Коктейль «Идиот». Знаменитый российский бармен Вячеслав Ланкин о трендах, выпивке и людях

Для начала расскажи, как ты стал барменом?

Ну начинается! Я сто пятьдесят миллионов раз это рассказывал.

Расскажи ещё раз!

Ладно. Где-то в 1990 году один мой приятель заявил: «Я иду работать барменом». А я, надо сказать, в это время практически нигде не работал: то в «Шереметьево» самолёты охранял, то в пионерлагере подрабатывал... У меня в трудовой даже запись осталась «Педагог-воспитатель». Правда, я никого не воспитывал, а только мыл посуду в столовой, но это уже другая история. Ну я и решил пойти работать вместе с ним. Причём, он вскоре уволился, а меня эта история затянула. В кафе работал, в казино, в разных клубах... В одном из них я и познакомился со своим первым инвестором, с которым мы открыли Real McСoy.

Да, легендарное место!

Знаешь, вероятно, оно получилось таким, только потому что мы вообще не знали, как открывать клубы. Фейсконтроль, шлюхи, наркотики - нам всё это было неведомо. Вот и получилось такое безбашенное заведение. Там у нас появилось много афоризмов типа «кто не спал в маккое, тот не был в маккое», или в хеппи-аур мы говорили: «Ты не заплатишь больше, ты просто больше выпьешь». В общем, много весёлых историй там было. Потом на месте бара открыли «Шоколадницу», а теперь его снова сдают в аренду. Мне, кстати, звонили: «Давай снова откроем «Маккой»!» Но такого уже не повторить.

∅
Тренд - многообразие. Если раньше все бары были одинаковыми,
то теперь каждый может найти себе что-то по вкусу

Непонятно, как жильцы высотки на Баррикадной терпели этот вертеп. Сейчас, я слышал, довольно сложно с барами в жилых домах.

У нас такое запутанное законодательство, что ты можешь получить разрешение на открытие бара, а потом тебе, допустим, понадобится вывести вентиляцию, и придётся собирать подписи всех членов ТСЖ. При этом половина из них сдаёт квартиры, а живет где-то в Майами. Ну и у нас нет культуры питейных заведений на первых этажах, как в Европе или Америке. Если ты живешь на Манхэттене, тебе не придёт в голову устраивать бучу из-за того, что там шумно. Шумно - переселяйся в тихий район, а это Манхэттен, чувак. Когда я был в Новом Орлеане, мне рассказали забавную историю. Там после урагана Катрина много народу уехало, а много новых приехало. И вот новосёлы стали возмущаться, что громкая музыка на улицах круглые сутки. Мэрия сказала: «Да, надо как-то потише». И тогда перед зданием мэрии собралось две тысячи музыкантов, которые три дня играли в знак протеста. В итоге запрет отменили.

А сейчас в барной культуре существует какой-нибудь тренд?

Тренд - многообразие. Если раньше все бары были одинаковыми, то теперь каждый может найти себе что-то по вкусу. Есть виски-бары, джиновые бары, ромовые. Мои друзья недавно открыли бар «Без сахара» - там все коктейли мешают на фруктозе. Типа мы бухаем, но мы за ЗОЖ.

Я слышал несколько российских баров не так давно попали в список лучших в мире. Как вообще происходит этот отбор?

Там около 250 академиков, каждый из которых должен отобрать семь баров, причём четыре не из своей страны. Кроме того, запрещено отмечать бары, с которыми ты связан коммерческими отношениями. Из России около десяти отборщиков, в том числе и я. Питерский бар El Copitas сейчас на 27-м месте, и это очень крутой результат!

Какой самый дорогой коктейль тебе доводилось готовить?

Ну у нас тут клиентура не такая понтовая, чтобы «смешайте мне всё самое дорогое». Это вот когда я в «Мираже» работал, там да: «Тащи самый дорогой коньяк и убери свои бокалы, мы из стаканов выпьем». В «Ритце» есть бар «Хемингуэй», там коктейль стоит 2 500 евро. В «Маккое» у нас была кепка, к которой мы прикалывали чеки от коктейля «Идиот» - это «Блю Лейбл» с колой. И люди смотрели на эту кепку и говорили: «О, а сделай мне такой же!»

Какие самые большие чаевые ты получал?

Думаю, в пределах 1 000 евро. Вот у моего друга Димы Соколова был случай, когда клиент оставил три миллиона.

А бывает, что кто-то отказывается платить?

Бывает, но не часто. Иногда просто денег не хватило, тогда мы говорим: «Принесёшь завтра». Если просто отказывается - вызываем полицию. Сейчас самая большая угроза, это тётки, которым на вид лет пятьдесят, а на самом деле они несовершеннолетние. Вот и ходят по барам такие компании из общественных организаций...

У нас автомобильный журнал, и я должен спросить тебя про машины. Ты водишь?

Нет, у меня жена водит. У неё Mercedes, только не помню, какой модели. Она говорит, что это лучшая машина, и я ей верю. Мы даже за границей всегда берём автомобили только этой марки.

А ты следишь за тем, чтобы клиенты не садились за руль пьяными?

А сейчас никто на машине не ездит, припарковаться всё равно негде. Все на такси.

Как человеку, который редко ходит в бары, выбрать заведение для свидания с девушкой?

Ну это смотря какая девушка. И, кстати, внешность часто обманчива. У нас иногда приходят губастые блондинки с собачками и начинают глушить сухой мартини. А бывает, приходит чувак, одетый как бомж, и заказывает изысканные коктейли. В любом случае лучше посмотреть рейтинги и отзывы в интернете.

Ну и последний вопрос: что ты посоветуешь человеку, который решил открыть бар?

Никогда этого не делать!

Текст Владислав Ковлейский
Фотографии Пётр Покровский