораживании. Довольно быстро вакуумная упаковка оттает сама в салоне автомобиля. Только ни в коем случае не кладите ее под струю горячего воздуха от печки! Ну а самый быстрый способ – в кастрюле с водой на маленьком огоньке или около костра. Часа будет достаточно, если время от времени пакет вынимать и моллюски немного шевелить. При этом надо следить, чтобы вода была только слегка теплой. Важно это делать именно в пакете, а не вываливать головоногих в воду – они потеряют вкус.
НАПИТКИ
Как в жаркой Греции, так и в морозном русском лесу одинаково хороши под эти блюда виноградный бренди, что-нибудь вроде «Метаксы», армянского арбуна или испанского хересного бренди.
СОВЕТЫ
Если нет времени на варку и маринование, то небольших осьминогов можно завернуть в кусок ткани и просто хорошо отбить колотушкой – они станут мягкими. Но жарить надо уже минут 30 на небольшом огне. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона. Вообще состав маринада для головоногих всегда дается на откуп фантазии повара, главное, чтобы там было что-то кислое, острое, соленое и желательно оливковое масло с приправами.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЛЬМАРОВ И КАРАКАТИЦ
Кальмаров и каракатиц маринуем полчаса в соевом соусе, смешанном с измельченными зубчиками чеснока, сахаром, кунжутом, оливковым маслом и черным перцем на кончике ножа.
Нанизываем больших кальмаров на металлические шампуры, а мелких и каракатиц на деревянные шпажки, которые тоже лучше «замариновать» вместе с кальмарами.
Самый ответственный момент – жарим, не отвлекаясь, на сильном огне 1–2 минуты. Если дольше, то мясо станет жестким, как резина.
Подаем со специальным таиландским острым соусом для морепродуктов– в Юго-Восточной Азии понимают в соусах толк!
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСЬМИНОГА
Для того чтобы избавиться от лишней влаги в осьминогах, их надо около часа после закипания поварить – они уменьшатся почти вдвое.
Затем в ту же кастрюлю добавьте красного вина, пару ложек бальзамического уксуса и половину маленькой ложки сухого орегано. Накройте крышкой и дайте остыть на снегу минут 30–40.
Перед жаркой слейте жидкость, а осьминогов намажьте смесью из оливкового масла, бальзамического уксуса, сухого орегано (маленькая ложка), свежемолотого черного перца и морской соли (щепотка).
Далее отрежьте головы, чтобы сделать осьминогов плоскими, и зажмите моллюсков между двумя решетками.
На сильном жару обжариваем до легкой корочки с обеих сторон 2–3 минуты, разрезаем на порционные куски и перед подачей опять сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем сухим орегано. Можно выжать немного лимона или лайма.
Да, конечно, можно! Надо только заглянуть в современные дорогие столичные супермаркеты, где с вероятностью 99% можно найти всех тех же гадов, только уже почищенных и сильно замороженных. Останется вспомнить ощущение полета воображения, испытанного на венецианском или стамбульском базаре, – и в гастрономической сказке можно оказаться даже посреди морозного среднерусского леса. Правда, тут уже надо знать «морфологию» этой сказки, так сказать, правила игры с персонажами-ингредиентами.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛОВОНОГИХ
Я выбрал эту готовку именно зимой потому, что с замороженными головоногими иметь дело значительно проще. Кальмары, каракатицы, каламаретти (мини-кальмары), осьминоги уже почищены и выпотрошены до нас, а со свежими много мороки. В Греции, например, только что выловленного осьминога долго бьют о скалу (около часа), чтобы из него вышла вода, а потом еще высушивают на веревке под солнцем, как белье, тогда на гриле он становится особенно нежным, а не резиноподобным. Заморозка же действует благотворно, особенно на осьминогов небольших размеров. Их достаточно отварить около часа на небольшом огне. Но есть одна хитрость! В кастрюлю нужно кинуть 2–3 пробки от вина (из пробкового дерева, а не пластмассовых!). И обязательно от белого – это тоже одна из средиземноморских традиций.
Несколько слов о размораживании. Довольно быстро вакуумная упаковка оттает сама в салоне автомобиля. Только ни в коем случае не кладите ее под струю горячего воздуха от печки! Ну а самый быстрый способ – в кастрюле с водой на маленьком огоньке или около костра. Часа будет достаточно, если время от времени пакет вынимать и моллюски немного шевелить. При этом надо следить, чтобы вода была только слегка теплой. Важно это делать именно в пакете, а не вываливать головоногих в воду – они потеряют вкус.
НАПИТКИ
Как в жаркой Греции, так и в морозном русском лесу одинаково хороши под эти блюда виноградный бренди, что-нибудь вроде «Метаксы», армянского арбуна или испанского хересного бренди.
СОВЕТЫ
Если нет времени на варку и маринование, то небольших осьминогов можно завернуть в кусок ткани и просто хорошо отбить колотушкой – они станут мягкими. Но жарить надо уже минут 30 на небольшом огне. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона. Вообще состав маринада для головоногих всегда дается на откуп фантазии повара, главное, чтобы там было что-то кислое, острое, соленое и желательно оливковое масло с приправами.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЛЬМАРОВ И КАРАКАТИЦ
Кальмаров и каракатиц маринуем полчаса в соевом соусе, смешанном с измельченными зубчиками чеснока, сахаром, кунжутом, оливковым маслом и черным перцем на кончике ножа.
Нанизываем больших кальмаров на металлические шампуры, а мелких и каракатиц на деревянные шпажки, которые тоже лучше «замариновать» вместе с кальмарами.
Самый ответственный момент – жарим, не отвлекаясь, на сильном огне 1–2 минуты. Если дольше, то мясо станет жестким, как резина.
Подаем со специальным таиландским острым соусом для морепродуктов– в Юго-Восточной Азии понимают в соусах толк!
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСЬМИНОГА
Для того чтобы избавиться от лишней влаги в осьминогах, их надо около часа после закипания поварить – они уменьшатся почти вдвое.
Затем в ту же кастрюлю добавьте красного вина, пару ложек бальзамического уксуса и половину маленькой ложки сухого орегано. Накройте крышкой и дайте остыть на снегу минут 30–40.
Перед жаркой слейте жидкость, а осьминогов намажьте смесью из оливкового масла, бальзамического уксуса, сухого орегано (маленькая ложка), свежемолотого черного перца и морской соли (щепотка).
Не зевай! Запомните, для «мелочи» достаточно 1–2 минуты, не больше!
Нежный моллюск. С мясистыми осьминогами та же история: 2–3 минуты – и они тают во рту!
Далее отрежьте головы, чтобы сделать осьминогов плоскими, и зажмите моллюсков между двумя решетками.
На сильном жару обжариваем до легкой корочки с обеих сторон 2–3 минуты, разрезаем на порционные куски и перед подачей опять сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем сухим орегано. Можно выжать немного лимона или лайма.
